Разработка технологии шоколада диетического назначения на основе натуральных сахарозаменителей

Автор: Никитин И.А., Богатырв В.А., Миронченко Я.А., Лавров С.В.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (72), 2017 года.

Бесплатный доступ

Шоколад является популярным кондитерским изделием среди детей и взрослых. Однако чрезмерное потребление шоколада неблагоприятно отражается на здоровье человека из-за высокого содержания простых углеводов, в частности сахарозы. На кафедре Технологии переработки зерна, хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского разработана рецептура шоколада с природными сахарозаменителями, такими как стевиозид и эритритол. Стевиозид – гликозид, извлекаемый из растения стевия. Благодаря термоустойчивости (разрушение происходит при 190–200 °С) его можно использовать в традиционной технологии производства шоколада. Эритритол (эритрит) – многоатомный сахарный спирт, вырабатываемый в производственном масштабе из кукурузы. Основная сложность при изготовлении шоколада с сахарозаменителями традиционным способом заключается в том, что при замене сахарозы стевиозидом и эритритолом в готовом шоколаде появлялась специфическая горечь, устранение которой стало главной задачей исследований. Полученный образец характеризуется максимальным приближением к традиционному вкусу, в нем отсутствует побочный эффект применяемых сахарозаменителей – горечь и специфичное послевкусие. По органолептическим и физико-химическим показателям он приближен к классическому темному шоколаду, а также превосходит более чем в два раза среднее значение антиоксидантной емкости по липофильной фракции в линейке шоколада известных российских производителей. Это может быть следствием увеличенного содержания какао продуктов в рецептуре опытного образца шоколада по сравнению с традиционными марками в связи с исключением сахара из его рецептуры и заменой его на натуральные сахарозменители.

Еще

Сахарозаменители, стевия, эритритол, шоколад, антиоксидантная активность

Короткий адрес: https://readera.ru/140229796

IDR: 140229796   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2017-2-153-158

Список литературы Разработка технологии шоколада диетического назначения на основе натуральных сахарозаменителей

  • Козлова Т.С., Сынгеева Э.В., Бальчугова Н.Н. Исследование влияния продолжительности проращивания и способов обработки на антиоксидантные свойства зерна, АлтГТУ: Барнаул, 2014. 442-444 с.
  • Корпачев В.В. Сахара и сахарозаменители, Харьков: Книга плюс, 2004. 320 с.
  • Цыганова Т.Б., Никитин И.А., Гакова О.А., Калюжный В.В. Влияние воды, обработанной кавитацией, на качество и антиоксидантную емкость хлебобулочных изделий//Хлебопечение России. 2015. № 4. С. 20-22.
  • Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И., Федина П.А. Определение антикосидантов в какао и шоколаде//Аналитика. 2012. № 3-2. С. 46-53.
  • Яшин Я.И., Рыжнев Ю.В., Яшин А.Я.,
  • Черноусова Н.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека. Москва: ТрансЛит, 2009. 212 с.
  • De Cock P., Bechert C.I. Erythritol. Functionality in noncaloric functional beverages//Pure and applied chemistry. 2002. Т. 74. № 7. С.1281-1289.
  • Munro I.C. и др. Erythritol: An interpretive summary of biochemical, metabolic, toxicological andclinical data//Food andchemical toxicology. 1998. Т. 36. С.1139-1174.
  • Goossens J., Gonze M. Erytritol//The manufacturing confectioner. 2000. № 1. С.71-75.
  • Portman M.O., Kilcast D. Psychophysical characterization of new sweeteners ofcommercial importance for the EC food industry//Food chemistry. 1996. Т. 56. С. 291-302.
  • Sweeteners and sugar alternatives in food technology/ред. H. Mitchell, Oxford: Blackwell publishing ltd., 2006. 414 c.
  • Коломникова Я.П., Дерканосова А.А., Мануковская М.В., Литвинова Е.В. Влияние нетрадиционного растительного сырья на биотехнологические свойства и структуру сдобного теста//Вестник ВГУИТ. 2015. № 3(56). С. 157-160.
  • Рущиц А.А. Исследование потребительских свойств песочного печенья с сахарозаменителем//Вестник Южно-Уральского государственного университета. 2015. Т. 3. № 1. С. 45-50.
Еще
Статья научная