Перспективы применения зернобобовых в инновационных технологиях функциональных продуктов питания

Автор: Родионова Н.С., Щетилина И.П., Короткова К.Г., Шолин В.А., Черкасова Н.С., Торосян А.О.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 3 (85), 2020 года.

Бесплатный доступ

Проблема обеспечения мирового населения полноценным пищевым белком не только сохраняет актуальность в третьем тысячелетии, но и в значительной степени обостряется. Человечество столкнулось с ограниченностью природных ресурсов на фоне быстрого роста населения в экономически слабо развитых странах и увеличения числа техногенных катастроф. Дефицит пищевого белка в рационе питания составляет 10-25 млн т/год, что приводит к истощению адаптационных возможностей организма человека и возникновению широкого спектра алиментарнозависимых заболеваний и требует принятия мер и реализации различных программ на государственном уровне. Около 80% мировых запасов пищевого белка имеют растительное происхождение, при этом 50% составляют зерновые, 25% - зернобобовые и масличные культуры. Благодаря короткому циклу воспроизводства и доступности, по экономическим и экологическим показателям растительное сырье - это перспективный источник пищевого белка, в основном используемый косвенно - в кормовых целях. В статье проведён обзор основных направлений биотехнологического воздействия и применения продуктов переработки бобовых культур. Представлено биологическое разнообразие зернобобовых, обеспечивающих возможность выращивания большого перечня культур по территории РФ, структура представителей зернобобовых по видам урожая 2019 г. Проанализирована пищевая ценность бобовых в сравнении с другими видами продовольственного сырья. Приведен перечень ценных эссенциальных веществ выраженного биокорректирующего действия, присутствующих в составе бобовых культур. Белки растительного сырья различаются по составу лимитирующих аминокислот, для бобовых культур (фасоль, горох и др.) - метионин и цистин. Комбинирование злаков с бобовыми позволяет проектировать белок наиболее приближенный к оптимальному аминокислотному составу. В работе приведены сведения по аминокислотному составу различных зернобобовых. Представлены данные по удовлетворению суточной потребности в витаминах и минеральных веществах при введении в рацион различных бобовых культур. В статье проанализировано содержание белка в химическом составе и пищевая ценность различных зернобобовых культур. Рассмотрены и изучены современные рецептурно-технологические решения получения продуктов питания с использованием зернобобовых культур. Представленные данные дали основание к интенсивному развитию научных изысканий, опытно-конструкторских и опытно-производственных работ в направлении глубокой переработки зернобобовых и развития технологий производства функциональных продуктов на их основе.

Еще

Зернобобовые культуры, пищевая ценность, аминокислотный состав, белок, витамины, минералы

Короткий адрес: https://readera.org/140250960

IDR: 140250960   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2020-3-153-163

Список литературы Перспективы применения зернобобовых в инновационных технологиях функциональных продуктов питания

