Получение изолята из полярной тресочки (сайки) и использование его для изготовления майонеза и мясорыбных сосисок

Автор: Волченко В.И., Гроховский В.А., Глазунов Ю.Т., Клименко А.И.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (64), 2015 года.

Бесплатный доступ

Разработана технология рыбного белкового изолята (РБИ) из малоценного рыбного сырья - сайки (полярной тресочки). Обоснована целесообразность применения щелочно-кислотного гидролиза для получения РБИ из мяса сайки для увеличения выхода белка, обладающего ценными функциональными свойствами. Установлены наиболее значимые технологические параметры, влияющие на физико-химические показатели изолята рыбного белка - параметры процесса промывания фарша и процесса гидролиза. Проведены эксперименты по определению влияния срока хранения замороженного сырья на физико-химические свойства изолята рыбного белка. Определено оптимальное количество промывочных циклов для мяса сайки, составляющее 4 - для сайки со сроком хранения до 4-х месяцев, 6 - со сроком хранения более 4-х месяцев. Установлена зависимость изменения температуры выдерживания и рН суспензии в процессе гидролиза на наиболее значимые показатели качества - массовую долю белка, выход изолята (по фаршу), растворимость изолята; оптимальные значения факторов имеют следующие значения: t = 98 ˚С и рН= 11,75. Разработана технология бесхолестеринового майонеза с выбором в качестве основного эмульгирующего компонента РБИ из мяса сайки. Установлена высокая эмульгирующая способность (ЭС) РБИ в мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде»: при повышении массовой доли изолята на 0,6 % ЭС повышается на 1,85 %. Проведены ис-следования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей майонеза в процессе хранения, установлен срок годности продукта - 30 суток при температуре от 3 до 5 °С. РБИ был также использован для разработки технологии мясорыбных сосисок. В рецептуру сосисок входят свинина, РБИ, СВЧ-бланшированная печень трески, соль, томатная паста, картофельный крахмал, коптильный препарат и другие компоненты.

Еще

Полярная тресочка, щёлочно-кислотный гидролиз, рыбный белковый изолят, бесхолестериновый майонез, свч-бланшированная печень трески, мясорыбные сосиски, цветообразование

Короткий адрес: https://readera.org/14040405

IDR: 14040405

Список литературы Получение изолята из полярной тресочки (сайки) и использование его для изготовления майонеза и мясорыбных сосисок

  • Гроховский В. А. Научное обоснование и разработка инновационных технологий про-изводства продуктов из гидробионтов Аркти-ческого региона: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 21.12.2012: утв. 29.04.2013. Мурманск, 2012. 362 с.
  • Различия разновидностей протеина (изолят, концентрат, сывороточный, казеин) //LifeInSoul.ru. Режим доступа: http://lifeinsoul.ru/read/razlichiya-raznovidnostey-proteina-izolyat-kontsentrat-syvorotochnyy-kazein.
  • Решетников М. Т. Планирование экспери-мента и статистическая обработка данных: учеб. пособие. Томск: Изд-во Томск. гос. ун-та систем управления и радиоэлектроники, 2000. 231 с.
  • Gholam R. S. Evaluation and utilisation of fish protein isolate products. Master thesis in food science. Reykjavik, 2008. 108 p.
  • Пат. 6005073 США, МПК А 23 J 1/02, А 23 J 1/04, А 23 J 3/04. Protein composition isolated from a muscle source/Hultin H.O, Kelleher S.D. № US 19970797929, Заявл. 12.02.1997; Опубл. 21.12.1999.
  • Быков В. П. Изменение мяса рыбы при хо-лодильной обработке: автолитические и бактери-альные процессы. М.: Агропромиздат, 1987. 219 с.
  • Толсторебров И. Н., Ершов A. M. Спо-соб получения фарша заданных характеристик из мелкой рыбы//Вестник МГТУ. 2006. Т. 9. № 4. С. 714-716.
  • Guyton K.Z. Carcinogenicity of tetrachlorvinphos, parathion, malathion, diazinon, and glyphosate//The Lancet Oncology. 2015. V. 16. № 5. P. 490-491.
  • Несвященко С. С., Волченко В. И., Те-миржанова К. С., Горбонос М. О. и др. Использо-вание печени трески и ее жира в технологии мно-гокомпонентных пищевых продуктов//Вестн. Междунар. акад. холода. 2015. № 1. С. 20-25.
  • Никонова А. С., Иваней А. А. Способ получения коптильного препарата с использо-ванием ультразвука //Наука и образование -2012: материалы меж-дунар науч.-техн. конф., Мурманск, 2-6 апреля 2012 г. С. 632-635. Режим доступа: http://www.mstu.edu.ru/science/actions/conferences/files/nio2012-9.pdf.
  • Бараненко Д.А., Салами М. Измене-ние белковой фракции говядины в цикле «за-мораживание-хранение-тепловая обработка»//Вестник Международной академии холода. 2014. № 4. с. 15-18.
  • Колодязная В.С., Булькран М.С. Ки-нетика реакций превращения органических кислот при холодильном хранении цитрусовых плодов Ортаник.//Вестник Международной академии холода. 2014. № 4. с. 22-25.
  • Пеленко В.В., Зуев Н.А., Ольшев-ский Р.Г., Иваненко В.П., Крысин А.Г. Оценка зависимости производительности измельчителей мяса от их конструкции и физико-механических свойств сырья.//Вестник Международной академии холода. 2015. № 1. с. 9-15.
Еще
Статья научная