Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования комбинированных систем сырья

Автор: Изтаев Б.А., Искакова Г.К., Умирзакова Г.А., Магомедов Г.О.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 1 (75), 2018 года.

Бесплатный доступ

Пищевая ценность продуктов питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны, определена Концепция государственной политики в области здорового питания населения Казахстана, предусматривающая комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения. На рынке макаронных изделий продукция диетического и функционального назначения, обогащённые макаронные изделия и изделия повышенной пищевой ценности занимают небольшой сегмент, который не превышает 1 %. В связи с данным фактом, разработка ассортимента макаронных изделий повышенной пищевой ценности с направленно измененным химическим составом, является актуальной. В макаронной отрасли повышение пищевой и биологической ценности изделий достигают за счет введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья и специальных пищевых добавок. В качестве объектов исследования в данной работе взяты мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, полидисперсная кукурузная, нутовая, амарантовая мука. Определено влияние указанных полидисперсных систем на свойства клейковины, реологические свойства теста и качество готовых изделий. На основании полученных экспериментальных данных установлено, что для получения макаронных изделий из хлебопекарной муки высшего сорта с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями в рецептуру допустимо внесение не более 10,0 % кукурузной и нутовой муки и не более 7,5 % амарантовой муки, дальнейшее увеличение дозировок муки из зерновых и бобовых культур приводит к ухудшению качества готовой продукции. Применение полидисперсной муки из зерновых и бобовых культур целесообразно для обогащения макаронных изделий ценными пищевыми компонентами – белками, незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами.

Еще

Хлебопекарная мука, полидисперсная мука, макаронные изделия, реологические свойства, качество изделий

Короткий адрес: https://readera.ru/140229956

IDR: 140229956   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2018-1-173-180

Список литературы Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования комбинированных систем сырья

  • Samira Bernardino R. P., Eliana B.G., Grande F., Elizabete W.M. Techniques to evaluate changes in the nutritional profile of food products // Journal of Food Composition and Analysis. 2016. V. 53. P.1-6. Oladunmoye O.O., Aworth O.C., Ade-Omowaye B., Elemo G. Substitution of wheat with cassava starch effect on dough behaviour and quality characteristics of macaroni noodles // Nutrition & Food Science. 2017. V. 47. P. 108-121.
  • Лисовская Д. П., Рощина Е. В., Микулович Л. Б. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособие. Минск: ИВЦ Минфина, 2014. 558 с.
  • Долматова И. А., Зайцева Т. Н., Иванова Г. Д. Обогащение макаронных изделий растительными компонентами//Материалы МНПК «Актуальные проблемы развития общественного питания и пищевой промышленности». Белгород, 2014. С. 208-210.
  • Коргина Т.В., Осипова Г.А., Сечина Д.С. Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования растительного сырья//Хлебопродукты. 2014. № 2. С.39-42.
  • Palavecino P.M., Bustos M.C., Alabi M.B.H. Effect of ingredient on the quality of gluten -free sorghum pasta//Journal of food science. 2017. V. 82. P. 2085-2093.
  • Fuad T., Prabhasankar P. Role of ingredients in pasta product quality: a review on recent developments//Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2010. V. 50 (8). P. 787-798.
  • Искакова Г.К. Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Технология макаронного производства» для студентов специальности 5В072700. Алматы: АТУ, 2013. 32 с.
Еще
Статья научная