  • Зернобобовые России. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Москва, 2017. URL: http://www.fao.org/3/a-i7136r.pdf
  • Мировой рынок бобовых культур. МНИАП. URL: http://xn80aplem.xn-p1ai/analytics/Mirovoj-rynok-bobovyh-kultur
  • Долгосрочная стратегия развития зернового комплекса Российской Федерации до 2025 года и на перспективу до 2035 года. URL: https://mcx.gov.ru/upload/iblock/04c/04c91c2c72fbd773540ec908f9410edd.pdf
  • Патшина М.В. Некоторые аспекты использования комбинации белковых препаратов в мясных продуктах // Инновационная наука. Сельскохозяйственные науки. 2015. № 8. С. 85-86.
  • Прогноз развития рынка сои в сезоне 2020/21: Россия и мир. URL: https://specagro.ru/news/202006/rynok-soi-rossiya-i-mir
  • Производство нута в России увеличилось в 10 раз. URL: https://www.oilworld.ru/analytics/localmarket/284023
  • Альтернатива сое: к 2020 году Россия сможет производить свыше 5 млн т люпина. URL: http://soyanews.info/news/alternativa_soe-_k_2020_godu_rossiya_smozhet_proizvodit_svyshe_5_mln_t_lyupina.html
  • Срочно в меню: ТОП5 бобовых. URL: https://foodandmood.com.ua/rid/food/715135top5samykh-poleznykh-bobovykh
  • Пат. № 1741730, RU, A23J1/14. Способ получения белка из растительного сырья / Крылова В.Б., Ступин В.Э.; заявитель и патентообладатель: Воронежский технологический институт и Московский мясокомбинат. № 4879083/13; Заявл. 01.11.90; Опубл. 23.06.92, Бюл. № 23.
  • Манжесов В.И. Перспективы использования бобов фасоли для получения белковых концентратов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 8. С. 65-65.
  • Хрулев А.А., Бесчетникова Н.А. Белок из люпина: технологии, применение, перспективы. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/belok-iz-lyupina-tehnologii-primenenie-perspektivy
  • Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. ДеЛи принт, 2002.
  • Польза и вред бобовых. URL: https://www.edimdoma.ru/jivem_doma/posts/17929polza-i-vred-bobovyh
  • Ашуров Ф.Н., Махмудов К.Ю., Мажидов К.Х., Рахимов М.Н. Майонезы на основе белковых изолятов из маша // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. № 2. С. 52-55.
  • Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н., Сложенкина М.И., Коровина Е.Ю. и др. Разработка новых функциональных продуктов на основе использования пророщенного нута // Все о мясе. 2014. № 1.
  • Мельникова Е.И., Богданова Е.В., Бурцева М.И., Иванов С.С. Молочно-растительный экстракт люпина - сырье для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность. 2014. № 5. С. 70-72.
  • Ашуров Ф.Н., Махмудов К.Ю., Мажидов К.Х., Рахимов М.Н. Майонезы на основе белковых изолятов из маша // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. № 2. С. 52-55.
  • Рыжкова Т.А., Третьяков М.Ю., Чулков А.Н. Влияние добавок муки из люпина на биологическую ценность и структурно-механические свойства пшеничного теста // Зернобобовые и крупяные культуры. 2015. № 1 (13). С. 67-70.
  • Хрулев А.А., Бесчетникова Н.А. Белок из люпина: технологии, применение, перспективы // Пищевая промышленность. 2015. № 12. С. 63-65.
  • Красильников В.Н., Мехтиев В.С., Маркина В.Ю., Тимошенко Ю.А. Люпин: создание продуктов питания функционального назначения, вклад в обеспечение продовольственной безопасности страны // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. № 8.
  • Камербаев А.Ю., Свидерская Д.С., Абраменко А.П. Разработка технологии получения белкового гидролизата из нута // Пищевая промышленность. 2016. № 3. С. 41-43.
  • Лобов А.В., Баранова А.С., Савельева Ю.С. Разработка полуфабрикатов в тесте с применением зернобобовой культуры нут // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. 2016. С. 1-4.
  • Даниленко Н.В., Левковская Е.В. Актуальность использования экстракта пажитника в технологии мясных хлебов // Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания: материалы международной научно-практической конференции. 2016. С. 151-153.
  • Курышев О., Мосолова Н.И., Горлов И.Ф., Даниелян И.С. О Совершенствование технологии производства изделий колбасных вареных с использованием растительного сырья // Известия. 2017. № 3 (47).
  • Данилов Ю.Д., Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Злобина Е.Ю. и др. Изучение возможности использования экструдированных нута и пшеницы в технологии колбасных изделий повышенной биологической ценности // Известия. 2018. № 2 (50).
  • Актуальность использования нута на пищевые цели 2018 г. URL: http://hipzmag.com/nauchnyj-sovet/aktualnost-ispolzovaniya-nuta-na-pishhevye-tseli
  • Тарасенко Н.А., Никонович Ю.Н., Михайленко М.В., Ершова Н.П. Порошок из семян люпина - перспективный белковый обогатитель продуктов питания // Научный журнал КубГау. 2018.
  • Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Данилов Ю.Д., Семенова И.А. и др. Использование нового пищевого ингредиента в производстве мясных продуктов функционального назначения // Известия. 2018. № 4 (52).
