Расчет продолжительности процесса термовлажностной обработки полуфабрикатов на основе животного и растительного сырья
Автор: Глаголева Л.Э., Зацепилина Н.П., Копылов М.В., Нестеренко И.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Процессы и аппараты пищевых производств
Статья в выпуске: 2 (76), 2018 года.
Бесплатный доступ
Расчет параметров термообработки исследуемых систем (продолжительность процесса, распределение температуры внутри изделия и изменение его массы) осложнен как внешним, так и внутренним переносом влаги. В связи с этим строгое математическое описание влаго- и теплообмена между поверхностью полуфабриката, который необходимо рассматривать как капиллярно-пористое тело, и окружающей средой должно основываться на совместном решении уравнений гидродинамики и конвективного тепло- и массопереноса с учетом нормальной составляющей массового потока на поверхности тела, что усложняет задачу. Рассмотрение такой задачи в части, касающейся переноса влаги под действием градиентов влагосодержания, температуры и давления возможно, если движущими силами процессов переноса считать не эти градиенты потенциалов на поверхности капиллярнопористого тела, а разности между потенциалами, усредненными по поверхности и объему тела. Успешное применение этой теории для широкого использования при решении практических задач осложняется отсутствием систематизированной базы данных по гигро- и гидроскопическому равновесию обрабатываемых полуфабрикатов с технологическими средами...
Термовлажностная обработка, животное сырье, растительное сырье, параметры термообработки
Короткий адрес: https://sciup.org/140238608
IDR: 140238608 | DOI: 10.20914/2310-1202-2018-2-51-57
Список литературы Расчет продолжительности процесса термовлажностной обработки полуфабрикатов на основе животного и растительного сырья
- Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И., Погребная Д.А. Исследование влияния режимов термовлажностной обработки на сенсорные и биохимические показатели полуфабрикатов из гидробионтов//Вестник ВГУИТ. 2013. №1. С. 177-181.
- Родионова Н.С., Гачеу Л., Попов Е.С., Бахтина Т.И. Исследование процесса тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе растительного и животного сырья//Фундаментальные исследования. 2013. № 10-2. С. 288-293.
- Сычева О.В., Скорбина Е.А., Трубина И.А., Измайлова С.А. и др. Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии мясных полуфабрикатов//Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания. 2017. №4 (18). С. 43-48.
- Шугурова Т.Б.Инновации в термообработке полуфабрикатов//Мясные технологии. 2011. № 2 (98). С. 10-11.
- Вороненко Б.А., Кобылянский И.Г., Цуранов О.А. Математическое моделирование процесса теплопереноса в объеме замороженного продукта в условиях хранения в торговом холодильном оборудовании//Технико-технологические проблемы сервиса. 2015. № 2 (32). С. 45-48.
- Верболоз Е.И., Романчиков С.А. Особенности низкотемпературной тепловой обработки мясопродуктов в пароконвектомате с наложением ультразвуковых колебаний//Вестник ВГУИТ. 2017. №3 (73). С. 35-41.
- Peshuk L.V., Ivanova T.M. Analysis of thermal treatment methods on quality indicators for special meat products//Науковий вiсник Львiвського нацiонального унiверситету ветеринарної медицини та бiотехнологiй iменi С.З. Ґжицького. 2015. V. 17. № 4 (64). P. 96-100.
- Беляева М.А. Оптимизация пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов в процессе тепловой обработки с целью обеспечения населения качественными продуктами питания. М.: Русайнс, 2017. 342 с.
- Гайсин И.А., Исрафилов И.Х., Галиакбаров А.Т. Тепловая обработка пищевых продуктов//Современные тенденции развития науки и технологий. 2017. № 1-1. С. 36-38.
- Бекишева Г.Б., Токаев С.Д. Методы тепловой обработки мясных консервов//Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2016. № 1. С. 56.
- Баранец С.Ю., Куракин М.С., Костина Н.Г., Мотырева О.Г. и др. Влияние способов технологической обработки сырья животного происхождения на потребительские свойства готовой продукции//Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1 (36). С. 5-11.
