Разработка вафель с пониженным гликемическим индексом

Автор: Попова Н.Н., Щетилина И.П., Денисова А.А., Киселева Е.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 4 (70), 2016 года.

Бесплатный доступ

Негативное воздействие на организм оказывает отсутствие культуры питания населения и низкая физическая активность. Это приводит к нарушениям углеводного и липидного обмена, развитию ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых и других заболеваний. Обоснована актуальность разработки пищевых продуктов, в частности – кондитерских изделий, способствующих снижению риска возникновения таких патологий. Цель исследования – разработка рецептуры вафель с пониженным гликемическим индексом. В качестве объекта исследования выбраны вафли, выпекаемые в домашних условиях. В работе проанализированы различные характеристики (гигроскопичность, кариесогенность, степень сладости, энергетическая ценность, гликемический индекс и гликемический отклик) подслащивающих веществ, обоснован выбор фруктозы в качестве заменителя сахара для изготовления вафель с пониженным гликемическим индексом. При оптимизации рецептуры вафель количество сахара заменяли эквивалентным по сладости количеством сахарозаменителя. В результате предварительных расчетов установлен интервал варьирования количества вводимой в рецептуру вафель фруктозы. Далее проведена оценка показателей качества, формирующих потребительский спрос изделий – внешний вид, вкус, запах, наличие хруста. Также исследована влажность полученных вафель после их изготовления и в процессе хранения. Снижение гликимического индекса фиксировали по количеству глюкозы в крови. Ее измерения проводили с помощью глюкометра «натощак» и после употребления вафель до полного восстановления уровня сахара в крови. Кондитерское изделие, изготовленное по оптимизированной рецептуре, практически не отличается по калорийности от контрольного образца, а уровень глюкозы в крови после их употребления примерно на 20% ниже.

Еще

Гликемический индекс, фруктоза, кондитерские изделия

Короткий адрес: https://sciup.org/140229647

IDR: 140229647   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2016-4-181-186

Список литературы Разработка вафель с пониженным гликемическим индексом

  • Щетилина И.П., Григорова М.И. Анализ ассортимента кондитерских изделий специализированного назначения для диабетического питания//Материалы студенческой научной конференции за 2014 год. Воронеж, 2014. С. 162.
  • Щетилина И.П., Попова Н.Н., Киселева Е.А., Денисова А.А. Разработка рецептуры киселя функционального назначения с использованием местного ягодного сырья//Вестник МАХ. 2016. № 2. С. 38-41.
  • Попова Н.Н. Основы рационального питания: учебное пособие. Воронеж: ВГУИТ, 2013. 112 с.
  • Foster-Powell K. International table of glysemic index and glicaemic load values//Amer. J. of Clinical Nutrition. 2002. № 76. P. 5-56.
  • Livesey G. Health potential of polyols as sugar replaces, with emphasis on low glycaemic properties//Nutrition Research Reviews. 2003. № 16. P. 163-191.
  • Подсластители и сахарозаменители. Под ред. Х. Митчелл. СПб: Профессия, 2010. 512 с.
  • Попова Н.Н., Столбовских Л.И. Разработка рыбных рубленых полуфабрикатов сбалансированного жирнокислотного состава//Сервис в России и за рубежом. 2013. № 5. С. 30-37.
Статья научная