  • Панкина И.А., Белокурова Е.С., Ерзикова М.О. Использование семян чечевицы при создании пищевых продуктов для диетического питания // XXI век: Итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2018. № 2. С. 34-38.
  • Тертычная Т.Н., Мажулина И.В., Горбунова Е.А., Синельникова О.В. Натуральные биологически активные добавки в производстве сдобного печенья // Известия ТСХА. 2019. № 1. С. 127-135.
  • Рукшан Л.В., Новожилова Е.С. Оценка технологических свойств муки из фасоли отдельных сортов применительно к технологии мучных кондитерских изделий // Вестник Могилевского Государственного университета продовольствия. 2019. № 1 (26). С. 11-23.
  • Гатько Н.Н., Варламова А.Г. Использование соевой муки в приготовлении сдобных хлебобулочных изделий // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. № 1. С. 72-74.
  • Мусина О., Шулбаева М., Боргояков П., Коновалов К. Использование бобовых и зерновых культур в молочной промышленности // Food market news. URL: https://sfera.fm/articles/myasnaya/ispolzovanie-bobovykh-i-zernovykh-kultur-v-molochnoi-promyshlennosti
  • Устинова А.В., Белякина Н.Е. Функциональные продукты питания на мясной основе // Всё о мясе. 2010. № 3. С. 4-7.
  • Чижикова О.Г., Коршенко Л.О., Суховарова М.А., Исаков А.В. Разработка ассортимента хлеба пшеничного с добавлением семян фасоли // Вестник евразийской науки. 2015. Т. 7. №. 3 (28).
  • Шелепина Н.В. Использование продуктов переработки зерна гороха в пищевых технологиях // Известия ВУЗов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. №. 4 (19).
  • Василенко З.В., Швабров О.В, Макасина О.Н, Омарова Э.М. Добавки из люпина - компонент пищевых продуктов // Технические приемы и методика пищевых производств: тезис. доклад. Международной научно - технической конференции. 2005. С. 107-108.
  • Василенко З.В., Никулина И.В, Еловая О.Н. Изучение возможности изготовления продуктов из бисквитного теста с добавкой из пюре люпина // Технические приемы и методика пищевых производств: тезис. доклад международной научно-технической конференции. 2005. С. 98-122.
  • Новожилова Е.С., Логовская В.П. Мучные продукты питания с использованием люпина // Техника и технология пищевых производств: тез. докл. междунар. науч.-технич. конф. Могилев: Издательский центр БГУ, 2005. С. 130-131.
  • Музалевская Р.С., Батурина Н.А. Особенность и пищевая значимость булочных продуктов с добавками зёрен бобовых растений // Потребительская ярмарка: особенность и защищенность продуктов и услуг: материал. международной. научно.-практической. конференции. Орел, 2002. С. 110-112.
  • Артёмова Е.Н., Царёва Н.И. Творожные десерты с естественными пенообразователями и стабилизаторами // Легкая пищевая индустрия. 2003. № 3-4. С. 46-49.
  • О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2018 году: Государственный доклад. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2018. 254 с. URL: https://www.rospotrebnadzor.ru/documents/details.php? ELEMENT_ID=12053
  • О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения: Постановление от 14.06.2013 № 31. URL: http://www.rg.ru/2013/09/18/onishenko-dok.html
  • Тутельян В.Г., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи и пути реализации на региональном уровне. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. 288 с.
  • Абдулхамид А.М., Шамкова Т.Н., Брославец М.А. Перспективы использования бобового сырья в производстве хлебобулочных и мучных кулинарных изделий // Региональный рынок потребительских товаров и продовольственная безопасность в условиях Сибири и Арктики: материалы VIII Международной научно-практической онлайн-конференции. 2019. С. 45-48.
  • Щетилина И.П., Сандракова Н.А., Чичкань Д.С., Шевченко А.А. Оценка тенденций и перспектив развития рынка общественного питания Центрально-Черноземного экономического района России // Экономика и предпринимательство. 2020. № 5 (118). С. 409-420.
  • Родионова Н.С., Полянский К.К., Попов Е.С., Дьяков А.А. Инновационные технологии производства кондитерских изделий на основе растительных биоресурсов // Инновационное предпринимательство: теория и практика: сборник материалов Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. 2019. С. 176-179.
  • Abu-Salem F.M., Abou-Arab E.A. Physico-chemical properties of tempeh produced from chickpea seeds // J. of American Science. 2011. V. 7. № 7 P.107-118.
  • Alonso R., Aguirre A., Marzo F. Effects of extrusion and traditional processing methods on antinutrients and in vitro digestibility of protein and starch in faba and kidney beans // Food Chem. 2000. V.68. P. 159-165.
  • Anton A.A., Ross K.A., Lukow O.M. Influence of added bean flour (Phaseolus vulgaris L.) on some physical and nutritional properties of wheat flour tortillas // Food Chem. 2008. V.109. P. 33-41.
  • Cardador-Martinez A., Loacra-Pina G., Oomah B.D. Antioxidant Activity in Common Beans (Phaseolus vulgaris L.) // Agric. and Food Chem. 2002. V. 50. № 24. P. 6975-6980.
Еще
Статья обзорная