Перспективы использования шпината в производстве мучных и хлебобулочных изделий

Автор: Сапожников А.Н., Копылова А.В., Крайнова Ю.О., Крайнов С.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 4 (78), 2018 года.

Бесплатный доступ

Шпинат (Spinacia oleracca) относится к листовым овощам. Он обладает низкой калорийностью и является источником биофлавоноидов, витаминов, минеральных веществ и антиоксидантов, достаточно стойких при тепловой обработке. Среди них можно выделить бета-каротин, зеаксантин, лютеин, которые являются активными антиоксидантами. Также в шпинате содержатся витамины группы B, E, К, кальций, железо. Шпинат широко распространен во многих странах мира, однако в России его употребляют в пищу значительно меньше. Полезные свойства шпината позволяют использовать его в качестве ингредиента для производства новых видов мучных и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения. Ввиду специфических органолептических и технологических свойств шпината его рекомендуется использовать в переработанном виде в сочетании с другими растительными ингредиентами. Высокое содержание в шпинате жирорастворимых веществ обуславливает введение в рецептуры мучных и хлебобулочных изделий с целью увеличения их усвояемости жирового компонента в виде смеси растительных масел твердой и жидкой консистенции...

Еще

Шпинат, порошки, сушка, мучные изделия, хлебобулочные изделия, функциональное питание

Короткий адрес: https://readera.ru/140244268

IDR: 140244268   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2018-4-234-239

Список литературы Перспективы использования шпината в производстве мучных и хлебобулочных изделий

  • Богомолова И.П., Белимова Е.А. Направления и механизмы государственного регулирования производства функциональных хлебопродуктов//Вестник ВГУИТ. 2014. № 2. С. 177-183 DOI: 10.20914/2310-1202-2014-2-177-183
  • Калашнова Т.В., Беляева И.А. Ботаническое описание, морфологическая структурная оценка шпината огородного // Современная наука и инновации. 2014. № 4(8). С. 33-37. URL: http://pf.ncfu.ru/data/files/docs/science/mag/Журнал%20Современная%20наука%20и%20инновации%204%20(8).pdf Jiraungkoorskul W. Review of neuro-nutrition used as anti-alzheimer plant, spinach, Spinacia oleracea // Pharmacognosy Review. 2016. V. 10. № 20. P. 105-108 DOI: 10.4103/0973-7847.194040
  • Neascu M., Vaughan N., Raikos V., Multari S. et. al. Phytochemical profile of commercially available food plant powders: their potential role in healthier food reformulations//Food Chemistry. 2015. V. 179. P. 159-169 DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.01.128
  • Jaime L., Vazquez E., Fornari T., Carmen L?pez-Hazas М. et. al. Extraction of functional ingredients from spinach (Spinacia oleracea L.) using liquid solvent and supercritical CO2 extraction//Journal of the Science of Food and Agriculture. 2015. V. 95. № 4. P. 722-729 DOI: 10.1002/jsfa.6788
  • Hallavant C., Ruas M.-P. The first archaeobotanical evidence of Spinacia oleracea L. (spinach) in late 12th-mid 13th century a.d. France//Vegetation History and Archaeobotany. 2014. V. 23. № 2. P. 163-165 DOI: 10.1007/s00334-013-0400-8
  • Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 36 с. URL: http://rospotrebnadzor.ru/documents/details.php? ELEMENT_ID=4583
  • Миронова К.И., Землякова Е.С. Изучение химического состава растительных экстрактов, положительно влияющих на зрительную функцию//Вестник молодежной науки. 2015. № 1(1). C. 7. URL: http://vestnikmolnauki.ru/wp-content/uploads/2016/08/mironova1.pdf
  • Xi Y., Xiaojuan L., McClements D.J., Yong C., Hang X. Enhancement of phytochemical bioaccessibility from plant-based foods using excipient emulsions: impact of lipid type on carotenoid solubilization from spinach//Food & Function. 2018. № 9(8). P. 4352-4365
  • DOI: 10.1039/C8FO01118D
  • Лимарева Н.С., Донченко Л.В. Функциональные пектиносодержащие напитки на основе шпината//Современная наука и инновации. 2016. № 4. С. 99-104. URL: http://pf.ncfu.ru/data/files/docs/science/mag/Журнал% 204_2016.pdf
  • Sarimiseli A., Yuceer M. Investigation of infrared drying behavior of spinach leaves using ANN methodology and dried product quality//Chemical and Process Engineering. 2015. № 36(4). P. 425-436
  • DOI: 10.1515/cpe2015-0030
  • Родионова Л.Я., Сокол Н.В., Шубина Л.Н., Ольхватов Е.А. Технология и применение порошко-образных пищевых добавок из растительного сырья//Научный журнал КубГАУ. 2017. № 131(07). С. 1389-1404. URL: http://ej.kubagro.ru/2017/07/pdf/114.pdf
  • Koc G.C., Dirim S.N. Spray dried spinach juice: powder properties//Journal of Food Measurement and Characterization. 2018. V. 12. № 3. P. 1654-1668
  • DOI: 10.1007/s11694-018-9781-9
  • Lopez-Nicolas R., Frontela-Saseta C., Gonz?lez-Abellan R., Barado-Piqueras R. Folate fortification of white and whole-grain bread by adding Swiss chard and spinach. Acceptability by consumers//LWT -Food Science and Technology. 2014. V. 59. № 1. P. 263-269
  • DOI: 10.1016/j.lwt.2014.05.007
  • Khan M.A., Mahesh C., Semwal A.D., Sharma G.K. Effect of spinach powder on physico-chemical, rheological, nutritional and sensory characteristics of chapati premixes//Journal of Food Science and Technology. 2015. V. 52. № 4. P. 2359-2365
  • DOI: 10.1007/s13197-013-1198-1
  • Galla N.R., Pamidighantam P.R., Karakala B., Gurusiddaiah M.R. et al. Nutritional, textural and sensory quality of biscuits supplemented with spinach//International Journal of Gastronomy and Food Science. 2017. № 7. P. 20-26
  • DOI: 10.1016/j.ijgfs.2016.12.003
Еще
Статья научная