Совершенствование рецептуры и технологии хлеба пшеничного с использованием яблочных выжимок

Автор: Ковалева А. Е., Пьяникова Э. А., Ткачева Е. Д.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (84), 2020 года.

Бесплатный доступ

Исследовано влияние яблочного сырья (порошок из яблочных выжимок и замороженные яблочные выжимки) на продолжительность отдельных операций технологического процесса безопарного способа производства хлеба пшеничного: продолжительность замеса, количество обминок, длительность процесса брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Как показали исследования, при использовании вторичного яблочного сырья в производстве хлеба пшеничного количество дрожжей необходимо увеличить до 3-4% в отличие от введенных в контрольном образце 1-2%. При замесе теста порошок из выжимок яблок смешивается с сухими ингредиентами в соответствии с разработанными рецептурами. Свежемороженые выжимки из яблок при приготовлении теста необходимо предварительно замочить в смеси растительного масла и теплой воды (температура воды 28-30 ?) при постоянном перемешивании и доведении до однородной консистенции и полного размораживания выжимок. Степень влияния продуктов из вторичного яблочного сырья на технологический процесс и качество хлеба зависит от вида внесенного в тесто продукта (использован яблочный порошок или замороженные яблочные выжимки) и его количества. При замене части пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на гречневую муку и порошок из яблочных выжимок было увеличено количество воды. В то время, как при использовании свежезамороженных яблочных выжимок, количество воды уменьшено, остальные компоненты в рецептуре не изменялись. Вводимые в рецептуру добавки стимулируют процесс брожения теста и сокращают его. При этом продолжительность созревания теста и операции расстойки сокращаются. Добавка из свежемороженых выжимок из яблок в большей степени улучшает пористость и вкусовые свойства хлеба.

Еще

Пшеничный хлеб, яблочные выжимки, технологический процесс, безопарный способ, брожение теста

Короткий адрес: https://readera.org/140250946

IDR: 140250946   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2020-2-61-66

Список литературы Совершенствование рецептуры и технологии хлеба пшеничного с использованием яблочных выжимок

  • Кузнецова Е.А., Мордвинкин С.А., Зенина Е.А. Оптимизация рецептурного состава пшеничного хлеба с применением переработанного растительного сырья // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 3. С. 64-69. DOI: 10.20914/2310-1202-2019-3-64-69
  • Parenti O., Guerrini L., Zanoni B. Techniques and technologies for the breadmaking process with unrefined wheat flours // Trends in Food Science & Technology. 2020. V. 99. P. 152-166. DOI: 10.1016/j.tifs.2020.02.034
  • Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Овчинникова Е.В., Алексеева Д.И. Яблоки - кладовая витаминов и жизненно-важных химических соединений // Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров: сборник статей III Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров. 2013. С. 250-253.
  • Boyer J., Liu R.H. Apple phytochemicals and their health benefits // Nutrition Journal. 2004. V. 3. P. 1-15.
  • Lyall K.A., Hurst S.M., Cooney J., Jensen D. et al. Short-term blackcurrant extract consumption modulates exercise-induced oxidative stress and lipopolysaccharide-stimulated inflammatory responses // American Journal of Physiology. Regulatory, Integrative and Comparative Physiology. 2009. V. 297. № 1. P. R70R81.
  • Pelucchi C., Talamini R., Galeone C., Negri E. et al. Fibre intake and prostate cancer risk // International Journal of Cancer. 2004. V. 109. P. 278-280.
  • Philpott M., Mackay L., Ferguson L.R., Forbes D. et al. Cell culture models in developing nutrigenomics foods for inflammatory bowel disease // Mutation Research. 2007. V. 622. P. 94-102.
  • Brennan C.S., Cleary L.J. Utilisation Glucagel® in the- glucan enrichment of breads: A physicochemical and nutritional evaluation // Food Research International. 2007. V. 40. P. 291-296.
  • Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Perera C.O., Waterhouse G.I.N. Application of FT-IR and Raman spectroscopy for the study of biopolymers in breads fortified with fibre and polyphenols // Food Research International. 2011.
  • DOI: 10.1016/j.foodres.2011.03.039
  • Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Quek S., Perera C.O. Properties of bread dough with added fiber polysaccharides and phenolic antioxidants: A review // Journal of Food Science. 2010. V. 75. P. R163R174.
  • Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Waterhouse G.I.N., Quek S.Y. et al. Physicochemical properties of bread dough and finished bread with added pectin fibre and phenolic antioxidants // Journal of Food Science. 2011. V. 76. № 3. P. H97H107.
  • Sun-Waterhouse D., Chen J., Chuah C., Wibisono R. et al. Kiwifruit-based polyphenols and related antioxidants for functional foods: kiwifruit extract-enhanced gluten-free bread // International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2009. V. 60. P. 251-264.
  • Mariotti M., Pagani М.А., Lucisano М. The role of buckwheat and HPMC on the breadmaking properties of some commercial gluten-free bread mixtures // Food Hydrocolloids. 2013. V. 30. P. 393-400.
  • DOI: 10.1016/j.foodhyd.2012.07.005
  • Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В., Малинин А.В. и др. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 2. С. 108-113.
  • DOI: 10.20914/2310-1202-2019-2-108-113
  • Алтухова О.А., Беляев А.Г., Боев С.Г., Бывалец О.А. и др. Тенденции развития регионального рынка потребительских товаров: теория и практика. Выпуск 2. Курск: ЗАО "Университетская книга", 2018. 206 с.
Еще
Статья научная