Разработка технологии напитков типа "Шорли" с коллагеном

Применение коллагена в производстве продуктов питания набирает все большую популярность. Так как он имеет нейтральный вкус и запах, он может добавляться и в напитки. Напитки на основе минеральных вод природного происхождения - напитки типа «Шорли» - активно развивающийся сегмент пивобезалкогольной отрасли. В их состав входит различное плодово-ягодное сырье. В работе проведено обоснование компонентного состава и рецептуры напитков на основе растворимого коллагена рыбного происхождения. Использовали гидрат коллагеновых белков из кожи толстолобика в виде 2% дисперсии, три вида питьевой минеральной воды: «Славяновская», «Ессентуки 4» и «Нарзан». В качестве плодово-ягодного сырья были выбраны соки малины, вишни и черной смородины, обладающие ценными биологически активными свойствами благодаря высокому содержанию в них витаминов, макро- и микроэлементов, флавоноидов и других ценных компонентов. Полученные образцы напитков обладают хорошими физико-химическими показателями. Опытные образцы напитков с добавлением минеральной воды «Славяновская» и «Нарзан» отличались гармоничным вкусом соответствующего сока без привкуса и запаха рыбьего коллагена. Для образцов безалкогольных напитков проявлялись освежающие и жаждоутоляющие свойства. Для напитков, полученных с применением воды «Ессентуки №4» наблюдали солоноватый привкус, поэтому при приготовлении напитков типа «Шорли» этот тип воды использовать не рекомендуется. Результаты анализа напитков в течении срока хранения подтверждают стабильности показателей испытуемых образцов, что позволило выявить срок хранения напитков 6 месяцев при условиях хранения: температура 12±2 ? и относительная влажность воздуха 70±5%.Разработанные рецептуры и результаты анализа характеристик напитков позволяют рекомендовать их для удовлетворения потребительского спроса для профилактики, поддержанияи коррекции физиологических состояний организма.