Научно-практические подходы к разработке кондитерских изделий нового поколения

Автор: Домбровская Я.П., Дерканосова А.А., Белокурова Е.В., Курчаева Е.Е., Максимов И.В., Каширина Н.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 4 (86), 2020 года.

Бесплатный доступ

Современным прогрессивным направлением развития кондитерского производства является создание новых ресурсосберегающих технологий и разработка мучных кондитерских изделий с пониженной энергетической ценностью на основе применения различных видов нетрадиционного и местного сырья. Применение жмыха масличных культур в пищевой промышленности позволяет обогатить химический состав изделий белком, липидами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Использование жмыха амаранта в качестве сухого компонента позволяет повысить биологическую ценность, так как отличается высоким содержанием легкоусвояемого белка (18-20%), содержащего в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты. В последнее время уделяется внимание внедрению в пищевую промышленность животных жиров, среди которых особое место занимает костный жир, его вырабатывают из костей независимо от вида мяса, из которого их получили. Применение костного жира позволяет обогатить продукты полиненасыщенными жирными кислотами, а также улучшить соотношение (-3/(-6 жирных кислот в рационе. На основе традиционной технологии, учитывая свойства жмыха амаранта и костного жира, с целью корректировки химического и жирнокислотного состава, разработана рецептура пряников «Маячок». Заварные пряники с добавлением 15% жмыха амаранта и 11% костного жира к массе муки в тесте позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели; повысить их биологическую ценность (на 24,5%); получить изделия с максимально возможно сбалансированным аминокислотным составом (аминокислотный скор по лизину составляет 44,5%); сбалансировать соотношение (-3/(-6 жирных кислот; повысить содержание кальция в изделиях и нормализовать его соотношение с магнием и фосфором - Ca:Mg:P - 1:0,65:1,65. вносимые компоненты позволяют улучшить структурно-механические свойства заварного теста, такие как пластичность, эластичность, намокаемость.

Еще

Жмых амаранта, костный жир, заварные пряники, жирнокислотный состав, биологическая ценность

Короткий адрес: https://readera.org/140257303

IDR: 140257303   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2020-4-60-68

Статья научная