Полуфабрикат из Daucus carota L. в производстве кондитерских изделий

Бесплатный доступ

Исследования посвящены способу получения концентрированного морковного сока с целью внесения в рецептуры леденцовой карамели, с использованием нетрадиционного сырья и источника красителя натурального происхождения. В настоящее время растет потребительский спрос на натуральные красители, которые можно получить из овощных соков. Морковный сок особенно богат каротиноидами. Производство морковного сока в коммерческих целях включает термическую стерилизацию и снижение его рН, поскольку его естественный рН составляет приблизительно 6,0, что подвергает продукт высокому риску бактериального загрязнения. Обработка под давлением является новой нетепловой технологией, используемой для пастеризации пищевых продуктов, и было научно доказано, что она производит микробиологически безопасные и стабильные продукты с улучшенным качеством. Было обнаружено что процесс концентрирования (0,08 МПа / 45,4 °C / 40 мин) значительно увеличивает количество ?-каротина (50%). по сравнению со свежевыжатым морковным соком. Полученный концентрат морковного сока в значительном количестве содержит сухие вещества по рефрактометру 75,8%, ?-каротин 6558 мкг/100 г, а также отмечено незначительное увеличение титруемой кислотности в два раза. Разработаны рецептуры леденцовой карамели с внесением концентрата морковного сока в количестве 25, 50 и 75 % от массы воды с исключением красителя входящего в рецептуру контрольного образца. Полученные результаты исследований показали, что леденцовая карамель с внесением концентрата морковного сока соответствует физико-химическим показателям в соответствии требований ГОСТ, но отличающейся по дегустационной оценке образцов карамели.

Еще

Морковный сок, концентрат, краситель, полуфабрикат, карамель

Короткий адрес: https://readera.org/140250958

IDR: 140250958   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2020-3-139-144

Список литературы Полуфабрикат из Daucus carota L. в производстве кондитерских изделий

  • Zhang J., Jinnai S., Ikeda R., Wada M. et al. A simple HPLC-fluorescence method for quantitation of curcuminoids and its application to turmeric products // Anal Sci. 2009. № 25(3). P. 385-388.
  • Дерканосова Н.М., Гинс В.К., Лупанова О.А., Андропова И.И. Разработка способов получения и применения натурального пищевого красителя // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1(36). С. 18-23.
  • Fikselov? M. et al. Extraction of carrot (Daucus carota L.) carotenes under different conditions // Czech Journal of Food Sciences. 2008. V. 26. № 4. P. 268-274.
  • Shukla K.K., Kaur S. Development of value added product from underutilized tuber and root. Lovely Professional University, 2018.
  • Agcam E., Aky?ld?z A., Balasubramaniam V.M. Optimization of anthocyanins extraction from black carrot pomace with thermosonication // Food chemistry. 2017. V. 237. P. 461-470.
  • Kaur A., Sogi D.S. Effect of osmotic dehydration on physico?chemical properties and pigment content of carrot (Daucus carota L) during preserve manufacture // Journal of food processing and preservation. 2017. V. 41. № 5. P. e13153.
  • Болотов В.М., Олейникова А.Я., Плотникова И.В., Саввин П.Н. Применение красителя из натурального растительного сырья в производстве карамели "Жевательной" // Известия ОГАУ. 2009. № 23-1. С. 187-189.
  • Collins P., Timberlake C. Recent developments of natural food colours // Overseal Foods, United Kingdom. 1993. № 6. P. 32-35.
  • Кох Д.А., Кох Ж.А. Ягодно-овощные полуфабрикаты как источник биологически активных веществ в производстве кондитерских кремов // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития // мат-лы междунар. науч.-практ. конф. Часть 2. Красноярск, 2017. С. 91-93.
  • Магомедов М.Г., Лобосова Л.А., Дерканосова А.А. Получение концентрированного сока сахарной свеклы и перспективы его использования // Вестник ВГУИТ. 2014. № 2. С. 158-163.
  • Муравьёв К.Ю., Баракова Н.В. Получение селенсодержащих экстрактов из растительного сырья // Вестник ВГУИТ. 2018. № 80(3). С. 212-219.
  • Пат. № 2221829, RU, C09B 61/00. Способ получения спирто-водорастворимого каротиноидного красителя из растительного сырья / Перикова Л.И., Болотов В.М., Рудаков О.Б. № 2002119910/13; Заявл. 22.07.2002; Опубл. 20.01.2004, Бюл. № 2.
  • Пат. № 194622, RU, B01D 11/02. Лабораторная установка для экстракции растительного сырья / Невзоров В.Н., Безъязыков Д.С., Мацкевич И.В., Кох Ж.А. № 2019121828; Заявл. 09.07.2019; Опубл. 17.12.2019, Бюл. № 35.
  • Фролова Н.А., Резниченко И.Ю., Иванкина Н.Ф. Разработка технологии и товароведная оценка карамели, обогащенной экстрактами из биологически активного растительного и животного сырья // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4(27). С. 164-170.
  • Якунина Е.С. Рыбчинская В.С. Использование экстракта зеленого чая в производстве конфет функционального назначения // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2016. № 1(23). С. 46-48.
Еще
Статья научная