Перспективы использования новых сортов сои селекции Всероссийского НИИ сои в производстве соево-шоколадного напитка

Автор: Литвиненко О. В., Корнева Н. Ю.

Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu

Статья в выпуске: 3 т.22, 2019 года.

Бесплатный доступ

Одно из перспективных направлений развития пищевой промышленности в России – производство напитков на основе соевого "молока", предназначенных как для массового потребления, так и для специализированного питания. Первостепенная задача при создании новых технологий производства продуктов питания на основе сои заключается в улучшении потребительских свойств, прежде всего их вкусовых характеристик. Поэтому правильный выбор соевого сырья, входящего в рецептуру, с учетом биологических особенностей сорта является одним из факторов, определяющих потребительские свойства готового продукта. Представлен анализ результатов исследований биохимического состава и технологических свойств зерна новых сортов сои селекции ВНИИ сои – Топаз, Чародейка, Статная и Колоритная. Определены содержание в соевом зерне белка, жира, общих углеводов, а также аминокислотный и жирнокислотный составы, проведена органолептическая оценка соевого зерна, соевого "молока" и соево-шоколадного напитка. Максимальное содержание белка (39,33 %), входящего в состав соевого зерна, установлено у сорта Статная, жира (21,20 %) – у сорта Топаз. Результаты исследований показали, что сорта отличаются друг от друга белково-жировым и углеводным составом, внешним видом, величиной набухания зерна и выходом промежуточного продукта. Межсортовые различия по содержанию белка в зерне сои составили 3,52 %, жира – 3,60 %, общих углеводов – 2,13 %, величины набухания зерна – 27,6 %, выхода соевого "молока" – 61,0 г. Установлено, что новые сорта сои – Топаз, Чародейка, Статная и Колоритная селекции ВНИИ сои – могут применяться в производстве соево-шоколадного напитка. Однако для его приготовления предпочтительней использовать сорта сои с более высоким показателем жира – Топаз и Чародейка. Соевое "молоко" прекрасно сочетается с какао, комбинация данных продуктов позволила нивелировать вкусовые недостатки соевого "молока", получаемого из зерна сортов Статная и Колоритная.

Еще

Соя, сорт, соевое "молоко", соево-шоколадный напиток, биохимический состав, soybean, variety, soy "milk", soy chocolate drink, biochemical composition, technological properties, organoleptic evaluation технологические свойства, органолептическая оценка,

Еще

Короткий адрес: https://sciup.org/142221516

IDR: 142221516   |   DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-413-420

Статья