Применение сенсорного анализа в работе предприятия по производству продуктов питания

Автор: Беркетова Л.В., Перов Виталий Иванович

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 1 (75), 2018 года.

Бесплатный доступ

В статье представлена информация о взаимосвязи внедрения сенсорного анализа на предприятиях по производству продуктов питания с видами деятельности данных предприятий: начиная с разработки новых продуктов и технологий, с контроля качества продуктов питания на всех стадиях жизненного цикла продукции, изучения структуры покупательского спроса, и заканчивая составлением прогнозов по сбыту продукции и решением других производственных и маркетинговых вопросов. Сенсорный анализ позволяет помочь производителю определить каким образом потребляется его продукт и предположить реакцию потенциального покупателя на новый продукт. Применение сенсорного или органолептического анализа на предприятиях пищевой промышленности требует наличие специально подготовленных людей или испытателей, являющихся инструментом органолептического анализа, и постоянного совершенствования их техники по проведению испытаний и их чувствительности путем постоянных тренировок. Нормативные документы, которые устанавливают правила и условия проведения органолептических исследований, согласно Общероссийскому классификатору стандартов (ОКС), находятся в группе «67. Производство пищевых продуктов», в частности, в подгруппе «67.240 - Органолептический анализ». Данная группа стандартов включает в себя требования к лаборатории, в которой проводятся данные исследования, к испытателям, требования к посуде и реактивам, и методикам проведения исследований. Современные методики сенсорного анализа совместно с применением методов математической статистики позволяют получать результаты равной, а иногда и большей достоверности, чем результаты, полученные химическими или физическими методами при оценке качественных показателей пищевых продуктов. Выделяют два направления исследования: аналитические и потребительские.

Еще

Сенсорный анализ, органолептический анализ, испытатель, эксперт, панель

Короткий адрес: https://readera.ru/140229951

IDR: 140229951   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2018-1-146-150

Список литературы Применение сенсорного анализа в работе предприятия по производству продуктов питания

  • Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография М.: Типография РАСХНИЛ, 2003. 400 с
  • ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь
  • ГОСТ ISO 8585-1-2011 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели
  • ГОСТ ISO 8586-2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей
  • Беркетова Л.В., Пономарева О.И., Пичугина Н.А., Кузнецова В.О. Применение методов органолептического анализа для отбора и обучения испытателей//Бюллетень науки и практики. 2017. № 5(18). C. 95-101. URL: http://www.bulletennauki.com/berketova-ponomareva DOI: 10.5281/zenodo.579731
  • Беркетова Л.В., Пономарева О.И., Елякина Е.П. Стандарты, используемые в области проведения органолептических испытаний//Бюллетень науки и практики. Электрон. журн. 2017. № 8 (21). С. 181 -187. URL: http://www.bulletennauki.com/berketova1
  • Kallithraka S., Arvanitoyannis I.S., Kefalas P. Instrumental and sensory analysis of Greek wines; implementation of principal component analysis (PCA) for classification according to geographical origin//Food Chemistry. V.73. № 4. P. 501-514 URL: https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00327-7
  • Lyon D.H., Francombe M.A., Hasdell T.A. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. Springer Science & Business Media, 2012. 131 p. URL: https://books.google.ru/books?isbn=1461519993
  • Bassett A.N., Cichy K.A., Ambechew D. Сooking time and sensory analysis of a dry bean diversity panel//Publications from USDA-ARS. 2017. Р. 1665. URL: http://digitalcommons.unl.edu/usdaarsfacpub/1665
  • Klaus G.G. The common ground between sensory and consumer science//Current Opinion in Food Science. 2015. V.3. P. 19-22. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2014.11.003
  • Van Trijp H.C.M., Schifferstein H.N.J. Sensory analysis in m arketing practice: comparison and integration//Journal of Sensory Studies. 1995. V.10. № 2. P.127-147. URL: https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.1995.tb00010.x
Еще
Статья научная