Технологические параметры производства бисквитов безглютеновых

Автор: Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Кривдина О.А., Рязанцева А.С.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 4 (90), 2021 года.

Бесплатный доступ

Разработаны технологические параметры производства бисквитов, относящихся к безглютеновым, т.к. пшеничная мука, содержащая глютен, заменена на безглютеновые - овсяную и кукурузную. Также произведена замена традиционно используемых для бисквитов яиц или меланжа на нутовую муку, замоченную в минеральной газированной воде. Эта замена ингредиентов повлияла на технологию производства. Замачивание нутовой муки в минеральной газированной воде осуществлялось при комнатной температуре на открытом воздуха в течение 15 минут. Что позволило содержащийся в нутовой муке растительный белок связать с помощью воды для придания вязкой текстуры. В отличие от классической технологии производства в разработанной: исключается операция взбивания; выпекание бисквитного полуфабриката осуществляется в два этапа. На первом этапе выпекание осуществлялось при температуре 1800С в закрытой форме в течение 10 минут, чтобы влага не испарялась, и он не пересыхал. А затем, при этой же температуре бисквит выпекался в течение 15 минут в открытой форме для испарения лишней влаги. Добавление муки овсяной, кукурузной и нутовой позволит расширить рацион питания больных симптомами непереносимости глютена. Проникновение глютена в организм становится причиной нарушения процесса всасывания питательных элементов (макро- и микроэлементов, витаминов), ухудшения общего состояния человека. В результате этого нарушается работа желудочно-кишечного тракта. Совершенствование технологий производства безглютеновых изделий на основе вносимых ингредиентов расширит ассортимент безглютеновых продуктов питания отечественного производства и позволяет их сделать доступными для широкого круга потребителей. Проблема производства безглютеновой продукции остается объектом повышенного внимания со стороны производителей и потребителей.

Еще

Бисквит безглютеновый, технология производства, мука овсяная, мука кукурузная, мука нутовая, сахарозаменитель, вода минеральная

Короткий адрес: https://readera.org/140290687

IDR: 140290687   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-4-63-69

Список литературы Технологические параметры производства бисквитов безглютеновых

  • Киселёв В.М., Григорьева Н.Н., Зоркина Н.Н. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности // Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4. С. 14-20.
  • Pyanikova E.A., Kovaleva A.E., Zaikina M.A. Innovative product as future vision for the development of the food industry at the turn of new industrialisation // 2nd International Scientific Conference on New Industrialization: Global, National, Regional Dimension (SICNI 2018) Advances in Social Science, Education and Humanities Research. V. 240. Р. 480-484.
  • Щетинин М.П., Ходырева З.Ф. Формирование рецептурного состава бисквитного безглютенового полуфабриката // Проектирование и моделирование продуктов питания нового поколения. 2019. № 1. С. 106-115.
  • Попов В.Г., Хайруллина Н.Г., Садыкова Х.Н. Тенденции использования безглютеновых видов муки в производстве продукции функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 1. С. 121-128. doi: 10.20914/2310-1202-2021-1-Í21-128
  • Shepherd S.J., Gibson P.R. Nutritional inadequacies of the gluten-free diet in both recently-diagnosed and long- term patients with coeliac disease // Journal of Human Nutrition and Dietetics. 2013. V. 26. № 4. P. 349-358. doi: 10.1111/jhn. 12018
  • Hoppe C., Trolle E., Gondolf U., Husby S. Gluten intake in 6-36-month-old Danish infants and children based on a national survey // Journal of Nutritional Science. 2013. V. 2. doi: 10.1017/jns.2013.1
  • Rai S., Kaur A., Chopra C.S. Gluten-Free Products for Celiac Susceptible People // Front. Nutr. 2018. V. 5. P. 116. doi: 10.3389/fnut.2018.00116
  • Scherf K.A., Catassi C., Chirdo F., Ciclitira P.J. et al. Recent Progress and Recommendations on Celiac Disease From the Working Group on Prolamm Analysis and Toxicity // Front. Nutr. 2020. V. 7. P. 29. doi: 10.3389/fnut.2020.00029
  • Kautto E., Rydén P.J., Ivarsson A., Olsson C. et al. What happens to food choices when a gluten-free diet is required? A prospective longitudinal population-based study among Swedish adolescent with coeliac disease and their peers // Journal of nutritional science. 2014. V. 3. doi: 10. 1017/jns.2013.24
  • Каталог ТТК Технолог. Бисквит классический (ТТК2223). URL: https://tekhnolog.com/2018/05/12/biskvit-klassicheskij -ttk2223/
  • Majzoobi M., Poor Z.V., Jamalian J., Farahnaky A. Improvement of the quality of gluten-free sponge cake using different levels and particle sizes of carrot pomace powder // International Journal of Food Science & Technology. 2016. V. 51. №. 6. P. 1369-1377. doi: 10.1111/ijfs. 13104
  • Ammar I., Gharsallah H., Brahim A.B., Attia H. et al. Optimization of gluten-free sponge cake fortified with whey protein concentrate using mixture design methodology // Food Chemistry. 2021. V. 343. P. 128457. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128457
  • Krupa-Kozak U., Drabiñska N., Rosell C.M., Fadda C. et al. Broccoli leaf powder as an attractive by-product ingredient: effect on batter behaviour, technological properties and sensory quality of gluten-free mini sponge cake // International Journal of Food Science & Technology. 2019. V. 54. №. 4. P. 1121-1129."doi: 10.1111/ijfs. 13972
  • Curti M.I., Belorio M., Palavecino P.M., Camiña J.M. et al. Effect of sorghum flour properties on gluten-free sponge cake//Journal ofFood Science and Technology. 2021. P. 1-12. doi: 10.1007/sl3197-021-05150-0
  • de la Hera E., Martinez M., Oliete B., Gómez M. Influence of flour particle size on quality of gluten-free rice cakes //Food andBioprocess Technology. 2013. V. 6. №. 9. P. 2280-2288. doi: 10.1007/sl 1947-012-0922-6
  • Krupa-Kozak U., Drabiñska N., Rosell C.M., Pilat B. et al. High-Quality Gluten-Free Sponge Cakes without Sucrose: Inuhn-Type Fructans as Sugar Alternatives//Foods. 2020. V. 9. №. 12. P. 1735. doi: 10.3390/foods9121735
  • Drabiñska N., Ciska E., Szmatowicz B., Krupa-Kozak U. Broccoli by-products improve the nutraceutical potential of gluten-free mini sponge cakes//Food chemistiy. 2018. V. 267. P. 170-177. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.08.119
  • Sahagún M., Bravo-Núñez Á., Báscones G., Gómez M. Influence of protein source on the characteristics of gluten-free layer cakes//Lwt. 2018. V. 94. P. 50-56. doi: 10.1016/j.lwt.2018.04.014
  • Xu J., Zhang Y., Wang W., Li Y. Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review // Trends in Food Science & Technology. 2020. doi: 10.1016/j .tifs.2020.07.017
  • Segundo C., Giménez A., Lobo M., Iturriaga L. et al. Formulation and attributes of gluten-free cakes of Andean corn improved with green banana flour // Food science and technology international. 2020. V. 26. №. 2. P. 95-104. doi: 10.1177/1082013219860361
Еще
Статья научная