Предупреждение рисков при производстве и хранении продукта из говядины с использованием биотехнологических методов обработки сырья
Автор: Ханхалаева И.А., Никифорова А.П., Хамханова Д.Н., Хамаганова И.В., Федорова Т.Ц.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления» @vestnik-esstu
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 4 (71), 2018 года.
Бесплатный доступ
Проведен анализ технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием бактериальной закваски пропионовокислых бактерий на предмет предупреждения рисков при производстве и хранении. Выявлено, что наиболее опасными, с точки зрения микробиологического фактора риска, являются такие операции, как подготовка сырья, внесение бактериальной закваски, посол и выдержка, термообработка и хранение. Установлено шесть критических контрольных точек (ККТ), из которых пять представляют микробиологическую опасность и одна - химическую. Установлены критические пределы для данных ККТ и предложены предупреждающие мероприятия для предотвращения возникновения рисков микробиологического и химического характера.
Биотехнологический способ обработки, продукты из говядины, безопасность, предупреждение рисков, критическая контрольная точка, хассп
Короткий адрес: https://sciup.org/142228466
IDR: 142228466
Список литературы Предупреждение рисков при производстве и хранении продукта из говядины с использованием биотехнологических методов обработки сырья
- О безопасности пищевых продуктов: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. Принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 № 880 // http:www.evrases.com
- О безопасности мяса и мясной продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013. Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 № 68. // http:www.evrases.com
- ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. [Текст]. - Введ. 2001-07-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 23 с.
- Милковски Э.Л., Мурманн В. Мясная продукция может «жить» долго // Мясные технологии. - 2008. - № 3. - С. 52-54.
- Никифорова А.П. Разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04. - Улан-Удэ, 2012. - 125 с.
- Еделев Д.А., Майоров М.К. Система обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе производства, хранения и транспортировки на основе принципов ХАССП в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011. - М.: Сам Полиграфист, 2015. - 136 с.
