Перспективные отечественные разработки в области производства мучных изделий с семенами льна и продуктами их переработки

Автор: Ефремов Д.П.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Статья в выпуске: 4 (90), 2021 года.

Бесплатный доступ

Статья посвящена систематизации научных разработок отечественных ученых в сфере переработки семян масличного льна и использования их в технологиях мучных изделий. Лен масличный - единственная масличная культура, у которой практически все анатомические части имеют значение для промышленной переработки. Применение масличного льна в пищевой промышленности обусловлено не только наличием биологически ценных нутриентов, но и функционально технологическими свойствами, присущими продуктам их переработки. Показано, что наряду с целыми и измельченными семенами льна широко применяют в указанных пищевых технологиях не только основные по объемам производства продукты переработки семян льна (муку полножирную, полуобезжиренную, обезжиренную и масло), но и отруби, криопорошок из семян. Отдельного внимания заслуживают гидроколлоиды семян льна или сухой экстракт полисахаридов, которые представляют интерес не только с технологической точки зрения (аналог ксантановой, гуаровой камеди), но и с медико-биологической позиции, поскольку они в организме человека выполняют функцию пребиотика. Анализ многочисленных отечественных источников научно-технической и патентной информации позволяет сделать заключение о том, что семена льна являются, с одной стороны, хорошо известным и широко применяемым видом сырья. С другой стороны, нужно отметить, что существует еще ряд недостаточно проработанных направлений, в частности, необходимы дополнительные исследования, которые позволят реализовать в промышленных масштабах экономически конкурентоспособные технологии производства мучных изделий, максимально раскрывающие потенциал (технологический и медико-биологический) некрахмальных полисахаридов, лигнанов и др. биологически-активных соединений семян льна.

Еще

Семена льна, мука, некрахмальные полисахариды, мучные изделия, продукты переработки

Короткий адрес: https://sciup.org/140290651

IDR: 140290651 | DOI: 10.20914/2310-1202-2021-4-209-218

Список литературы Перспективные отечественные разработки в области производства мучных изделий с семенами льна и продуктами их переработки

