Подбор оптимальных условий получения солода из гречихи

Автор: Чусова А.Е., Романюк Т.И., Агафонов Г.В., Тарарыков М.П., Зуева Н.В.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (88), 2021 года.

Бесплатный доступ

Для расширения ассортимента отечественного рынка специализированных продуктов (в том числе лечебного и профилактического характера) для категории потребителей, страдающих непереносимостью глютена может использоваться гречиха. В промышленных масштабах гречишный солод в России не производят, его закупают в европейских странах. Для производства гречишного солода необходимо знать параметры переработки отечественных сортов гречихи. С помощью математических методов планирования проводили прогнозирование влияние основных факторов проращивания гречихи на активность ее гидролитических ферментов для получения солода с высокой ферментативной способностью. Исследовали гречиху сорта Дикуль. Замачивание гречихи проводили воздушно-водяным способом при температуре 15-16 °С в водопроводной воде до относительной влажности 46-50 %, причём воздушные и водяные паузы чередовали каждые 4 часа. Проращивание проводили в течение 6-7 суток при температуре 15-16 °С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического и протеолитического действия. Пророщенное зерно подвергали ферментации, для чего оставляли в покое на 12-24 часа до тех пор, пока температура в среднем слое не повысится до 50-55 °С, ворошили и продували кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была 50-52 %, а температура во всех слоях 67-68 °С в течение 5 суток. Сушку проводили с постепенным увеличением температуры от 67-68 °С до 74-75 °С в течение 16 ч до достижения величины влажности 5-6 %. Прогнозировали, как влияют основные факторы проращивания гречихи на активность ее гидролитических ферментов. Основные факторы, влияющие на активность ферментов при проращивании: температура солодоращения, °C; влажность солодоращения, %; продолжительность солодоращения, сут. Критерием оценки влияния выбранных параметров служили способности, ед/г сухих веществ: амилолитическая, осахаривающая, и протеолитическая. Для статистической обработки данных исследования применяли центральное ротатабельное униформпланирование, которое позволяло в ходе 20 экспериментов в 3x кратной повторности получить уравнение регрессии адекватно описывающее процесс проращивания гречихи. Для оценки адекватности математической модели был проведен дисперсионный анализ (ANOVA) эксперимента в программе Design Expert (Stat-EaseInc.). Получены следующие значения выходных параметров, ед/г сухих веществ - амилолитическая способность 326,7, осахаривающая способность 40,9 и протеолитическая способность 381,9 ед./г. при соответствующих входных: температура 15 °C; влажность 48%; продолжительность солодоращения 6 сут.

Еще

Гречиха, гречишный солод, безглютеновое питание, амилолитическая способность, осахаривающая способность

Короткий адрес: https://readera.org/140261172

IDR: 140261172   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-2-93-101

Список литературы Подбор оптимальных условий получения солода из гречихи

  • Фараджева Е.Д., Чусова А.Е. Интенсификация технологии ферментированного солода // Пиво и напитки. 2010. № 6. С. 8-9.
  • Харрис М.О., Елисеев М.Н. Вопросы идентификации зернового состава пива // Пиво и напитки. 2018. № 2. C. 46-51.
  • Троценко А.С., Танашкина Т.В., Корчагин В.П., Приходько Ю.В. и др. Влияние режимов сушки на амилолитическую активность гречишного солода // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. №. 5. С. 34-37.
  • Кунце В. Технология солода и пива. СПб.: Профессия, 2011. 912 с.
  • Бак В. Практическое руководство по технологии пивоварения: пер. с нем. Бремен, 2013. 427 c.
  • Троценко А.С., Танашкина Т.В., Корчагин В.П., Медведева А.А. и др. Особенности технологии свежепроросшего гречишного солода // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. №. 4. С. 10-13.
  • Коротких Е.А., Востриков С.В. Получение гречишного солода для производства солодовых экстрактов // Пиво и напитки. 2010. № 6. С. 36-37.
  • Vojt??kov? P., Kmentov? K., Kub?? V., Kr??mar S. Chemical composition of buckwheat plant (Fagopyrumesculentum) and selected buckwheat products // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2012. № 1. P. 1011-1019.
  • Танашкина Т.В., Семенюта А.А., Троценко А.С., Клыков А.Г. Безглютеновые слабоалкогольные напитки из светлого и томленого гречишного солода // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. №. 2.
  • Бутенко Л.И., Лигай Л.В. Исследования химического состава пророщенных семян гречихи, овса, ячменя и пшеницы // Фундаментальные исследования. 2013. № 4-5. С. 1128-1133
  • Molinari R., Costantini L., Timperio A.M., Lelli V. et al. Tartary buckwheat malt as ingredient of gluten-free cookies // Journal of Cereal Science. 2018. V. 80. P. 37-43. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.11.011
  • Deng Y., Lim J., Lee G.H., Nguyen T.T.H. et al. Brewing rutin-enriched lager beer with buckwheat malt as adjuncts // Journal of microbiology and biotechnology. 2019. V. 29. №. 6. P. 877-886. https://doi.org/10.4014/jmb.1904.04041
  • Агафонов Г.В., Чусова А.Е., Зеленькова А.В., Сапунова Е.С. Применение математических методов планирования и прогнозирования ферментативной активности овсяного солода // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 2. С. 80-84.
  • De?elak M., Zarnkow M., Becker T., Ko?ir I.J. Processing of bottom?fermented gluten?free beer?like beverages based on buckwheat and quinoa malt with chemical and sensory characterization // Journal of the Institute of Brewing. 2014. V. 120. №. 4. P. 360-370. https://doi.org/10.1002/jib.166
  • Terpinc P., Cigi? B., Polak T., Hribar J. et al. LC-MS analysis of phenolic compounds and antioxidant activity of buckwheat at different stages of malting // Food Chemistry. 2016. V. 210. P. 9-17. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.04.030
  • Agu R.C., Chiba Y., Goodfellow V., Mackinlay J. et al. Effect of germination temperatures on proteolysis of the gluten-free grains rice and buckwheat during malting and mashing // Journal of agricultural and food chemistry. 2012. V. 60. №. 40. P. 10147-10154. https://doi.org/10.1021/jf3028039
  • Gim?nez-Bastida J.A., Pisku?a M., Zieli?ski H. Recent advances in development of gluten-free buckwheat products // Trends in Food Science & Technology. 2015. V. 44. №. 1. P. 58-65. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.02.013
  • Zhao X., Li C., Jiang Y., Wang M. et al. Metabolite fingerprinting of buckwheat in the malting process // Journal of Food Measurement and Characterization. 2021. V. 15. №. 2. P. 1475-1486. https://doi.org/10.1007/s11694-020-00737-1
  • Duli?ski R., Zdaniewicz M., Pater A., Poniewska D. et al. The Impact of Phytases on the Release of Bioactive Inositols, the Profile of Inositol Phosphates, and the Release of Selected Minerals in the Technology of Buckwheat Beer Production // Biomolecules. 2020. V. 10. №. 2. P. 166. https://doi.org/10.3390/biom10020166
  • Starowicz M., Koutsidis G., Zieli?ski H. Sensory analysis and aroma compounds of buckwheat containing products-a review // Critical reviews in food science and nutrition. 2018. V. 58. №. 11. P. 1767-1779. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1284742
Еще
Статья научная