Получение и применение йодированных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности из пророщенного зерна чечевицы

Автор: Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Мищенко А.А., Осипова Н.А., Гребенщиков А.В.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 4 (74), 2017 года.

Бесплатный доступ

Выбор направления исследований связан с актуальной проблемой производства и распространения продуктов питания функционального назначения в связи с распространением алиментарно зависимых заболеваний и недостатком микронутриентов в питании обычных людей и спортсменов. В качестве объекта для обогащения йодом предложено использовать чечевицу, которая славится большим содержанием белка, невысоким содержанием липидов и олигосахаридов, а также низким ингибиторным эффектом. Накопление йода происходит при проращивании, благодаря использованию питательного раствора неорганической формы йода. Кроме того, существенно улучшается биохимический состав зерна и биологическая ценность чечевицы: установлено увеличение содержания суммарных аминокислот и витаминов в 1,5-2,0 раза, наблюдается снижение массовой доли олигосахаридной фракции. Для определения влияния технологической обработки на степень сохранения йода в чечевице зерна подвергались таким видам воздействия: измельчение, экструзия, жарка. Отмечено незначительное снижение количества йода при экструдировании, более значительное – при измельчении. Полученные результаты определения биологической безопасности методом изучения влияния исследуемого продукта на ростовую реакцию инфузорий, позволили подтвердить безопасность как свежего, так и высушенного пророщенного зерна чечевицы. При изучении микробиологии зерна методом посева на агаризованные селективно-диагностические среды с последующей идентификацией качественного и количественного состава микрофлоры, в том числе колониеобразующих единиц, отклонений от нормативных показателей выявлено не было. Произведена экспериментальная выработка экструдата, предложены возможные пути его использования в мясных системах для улучшения функционально-технологических свойств фаршей, а также для самостоятельного использования в качестве снеков для питания спортсменов.

Еще

Йододефицит, пророщенное зерно, биологическая безопасность, микробиология, экструдат

Короткий адрес: https://readera.ru/140229889

IDR: 140229889   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2017-4-104-113

Список литературы Получение и применение йодированных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности из пророщенного зерна чечевицы

  • Антипова Л.В. Оценка потенциала источников растительных белков для производства продуктов питания//Пищевая промышленность. 2013. № 8. С. 10-12.
  • Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Мартемьянова Л.Е. Текстураты растительных белков для производства продуктов питания//Пищевая промышленность. 2014. № 2. С. 20-23.
  • Астанина В.Ю. Применение белковых препаратов чечевицы в технологии мясных продуктов. Дисс. канд. техн. наук. Воронеж, 1999.
  • Пащенко Л.П., Тареева И.М., Пащенко Л.Ю. Ферментированные полуфабрикаты из чечевичной муки в технологии хлеба//Известия вузов. Пищевая технология. 2001. № 5-6.
  • Антипова Л.В., Морковкина И.А., Попов В.И. Использование молочного и растительного сырья как основы для функциональных напитков//Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 2-3.
  • Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Перелыгин В.М. Кисломолочный продукт на основе белка чечевицы//Известия вузов. Пищевая технология. 2001. № 2-3.
  • Bedford M.R. Exogenous enzymes in monogastricnutrbnion -their current value and future benefits//Animal Feed Science and Technology. 2000. V. 86. № 1-2. P. 1-13.
  • Howell E. Enzyme nutrition, 1985.
  • Казымов С.А., Прудникова Т.Н. Влияние проращивания на аминокислотный состав бобов маша//Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 5-6. С. 329-330.
  • Антипова Л.В., Мищенко А.А. Разработка белковой добавки из пророщенного зерна чечевицы.//Сборник докладов конференции «Инновационные разработки молодых ученых Воронежской области на службу региона». 2016. С. 158-160.
  • Антипова Л.В., Мищенко А.А., Осипова Н.А. Обогащение зерен чечевицы йодом при проращивании, как способ получения БАД//Всероссийская научно-техническая конференция: «Инновационные технологии сельского хозяйства, пищевого производства и продовольственного машиностроения». 2017. С. 7-15.
  • Карагизова А.Б., Толысбаева Ж.Т. Прогресс в ликвидации йодной недостаточности. Современное состояние//Наука и здравоохранение. 2014. № 1 С. 21-23.
  • Платонова Н.М. Йодный дефицит: современное состояние проблемы//КЭТ. 2015. № 1 С. 12-21.
  • Герасимов Г.А. О новых рекомендациях ВОЗ и ЮНИСЕФ по профилактике йододефицитных заболеваний//КЭТ. 2008. № 1 С. 2-7.
  • Проскурякова Г.Ф., Никитина О.Н. Ускоренный вариант кинетического роданидно-нитритного метода определения микроколичеств йода в биологических объектах//Агрохимия. 1976. № 7. С. -140-143.
  • Богдан A.C. Методические рекомендации. Комплексная биологическая оценка объектов природного и искусственного происхождения на Tetrahimena pyriformis//МЗ Беларусь. 1996. С. 14.
  • ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
  • ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
  • ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus
  • ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов (с поправкой)
  • ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
  • ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
  • ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli
  • Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
  • Остриков А.Н., Напольских М.С., Мастюкова Т.В., Рудометкин А.С. Исследование гидрофильных свойств экструдированных продуктов на основе люпина, чечевицы и сублимированного мяса//Вестник ВГУИТ. 2013. №1. С. 101-103
  • Хузин Ф.К., Канарская З.А., Ивлева А.Р., Гематдинова В.М. Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного проросшего зерна пшеницы//Вестник ВГУИТ. 2017. №1(79). С. 178-187.
Еще
Статья научная