Пороховинова Е.А., Кутузова С.Н., Павлов А.В. и др. Коллекция генетических ресурсов льна Всероссийского института генетических ресурсов растений им. Н.И. Вавилова // Письма в Вавиловский журнал генетики и селекции. 2021. № 7(2). С. 75-90. doi: 10.18699/LettersVJ2021-7-09.
Андроник Е.Л., Иванова Е.В., Голуб И.А. и др. Лен масличный: новые селекционные достижения // Стратегия и приоритеты развития земледелия и селекции в Беларуси. Достижения науки - производству: материалы научно-практической конференции, посвященной 15-летию Научно-практического центра НАН Беларуси по земледелию (8-9 июля 2021 г., Жодино) / РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по земледелию». Минск: ИВЦ Минфина, 2021. С. 258-261.
Россия - лидер по экспорту льняного масла. Федеральный центр развития экспорта продукции АПК Минсельхоза России. URL: М1р8://аетсх.т/2020/05/15/россия-лидер-по-экспорту-масличного
Зеленцов С.В. История культуры льна в мире и России // Масличные культуры. 2017. № 1(169). P. 93-103.
Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. и др. Мука из семян льна в производстве обогащенных хлебобулочных изделий // Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции: сборник материалов III Международной научно-практической конференции. 2019. С. 226-232.
Parikh M., Maddaford T.G., Austria J.A., Aliani M. et al. Dietary Flaxseed as a strategy for improving human health // Nutrients. 2019. V. 11. № 5. P. 1171. doi: 10.3390/nul 1051171
Kazachkov M., Li Q., Shen W., Wang L. et al. Molecular identification and functional characterization of a cyanogenic glucosyltransferase from flax (Linum unsitatissimum). // PLoS One. 2020. V. 15. № 2. P. e0227840. doi: 10.1371/journal.pone.0227840
Parikh M., Netticadan T., Pierce G.N. Flaxseed: its bioactive components and their cardiovascular benefits. // Am J Physiol Heart Circ Physiol. 2018. V. 314. №2. P. H146-H159. doi: 10.1152/ajpheart.00400.2017
Gerstenmeyer E., Reimer S., Berghofer E., Schwartz H. et al. Effect of thermal heating on some lignans in flax seeds, sesame seeds and iye" //Food Chem. 2013. V. 138. №2-3. P. 1847-55. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.11.117
Prasad K., Dhar A. Flaxseed and Diabetes.// Curr Pharm Des. 2016. V. 22. № 2. P. 141-144. doi: 10.2174/1381612822666151112151230
Wang L., Chen Y., Wu F., Wu S. et al. LUTI: a double-function inhibitor isolated from naked flax seeds. // Acta Biochim Biophys Sin (Shanghai). 2019. V. 51. № 10. P. 989-996. doi: 10.1093/abbs/gmz087
Объем производства льняной муки в России. Маркетинговое агентство Megaresearch. URL: https://www.megaresearch.ru/knowledge_library/obem-proizvodstva-lnyanoy-muki-v-rossii-2399
Чернышова В.А., Лабутина Н.В., Белявская И.Г. и др. Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки // Пищевая промышленность. 2016. № 5. С. 66-69.
Бойцова Т.М., Назарова О.М. Обоснование условий экстракции полисахаридов из настоя семени льна // Фундаментальные исследования. 2015. № 8-1. С. 14-18.
Зубцов В., Миневич И., Цыганова Т. Linium usitatissimus - самый полезный // Хлебопродукты. 2009. № 6. С. 64-65.
Пат. № 2305950, RU, A23J 1/14, A23L 1/10. Способ получения пищевой муки из семян льна / Зубцов В.А. № 2005109980/13; Заявл. 20.10.2006; Опубл. 20.09.2007, Бюл. № 26.
Пат. 2620367, RU, В02С 4/06. Способ получения наливной льняной муки / Панкратов Г.Н., Кандроконов Р.Х., Мелешкина Е.П. и др. № 2015156101; Заявл. 28.12.2015; Опубл. 25.05.2017, Бюл. № 15.
Зубцов В.А., Миневич И.Э. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 3. С. 10-13.
Пат. 2376344, RU, C11B 1/04, C11B 1/10, A23J 1/14. Способ получения пищевой муки из семян масличных культур, в частности семян льна (варианты) / Миневич И.Э., Зубцов В.А., Цыганова Т.Б. и др. № 2008132575/13; Заявл. 06.08.2008; Опубл. 20.12.2009, Бюл. № 35.
Пат. 2612426, RU, В02С 9/04, A23J 3/14, В02С 23/12, В02С 13/00. Способ получения обезжиренной льняной муки из льняного жмыха / Кандроков Р.Х., Панкратов Г.Н., Мелешкина Е.П. и др. № 2015156105; Заявл. 28.12.2015; Опубл. 09.03.2017, Бюл. № 7.
Зубцов В.А., Ефремов Д.П., Жаркова И.М. Полисахаридно-белковые комплексы - новые биологически активные компоненты для пищевой промышленности // Научные труды КубГТУ. 2019. № S9. С. 70-82.
Пат. № 2639770, RU, A23J 1/14. Способ получения полисахаридного комплекса из семян льна / Миневич И.Э., Зубцов В.А., Осипова Л.Л. №2015139034; Заявл. 14.09.2015; Опубл. 22.12.2017. Бюл. № 36.
