Применение заквасок на молоке и молокосодержащих смесях

Автор: Иванова Е.В., Романова Н.В., Ильина О.Ю.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (88), 2021 года.

Бесплатный доступ

Молокосодержащие продукты занимают большое место в ассортименте востребованной продукции. Замена молочного жира или белка на растительный может снизить биологическую ценность продукта и его органолептические свойства. Действие заквасок прямого внесения на сырье в котором используются функционально необходимые ингредиенты (структурообразователи, соль, сахар и т. д.), пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и пр.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.) неоднозначно. В работе рассмотрены вопросы использования однородных и комбинированных заквасок при производстве кисломолочных продуктов из натурального и нормализованного молока и молокосодержащих смесей с заменителем молочного жира. Введение в продукт компонентов растительного происхождения приводит к снижению содержания молочного белка в смесях, что в свою очередь приводит к образованию сгустков с неоднородной консистенцией. Медленное кислотообразования в молокосодержащих смесях говорит о снижении молочного сахара в них при данном виде нормализации по жиру, относительно нормализованного по классической технологии молока. Эта закономерность выявлена, как при применении заквасок на молочнокислом термофильном стрептококках, так и на комбинированных заквасках. В работе предложено использовать в заквасках для молокосодержащих смесей Streptococcus salivarius subsp. thermophilus штамм СТ-95. Введение в состав заквасок штамма СТ-95 позволило получить из молокосодержащей смеси кисломолочный продукт с хорошо выраженными органолептическими свойствами, устойчивой структурой сгустка и достаточно высокими вкусовыми свойствами. Наибольший положительный эффект получен на комбинированных заквасках.

Еще

Закваска, технология, молочные продукты, молокосодержащие продукты, термофильный стрептококк

Короткий адрес: https://readera.org/140261127

IDR: 140261127   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-2-102-107

Список литературы Применение заквасок на молоке и молокосодержащих смесях

  • Родионова Н.С., Щетилина И.П., Короткова К.Г., Шолин В.А. и др. Перспективы применения зернобобовых в инновационных технологиях функциональных продуктов питания // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 3 (85). С. 153-163. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-153-163
  • Долматова О.И., Медко Ю.Г., Лемешева В.С. Молокосодержащий десерт функциональной направленности // Пищевая промышленность. 2017. № 10. С. 32-34.
  • Долматова О.И., Зыгалова Е.И. Биотехнология творожного продукта с компонентами растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 1. С. 129-132.
  • Долматова О.И., Лемешева В.С., Заднепровская Л.А. Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны с увеличенным сроком годности // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 1. С. 110-116. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-110-116
  • Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., Искакова Д.М., Сарбасова Г.Т. и др. Кисломолочные продукты с экструди-рованными зерновыми основами // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 179-187. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-179-187
  • Злобина Е.Ю., Серова О.П., Шибаева М.И., Сложенкина А.А. Разработка рецептуры и изучение потребительских свойств йогурта с использованием нетрадиционного растительного сырья // Пищевая промышленность. 2018. № 9. С. 58-60.
  • Пилипенко Т.В., Рогинская Е.О. Разработка молочного десерта, обогащенного функциональными растительными добавками // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2018. Т. 6. № 1. С. 40-48.
  • Sukhikh S.A., Astakhova L.A., Golubcova Yu.V., Lukin A.A. et al. Functional dairy products enriched with plant ingredients // Foods and Raw Materials. 2019. V. 7. № 2. P. 428-438. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-2-428-438
  • Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebenshchikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components // Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 39. P. 103431.
  • Egorova E.Yu., Khmelev V.N., Morozhenko Yu. V., Reznichenko I. Yu. Production of vegetable “milk” from oil cakes using ultrasonic cavitation // Foods and Raw Materials. 2017. V. 5. № 2. P. 24-35.
  • Terpou A., Gialleli A. - I., Bekatorou A., Dimitrellou D. et al. Sour milk production by wheat bran supported probiotic biocatalyst as starter culture // Food Bioprod. Process. 2017. V. 101. P. 184-192. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2016.11.007.
  • Голубева Л.В., Долматова О.И., Пожидаева Е.А., Гребенкина А.Г. и др. Новый кисломолочный продукт со вкусовыми компонентами растительного происхождения // Пищевая промышленность. 2016. № 12. С. 18-20.
  • Осадченко И.М., Горлов И.Ф., Мосолова Н.И., Харченко О.В. и др. Интенсивная технология проращивания семян как компонентов для пищевых целей // Пищевая промышленность. 2016. № 2. С. 44-46.
  • Меренкова С.П., Андросова Н.В. Актуальные аспекты производства напитков на растительном сырье // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. Т. 6. № 3. С. 57-67.
  • Пат. № 1741730, RU, A23J1/14. Способ получения белка из растительного сырья / Крылова В.Б., Ступин В.Э.; заявитель и патентообладатель: Воронежский технологический институт и Московский мясокомбинат. № 4879083/13; Заявл. 01.11.90; Опубл. 23.06.92, Бюл. № 23.
  • Свириденко Г.М. Шухалова О.М. Кислотообразующая активность заквасочных микроорганизмов - основной критерий подбора культур в состав бактериальных заквасок для ферментируемых молочных продуктов // Научные подходы к решению актуальных вопросов в области переработки молока: сборник конференции, Углич 05-06 сентября 2019 года. С. 209-215. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp? id=41156233. 7
  • Yadav M., Khangwal I., Gupta G.K., Shukla P. Omics of Lactic Acid Bacteria for Fermented Food Production // Foodomics. 2020.P. 271-288. https://doi.org/10.1039/9781839163005-00271
  • Rodrigues D., Almeida D., Gomes A.M., Freitas A.C. Application of Omics in Dairy Science // Foodomics. 2020. P. 289-313. https://doi.org/10.1039/9781839163005-00289
  • Найдюк О.М., Головач О.С., Бабицкая М.А., Жабанос Н.К. и др. Подбор термофильных микроорганизмов в состав поливидовых заквасок для производства ферментированных молочных продуктов // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2018. № 12. С. 55-61.
  • Свириденко Г.М., Шухалова О.М., Сорокина Н.П., Кучеренко И.В. Особенности процесса кислотообразования лактококков // Молоко и молочная продукция: актуальные вопросы производства: материалы международной научно-практической конференции. 2018. С. 155-159.
Еще
Статья научная