Разработка методики оценки распределения компонентов в пищевых продуктах

Бесплатный доступ

В статье рассмотрена проблема оценки качества пищевых продуктов и процесса их изготовления на примере определения массовой доли хлористого натрия в буженине. Соль является важным компонентом, содержание которого регламентировано стандартами и техническими регламентами и оказывает влияние на все виды показателей: органолептические, качественные и безопасности. Проанализированы стандартные методы отбора проб и определения массовой доли хлористого натрия - методы Мора и Фольграда, которые устанавливают среднее значение измеряемого показателя.В результате проведенных исследований предложена методика оценки распределения компонентов в пищевом продукте, основанная на втором законе Фика, который учитывает нестационарность потока и предусматривает возможность изменения потока атомов в процессе диффузии. В статье приводится математическое обоснование предлагаемой методики. Основанный на методиках, регламентированных стандартами, метод позволяет наглядно продемонстрировать, значения содержания компонента в массе продукта. Разработанный метод дает более полное представление о качестве продукции, позволяетсделать выводы о качестве процесса и причинах, влияющих на него. Данная информация позволит разработать комплекс мероприятий для обеспечения высокого уровня конкурентоспособности исследуемого пищевого продукта.

Еще

Качество, буженина, распределение компонентов, методика, хлористый натрий, диффузия.

Короткий адрес: https://readera.ru/140238686

IDR: 140238686   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2018-3-82-85

Список литературы Разработка методики оценки распределения компонентов в пищевых продуктах

  • ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия. М.: Стандартинформ, 2016. 12 с.
  • Шаулина Л.П., Корсун Л.Н. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья: учеб. пособие. Иркутск: Изд-во ИГУ, 2011. 111 с.
  • ГОСТ Р 55795-2013. Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 16 c.
  • ГОСТ ISO 1841-2-2013. Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов. М.: Стандартинформ, 2014. 10 с.
  • ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Стандартинформ, 2009. 5 с.
  • Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. М.: «КОЛОС», 1998. 256 с.
  • Филатов А.С., Божкова С.Е., Стрельченко В.А. Способ улучшения потребительских свойств цельномышечных изделий//Вестник мясного скотоводства. 2015. № 3(91). С. 79-82.
  • Знаменкий Ю.П. Новое, более общее решение для второго закона Фика, позволяющее описывать массоперенос во всех трех средах//Проблемы современной науки. 2016. № 23. С. 10-17.
  • Xu Z., Zheng D., Ai B., Hu B. et al. Transport diffusion in one dimensional molecular systems: Power law and validity of Fick's law//AIP Advances. 2015. V. 5. № 10. URL: https://aip.scitation.org/doi/pdf/10.1063/1.4935186.
  • Poirier D.R., Geiger G.H. Transport Phenomena in Materials Processing//A publication of TMS. 2016. 652 р.
  • Sun L., Hirvi J.T., Pakkanen T.A., Schatz T. et al. Estimation of montmorillonite swelling pressure: a molecular dynamics approach//Journal of physical chemistry С. 2015. № 34. V. 119. Р. 19863-19868.
  • Myers P.D., Goswami D.Y., Stefanakos E. Molten salt spectroscopy for quantification of radiative absorption in novel metal chloride-enhanced thermal storage media//Journal of solar energy engineering, transactions of the ASME. 2015. № 4. V. 137. P. 041002.
  • Tunieva E.K., Nasonova V.V., Stanovova I.A., Spiridonov K.I. et al. Effectof salting on back fat hydrolysis and oxidation //Iop conference series: earth and environmental science // 59. Сер. «59th International Meat Industry Conference, MEATCON 2017»–Publishing house: Institute of Physics Publishing, 2017. Р. 012047.
Еще
Статья научная