Принципы стабилизации показателей качества печенья для детского питания в условиях кавитационных воздействий

Автор: Герасимов Т.В., Щербакова Н.А., Демченко Е.А., Мизинчикова И.И., Мистенва С.Ю.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Процессы и аппараты пищевых производств

Статья в выпуске: 4 (82), 2019 года.

Бесплатный доступ

С целью получения печенья для детского питания заданного состава, в том числе в условиях кавитационных воздействий, разработаны принципы стабилизации стадий предварительной подготовки сырья и основных технологических операций. Для получения двухфазных систем при предварительной подготовке сырья разработан комплекс технологических приемов: дезагрегирование муки в условиях аэрации со снижением вязкости на 47% и плотности до 340 кг/м3, перевод твердых жировых компонентов в пластицированное состояние со снижением плотности на 20%, набухание яичного порошка с восстановлением до состояния меланжа, получение 50%-ного раствора солодового экстракта со снижением вязкости. Создание комплекса технологических приемов позволило повысить стабилизацию приготовления суспензии, выделенной в отдельную технологическую стадию, и эмульсии, которые обеспечивают снижение плотности и вязкости, увеличение дисперсности и равномерности распределения компонентов в них. Предложенный прием подачи сахара-песка в суспензию 40-60% и оставшегося количества в эмульсию в условиях применения кавитационных воздействий позволяет снизить средний размер частиц твердой фазы с 25 до 6 мкм и увеличить их количество в 65 раз при сохранении массы...

Еще

Сахарное печенье, детское питание, технологические приемы, принципы стабилизации, кавитационная обработка, суспензия, двухфазные системы

Короткий адрес: https://readera.org/140248272

IDR: 140248272   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2019-4-28-33

Список литературы Принципы стабилизации показателей качества печенья для детского питания в условиях кавитационных воздействий

  • Об объявлении в Российской Федерации Десятилетия детства: указ Президента Российской Федерации № 240 от 29 мая 2017 года.
  • Dorn G.A., Savenkova T.V., Sidorova O.S., Golub O.V. Сonfectionery goods for healthy diet // Foods and raw materials. 2015. № 3. P.70-76.
  • Аксенова Л.М., Кочетов В.К., Лисицы А.Б. и др. Пищевые технологии будущего и нанопреобразования биополимеров. Краснодар: Диапазон-В, 2015. 304 с.
  • Savenkova T.V., Osipov M.V., Kazantsev E.V., Kochetkova A.A. et al. The production technology of diabetic confection with modified carbohydrate profile // Research journal of pharmaceutical biological and chemical sciences. 2016. № 7 (6). P. 3123-3130.
  • Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы и материалы. М.: Техполиграфцентр, 2018. 407 c.
  • ГОСТ Р 8.774-2011. Государственная система обеспечения единства измерений (гси). дисперсный состав жидких сред. определение размеров частиц по динамическому рассеянию света. М.: Стандартинформ, 2013.
  • Каримов А.Р., Талейсник М.А., Савенкова Т.В. и др. Физико-химические особенности полимерной жидкости // Пищевые системы. 2018. № 1 (3). С. 44-54.
  • Kemp S.E. Consumers as part of food and beverage industry innovation // Open Innovation in the Food and Beverage Industry. 2013. P. 109-138. DOI: 10.1533/9780857097248.2.109
  • Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Лыгин В.В. Актуальные аспекты организации школьного питания, соответствующего возрастным физиологическим потребностям // Вестник ВГУИТ. 2014. № 3 (61). C. 93-98.
  • Dora M., Kumar M., Van Goubergen D., Molnar A. et al. Food quality management system: reviewing assessment strategies and a feasibility study for European food small and medium-sized enterprises // Food Control. 2013. V. 31. № 2. P. 607-616. DOI: 10.1016/j.foodcont.2012.12.006
Еще
Статья научная