Миневич И.Э., Цыганова Т.Б., Черных В.Я. Характеристика порошков белкового концентрата и полисахаридного экстракта, полученных из льняного сырья методом распылительной сушки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 3. С. 46-57.
Цыганова Т.Б., Миневич И.Э., Осипова Л.Л. Полисахариды семян льна: практическое применение // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 2. С. 24-36.
Minevich I., Osipova L., Nechiporenko A. et al. IR-spectroscopy of polysaccharide flaxseed (Linum usitatissimum l.) products // Foods and Raw Materials. 2019. V. 7. № 2. P. 274-282.
26Пат. №2345531, RU, A21D 8/02, A21D 2/36. Способ приготовления хлеба «Полевой» / Пащенко Л.П., Федоров С.Ю., Пащенко В.Л. № 2007115086/13; Заявл. 23.04.2007; Опубл. 10.02.2009, Бюл. № 4.
Кузнецова Е.А., Мордвинкин С.А. Возможность использования измельченных семян льна при производстве пшеничного хлеба // Научно-агрономический журнал. 2019. № 2 (105). С. 18-20.
Миневич И.Э., Цыганова Т.Б. Влияние добавки измельченных семян льна и льняной муки на технологические и потребительские свойства мучных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2020. № 2-3 (374-375). С. 88-91.
Пат. № 2328121, RU, A21D 13/08. Способ приготовления печенья из овсяной муки / Пащенко Л.П., Козлов В.П., Угцаповский И.В. и др. № 2006120714/13; Заявл. 27.12.2007; Опубл. 10.07.2008, Бюл. № 19.
Пат. № 2583075, RU, A21L 7/10, A23L 33/10, A21D 10/00. Способ получения льняных крекеров / Прилепов А.Н., Лыткин Д.В., Цурканов А.П. №2015109435/13; Заявл. 17.03.2015; Опубл. ю'.05.2016, Бюл. № 13.
Пат. № 2674627, RU, A23L 7/10, A23L 33/10, A21D 13/047" Способ производства флаксов для ахлоридного питания / Пономарева Е.И., Лукина С.И., Одинцова А.В., Кобзева А.О. № 2017143119; Заявл. 11.12.2017; Опубл. 11.12.2018, Бюл. №35.
Пат. № 2634003, RU, A21D 8/02. Тесто для производства хлебобулочных изделий / Бойцова Т.М., Назарова О.М., Банникова И.Е. № 2016148014; Заявл. 08.12.2016; Опубл. 23.10.2017, Бюл. № 30.
Пат. 2634002, RU, A21D 8/00, A21D 13/06. Способ производства хлебобулочных изделий / Бойцова Т.М., Назарова О.М., Банникова И.Е. № 2016148013; Заявл. 08.12.2016; Опубл. 23.10.2017", Бюл. № 30.
Пат. 2561930, RU, A21D 8/04. Способ производства диетического ржано-льняного хлебобулочного изделия / Богатырева Т.Г., Лабутина Н.В., Белявская И.Г. и др. № 2014110873/13; Заявл. 21.03.2014; Опубл. 10.09.2015, Бюл. № 25.
Мачихина Л.И., Мелешкина Е.П., Приезжева Л.Г. и др. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна // Хлебопродукты. 2012. № 6. С. 54-58.
Пат. № 2470512 RU, A21D 8/02, A21D 2/36. Смесь для выпечки мучных изделий и способ ее приготовления / Шнейдер Т.П., Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В., Костылева Е.В. № 2011134565/13; Заявл. 18.08.2011; Опубл. 27.12.2012, Бюл. № 36.
Пат. № 2592106, RU, A21D 13/08. Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения / Тарасенко H.A., Ежова К.С. № 2015117117/13; Заявл. 05.05.2015; Опубл. 20.07.2016, Бюл" № 20.
Пат. № 2673942, RU, A21D 8/02. Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий / Нициевская К.Н., Мотовилов О.К., Мотовилов К.Я., Чекрыга Г.П. № 2018100338; Заявл. 09.01.2018; Опубл. 03.12.2018, Бюл. № 34.
Тюрина О.Е., Шлеленко Л.А., Костюченко М.Н., Работкин Ю.В. Перспективные технологии хлебобулочных изделий геродиетического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 2. С. 16-18.
Пат. № 2544090, RU, A21D 8/02. Способ производства специализированного хлеба геродиетического назначения / Костюченко М.Н., Работкин Ю.В., Шлеленко Л.А. и др. № 2013123467/13; Заявл. 23.05.2012; Опубл. 10.03.2015, Бюл. № 7.
Пат. № 2560316, RU, A21D 8/00. Способ приготовления хлебобулочных изделий / Косован A.H, Костюченко М.Н., Невская Е.В. и др. № 2014114372/13; Заявл. 11.04.2014; Опубл. 20.08.2015, Бюл. № 23.
Regula J., Cerba A., Suliburska J., Tinkov A.A. In Vitro bioavailability of calcium, magnesium, iron, zink, and copper from gluten-free breads supplemented with natural additives // Biol trace elem res. 2018. № 182. P.140-146.
43Пат. №2528463, RU, A21D 13/08. Печенье / Иванова Ю.В. №2013116796/13; Заявл. 03.04.2013; Опубл. 20.09.2014, Бюл. №26.
Пат. № 2335904, RU, A21D 13/08. Способ приготовления крекера / Пащенко Л.П., Никитин И.А., Пащенко В.Л. и др. № 2006143984; Заявл. 11.12.2006; Опубл. 20.10.2008, Бюл. № 29.
