Разработка технологии производства продуктов из мяса птицы профилактического назначения (рулет, запеченный из мяса кур с капустой брокколи)
Автор: Лаврнова З.И., Назарова Н.Е.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (77), 2018 года.
Бесплатный доступ
В статье приведены результаты исследований по разработке рецептуры и технологии производства нового вида мясной продукции функционального назначения из мяса птицы с частичной заменой мясного сырья растительным компонентом – капустой брокколи. В результате проведённых исследований и расчётов получены данные по показателям качества и безопасности, пищевой и энергетической ценности, экономической эффективности производства рулета, запечённого из мяса кур с капустой брокколи. Добавление капусты брокколи при производстве рулета из мяса кур способствовало образованию необычного рисунка рулета на разрезе: светло-розовый цвет мяса и яркий зеленый цвет соцветий капусты брокколи. Экспериментальные партии рулета, запеченного из мяса кур, вырабатывались с заменой мяса на капусту брокколи в рецептуре следующим образом: образец № 1 – замена мясного сырья капустой брокколи 10,0%, образец № 2–20,0%, № 3 – 30,0% соответственно. При увеличении замены мясного сырья капустой брокколи существенно снижается содержание массовой доли жира – с 19,0% (контрольный образец) до 11,0% (образец № 3)...
Капуста брокколи, технология производства, рулет, запечённый из мяса кур с капустой брокколи, пищевая, энергетическая ценность, экономическая эффективность производства
Короткий адрес: https://sciup.org/140238650
IDR: 140238650 | DOI: 10.20914/2310-1202-2018-3-307-311
Список литературы Разработка технологии производства продуктов из мяса птицы профилактического назначения (рулет, запеченный из мяса кур с капустой брокколи)
- Issayeva K.S. et al. Formulation and development of production technology of meat products -therapeutic cutlets//Research Methods. 2015. P. 1-3.
- State policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition: Report. Moscow: Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare, 2015. 89р.
- Ireland T. The artificial meat factory -the science of your synthetic supper//Manufacturing meat in vitro. 2017. P. 3-6.
- Лаврёнова З.И., Бабенко И.А., Денисюк Е.А., Залётова Т.В., Влияние маринада на основе молочной сыворотки на качество, безопасность, экономическую эффективность производства шашлыка из мяса птицы//Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2017. № 4. С. 69-75.
- Назарова Н.Е. Инновации в технологии производства продуктов здорового питания//Современная наука: инновации, гипотезы, открытия. Материалы и доклады всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Княгинино.: Нижегородский государственный инженерно-экономический институт, 2017. С. 222-225.
