Современные технологии ферментированных мясных продуктов

Бесплатный доступ

Показаны новые направления развития мясной промышленности, на примере колбасных изделий. Дана подробная характеристика показателей качества мясного сырья, вспомогательных материалов и их влияние на процессы тканевого и микробного и ферментационного характера в процессе созревании сырокопченых колбас. Предложены меры по улучшению контроля качества мясного сырья, вспомогательных материалов, а так же условий переработки на всех этапах производства сырокопченых продуктов. Рассмотрены современные технологии производства сырокопченых колбас с применением стартовых культур и комплексных препаратов, позволяющих лучше стандартизировать технологический процесс. Детально освещены вопросы химизма образования цвета, формирования вкуса и аромата, текстуры и подавления нежелательной микрофлоры в продуктах, в общем, и сырокопченых колбасах в частности. Даны представления о факторах, влияющие на образование цвета в колбасах, отмечено, что восприимчивость нитросилмиоглобина к окислению напрямую связана с окислением жира и в целом окислительно-восстановительным потенциалом. Показаны тенденции изменения рынка сырокопченых колбас. Приведены требования, предъявляемые применяемым в мясной промышленности стартовым культурам. Даны рекомендации по рациональному использованию стартовых культур, и других функциональных добавок в технологии ферментированных сырокопченых продуктов, которые применяются для улучшения качества и обеспечении высокого уровня безопасности продукции. Дана характеристика инновационной серии стартовых культур Протект, ее видовой принадлежности и качественному составу, обеспечивающему уникальную систему защиты в процессе созревания и при хранении сырокопченых продуктов. Свойства доказаны на примере сырокопченых колбас из мяса птицы.

Еще

Мясо птицы, сырокопченые колбасы, пищевые добавки, стартовые культуры, современные технологии

Короткий адрес: https://readera.org/14040446

IDR: 14040446

Список литературы Современные технологии ферментированных мясных продуктов

  • Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Калачев А.А. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов. Санкт-Петербург: Гиорд, 2011. 600 с.
  • Рогожин В.В. Биохимия молока и мяса: учеб. СПб.: ГИОРД, 2012. 456 с.
  • Гиро Т.М., Прянишников В.В., Толкунова Н.Н. Использование белковых препаратов в мясных технологиях. Саратов, 2013. 205 с.
  • Антипова Л.В., Жаринов А.И., Глотова ИА. Прикладная биотехнология. СПб: Гиорд, 2003. 288 с.
  • Полтавская Ю.А. и др. Применение стартовых культур при производстве сырокопченых колбас//Молодой ученый. 2014. №9. С. 193-196.
  • Тимошенко Н.В. Технология переработки и хранения продукции животноводства: учебное пособие. Краснодар: КубГАУ, 2010. 576 с.
Статья научная