Современная оценка хлебопекарных свойств российской пшеницы

Автор: Мелешкина Е.П., Коломиец С.Н., Жильцова Н.С., Бундина О.И.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 1 (87), 2021 года.

Бесплатный доступ

В статье представлен анализ качества мягкой пшеницы, выращенной в разных почвенно-климатических условиях Российской Федерации и обладающих широким диапазоном показателей качества (количество клейковины - от 15,3 до 29,4%, качество клейковины - от 29 до 84 ед. ИДК, число падения - от 134 до 475 с). Выявлены существенные отличия качества современной российской пшеницы от пшеницы конца XX века. Установлены взаимосвязи показателей качества зерна, полученной из него муки, реологических свойств теста с показателями качества хлеба на современной приборной базе с использованием альвеографа, валориграфа и миксолаба. Изучение реологических свойств теста на миксолабе осуществляли в классическом режиме «Chopin Wheat+». По показателям профайлера (радиальная диаграмма) установлено, что исследуемое зерно характеризовалось повышенными показателями ретроградации крахмала, характеризующего углеводно-амилазный комплекс муки, высокого индекса водопоглощения, повышенной амилолитической активностью; низкими вязкостью и показателем глютен+. Для дифференциации силы пшеницы пробная лабораторная выпечка хлеба была проведена с использованием двух методов - ремикс-методом и сокращённым-ремикс методом, которые показали, что в наибольшей степени устойчивые взаимосвязи выявлены при выпекании хлеба ремикс-методом. При выпекании сокращённым методом получены более высокие показатели качества хлеба, но устойчивых взаимосвязей меньше, причём, как у пшеницы, содержащей количество клейковины менее 25%, так и более 25%.

Еще

Зерно, мука, реология теста, выпечка хлеба, качество

Короткий адрес: https://readera.org/140257316

IDR: 140257316   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-1-155-162

Список литературы Современная оценка хлебопекарных свойств российской пшеницы

  • Шаймерденова Д.А. Сравнительная характеристика классификаций зерна мягкой пшеницы Казахстана и основных зернопроизводящихстран//ВестникВГУИТ. 2018. Т. 80. № 1. С. 140-145. doi: 10.20914/2310-1202-2018-1-140-145
  • Интерфакс. Итоги 2019 года в российском сельском хозяйстве. URL: http://agroobzor.ru/article/a-l 161.html_
  • Доля продовольственной пшеницы в урожае 2020 г. в РФ снизилась, фуражной - выросла. URL: https://www.zol.ru/n/3279a
  • Мелешкина Е.П., Жильцова Н.С., Коломиец С.И., Бундина О.И. Сравнение российской оценки хлебопекарных свойств пшеницы и определение качества зерна с использованием миксолаба // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. С. 70-80. doi: 10.20914/2310-1202-2019-3-70-80
  • Мелешкина Е.П., Витол И С., Туляков Д Г. Современные способы оценки муки// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2017. № 7-8 (171). С. 22-25.
  • Перфилова О.В., Бабушкин В.А., Парусова К.В., Евдокимова И.П. Влияние овощных порошков на реологические свойства теста и хлеба из пшеничной муки // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2016. № 1. С. 71-79.
  • Анисимова JI.B., Ахмед С.О.И. Реологические свойства теста из смеси пшеничной и цельносмолотой овсяной муки // Ползуновский вестник. 2017. № 3.
  • Старовойтова О.В. Садриева А.А., Мингалеева З.Ш., Решетник О.А. Исследование реологических характеристик теста с использованием добавки антиоксидантного действия // Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т. 16. № 18.
  • Конева С.И., Егорова Е.Ю., Козубаева Л.А., Резниченко И.Ю. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1. doi: 10.21603/2074-9414-2019-1-85-96
  • Перепёлкина Я.Ю., Болтенко Ю.А. Влияние реологических характеристик пшеничного теста после замеса на качество готового хлеба // Научные исследования: от теории к практике. 2015. № 5. С. 152-154.
  • Кулеватова Т.Б., и др. Особенности реологических свойств теста из ржаной муки и смесей на ее основе // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 4. doi: 10.36107/spfp.2019.185
  • Faridi И., Faubion J. M. Dough rheology and baked product texture. Springer Science & Business Media, 2012.
  • Mohammed I., Ahmed A.R., Senge B. Dough rheology and bread quality of wheat-chickpea flour blends // Industrial Crops and Products. 2012. V. 36. № 1. P. 196-202. doi: 10.1016/j.mdcrop.2011.09.006
  • Bonfil D.J., Posner E.S. Can bread wheat quality be determined by gluten index? // Journal of Cereal Science. 2012. V. 56. №2. P. 115-118. doi: 10.1016/j.jcs.2012.07.003
  • Fu B.X., Wang K., Dupuis B. Predicting water absorption of wheat flour using high shear-based GlutoPeak test // Journal of Cereal Science. 2017. V. 76. P. 116-121.
  • Chaple S., Sarangapani C., Jones J., Carey E. et al. Effect of atmospheric cold plasma on the functional properties of whole wheat (Triticum aestivum L.) grain and wheat flour // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2020. V. 66. P. 102529. doi: 10.1016/i .ifset.2020.102529
  • Chen Y.X. et al. Effects of tempering with steam on the water distribution of wheat grains and quality properties of wheat flour // Food chemistry. 2020. V. 323. P. 126842. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126842
  • Singh N., Virdi A.S., Katyal M., Kaur A. et al. Evaluation of heat stress through delayed sowing on physicochemical and functional characteristics of grains, whole meals and flours of India wheat // Food Chemistry. 2021. V. 344. P. 128725. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128725
  • Stoffel F., Santana W.D.O., Fontana R.C., Gregolon J.G.N, et al. Chemical features and bioactivity of grain flours colonized by macrofungi as a strategy for nutritional enrichment // Food chemistry. 2019. V. 297. P. 124988. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.124988
  • Paznocht L., Kotikova Z., Orsak M., Lachman J. et al. Carotenoid changes of colored-grain wheat flours during bun-making // Food chemistry. 2019. V. 277. P. 725-734. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.11.019
Еще
Статья научная