Миневич И.Э., Осипова Л.Л. Разработка рецептур и оценка качества мучных кондитерских изделий «Льняной маффин» //Хлебопродукты. 2018. № 4. С. 46-48.
Пат. № 2654790, RU, A21D 2/36. Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности / Пономарева Е.И., Лукина С.И, Рослякова К.Э., Жиркова Е.А. № 2016143129; Заявл. 02.11.2016; Опубл. 22.05.2018, Бюл. № 13.
Типсина Н.Н., Матюшев В.В., Бочарова Л.В. Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба // Вестник КрасГАУ. 2018. № 4. С. 169-174.
Корнева С.И. Особенности использования продуктов переработки семян льна при производстве хлебобулочных изделий // Ползуновский вестник. 2016. № 3. С. 35-38.
Пат. № 2280366, RU, A21D 13/04, A21D 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий / Стеблинин А.Н., Черников В.Г., Зубцов В.А. и др. № 2003123542/13; Заявл. 20.01.2005; Опубл. 27.07.2006, Бюл. № 21.
Пат. № 2658665, RU, A21D 2/36. Хлебобулочное изделие «Тимлен» / Белопухов С.Л., Толмачева Т.А., Леонов О.А. № 2017123267; Заявл. 30.06.2017; Опубл. 22.06.2018, Бюл. № 18.
Пат. № 2292142, RU, A21D 8/02, A21D 2/36. Способ приготовления хлеба / Пащенко Л.П., Прохорова A.C., Крылова И.Е. и др. № 2005112089/13; Заявл. 25.04.2005; Опубл. 27.04.2005, Бюл. № 3.
Пат. № 2663322, RU, A21D 8/02. Способ приготовления хлеба / Белопухов С.Л., Толмачева Т.А. №2017136170; Заявл. 12.10.2017; Опубл. 03.08.2018, Бюл. № 22.
Меренкова С.П., Лукин А.А., Клейман Д.А. Влияние добавки льняной муки на качественные показатели булочных изделий // Известия вузов. Пищевая технология. 2016. № 5-6. С. 10-13.
Пат. № 2548185, RU, A21D 13/08. Диетическое печенье / Бухарова Е.Н., Рысмухамбетова Г.Е., Ушакова Ю.В. №2013156375/13; Заявл. 18.12.2013; Опубл. 20.04.2015, Бюл. № 11."
Меренкова С.П., Колотов А.П. Разработка технологии обогащенных мучных кондитерских изделий на основе использования продуктов переработки семян льна масличного // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2017. Т. 5. №2. С. 49-59. doi: 10.14529/foodl70207
Корнева О.А., Джум Т.А., Котелевская К.В. и др. Использование обезжиренной муки из семян масличных культур в производстве безглютеновых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. № 2-3. С. 36-38.
Мингалеева З., Шараева Л., Старовойтова О. Влияние фритюрных масел на качество изделий "Чак-Чак" // Хлебопродукты. 2009. № 6. С. 66-67.
Пат. № 2412596, RU, A21D 13/08. Способ приготовления печенья сахарного «Веточка шиповника» / Пащенко Л.П., Труфанова Ю.Н., Насильникова Е.В. № 2009119633/13; Заявл. 25.05.2009; Опубл. 27.02.2011, Бюл. № 6.
Пащенко Л.П., Ильина Т.Ф., Казакова Е.Ю., Сергиенко И.В. Новый вид сдобного изделия функциональной направленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 7. С. 51-54.
Пат. № 2527512, RU, A21D 13/08. Состав для приготовления мягких вафель / Тарасенко Н.А., Красина И.Б., Беляева Ю.А., Никонович Ю.Н. № 2013121441/13; Заявл. 07.05.2013; Опубл. 10.09.2014, Бюл. № 25.
Миневич И.Э., Осипова Л.Л., Цыганова Т.Б. Гидроколлоиды семян льна в технологии безглютеновых маффинов // Хлебопродукты. 2019. № 1. С. 56-58.
Цыганова Т.Б., Миневич И.Э., Осипова Л.Л., Зубцов В.А. Влияние гидроколлоидов семян льна на качество маффинов // Хлебопечение России. 2017. № 6. С. 32-35.
Цыганова Т.Б., Миневич И.Э., Зубцов В.А., Осипова Л.Л. Перспективы глубокой переработки семян льна // Хлебопечение России. 2016. № 4. С. 12-15.
Zamani Ghaleshahi A., Ezzatpanah H., Rajabzadeh G., Ghavami M. Comparison and analysis characteristics of flax, perilla and basil seed oils cultivated in Iran. // J Food Sci Technol. 2020. V. 57. № 4. P. 1258-1268. doi: 10."l007/sl3197-019-04158-x
Campos J.R., Severino P., Ferreira C.S. et al. Linseed essential oil - source of lipids as active ingredients for pharmaceuticals and nutraceuticals. // Curr Med Chem. 2019. V. 26. № 24. P. 4537-4558. doi: 10.2174/0929867325666181031105603
Миневич И.Э., Осипова Л.Л., Нечипоренко А.П. и др. Исследование влияния условий переработки семян льна на соотношение макронутриентов в целевых продуктах с использованием метода ИК-спектроскопии НПВО // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 4. С. 47-57.
Жаркова И.М., Гребенщиков А.В., Кульнева Н.Г. и др. Исследование с помощью Paramecium caudatum биологической эффективности полисахаридов слизи из семян льна в зависимости от технологических параметров их выделения // Наука, питание и здоровье: материалы II Международного конгресса. 2019. С. 202-208.

Еще

Статья научная