Разработка технологии приготовления полуфабрикатов из свинины с применением низкотемпературной обработки

Автор: Хайруллин М.Ф., Коваль Е.А., Левицкая И.Ю., Гаджиев М.Г., Султонов Б.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (80), 2019 года.

Бесплатный доступ

Исследование было направлено на разработку технологии приготовления различных полуфабрикатов из мяса свинины с применением низкотемпературной обработки «Су-Вид». Экспериментальным путем были выявлены и определены основные физико-химические показатели, функционально-технологические и структурно-механические характеристики полуфабрикатов, химический состав полуфабрикатов и готовой продукции, а также проведен органолептический анализ. Данные свидетельствуют о том, что применение низкотемпературной обработки существенно влияет на характеристики изготавливаемой продукции, что улучшает ее показатели. В частности, полуфабрикаты из свинины, приготовленные при низких температурах, характеризуются величиной выхода: стейк - 93,9%, ребрышки - 92,6%, в сравнении с контрольным режимом на 7,5 и 6,2% выше. Комплекс полученных данных показал, что образцы полуфабрикатов из свинины, по экспериментальным режимам тепловой обработки, по показателям безопасности полностью отвечают требованиям ТР ТС 034/2013...

Еще

Низкотемпературная обработка, мясной полуфабрикат, полуфабрикаты из свинины

Короткий адрес: https://readera.org/140246347

IDR: 140246347   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2019-2-250-256

Список литературы Разработка технологии приготовления полуфабрикатов из свинины с применением низкотемпературной обработки

  • Де-Соуза Л.Д.К. Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы: дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук. Воронеж, 2013.
  • Ребезов М.Б., Наумова Н.Л., Зайнутдинов Р.Р., Альхамова Г.К. и др. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. Челябинск: ЮУрГУ, 2010. С. 282-285.
  • Петров Е.В. Выбор способов термической обработки // Мясные технологии. 2014. № 8. С. 22-23.
  • Родионова Н.С., Попов Е.С., Гончаров Р.О., Галицкий В.В. Инновационные технологии тепловой обработки полуфабриката из свинины с применением низкотемпературного режима // Сервис в России и за рубежом. 2013. № 5 (43). С. 48-54.
  • Родионова Н.С., Попов Е.С. Sous-vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины: режимы и показатели качества // Пищевая промышленность. 2015. № 10. С. 32-34.
  • Ряшко Г.М. Технология низкотемпературного приготовления продуктов питания на предприятиях ресторанного хозяйства // Пищевая наука и технология. 2013. № 1. С. 77-80.
  • Хайруллин М.Ф., Ребезов М.Б., Зинина О.В., Дуць А.О. и др. Установление сроков хранения мясных снэков // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 75. С. 403-412.
  • Пат. № 2523358, RU, A23L 1/31, 1/318. Способ производства деликатесного мясного продукта / Хайруллин М.Ф., Ребезов М.Б., Дуць А.О., Ребезов Я.М. № 2013105291/13; Заявл. 07.02.2013; Опубл. 20.07.2014, Бюл. № 20.
  • Блюменталь Х. Наука кулинарии или молекулярная гастрономия. М.: Bloomsbury USA, 2006.
  • Christensen L., Gunvig A., Torngren M.A., Aaslyng M.D. et al. Sensory characteristics of meat cooked for prolonged times at low temperature // Meat Science. 2012. V. 90. Р. 485-489.
  • Tornberg E.E. Ects of heat on meat proteins - Implications on structure and quality of meat products. 2005. V. 70. Р. 493-508.
  • Су вид, низкотемпературная кухня. URL: https://chefs-academy.com/sous_vide
Еще
Статья научная