Пастообразный концентрат из пророщенных семян амаранта, обогащенных селеном, в производстве паштетных консервов

Бесплатный доступ

Разработан пастообразный концентрат из пророщенных семян амаранта, обогащенных селеном. Исследованиями установлено, что отростки семян опытной группы на фоне использования синего света через 2 сут проращивания достигли величины 3-4 мм, в то время как контрольные образцы семян имели отростки длиной 3 мм на 3-и сут эксперимента. Содержание селена в семенах опытной группы через 3 сут проращивания в среднем составило 1023 мкг/кг, в контрольной группе -843 мкг/кг. Полученные данные свидетельствуют о положительном влиянии синего света на рост зародыша семян и усилении процессов метаболизма в растениях. Пастообразный концентрат получают гидробаротермической обработкой семян амаранта. Разработаны мясные консервы «Паштет говяжий» с использованием пастообразного концентрата из семян амаранта, обогащенных селеном. Установлено, что частичная замена мясного сырья на пастообразный концентрат из семян амаранта в рецептуре паштета положительно влияет на внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус и структуру продукта, увеличивает содержание белка на 6,2%, антиоксидантную активность - на 86 % и снижает количество жира на 8,0%. При употреблении 100 г продукта обеспечивается суточная потребность взрослого человека в селене до 50%, что позволяет отнести разработанный паштет к пищевым продуктам функционального назначения.

Еще

Пастообразный концентрат, селен, пророщенные семена амаранта, паштет говяжий

Короткий адрес: https://sciup.org/142228735

IDR: 142228735

Список литературы Пастообразный концентрат из пророщенных семян амаранта, обогащенных селеном, в производстве паштетных консервов

  • Гуринович Г.В., Потипаева Н.Н., Позняковский В.М. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности. - М.; Кемерово: Изд. объединение «Российские университеты»: «Кузбасс вузиздат: АСТШ», 2005. - 362 с.
  • Железнов А.В., Железнова Н.Б., Бурмакина Н.В. и др. Амарант: научные основы интродукции. - Новосибирск: Изд-во «Гео», 2009. - 236 с.
  • Кудряшева А.А., Оникиненко Е.В., Тихомиров А.А. Перспективные белковые ресурсы // Пищевая промышленность. - 2010. - № 12. - С. 42-43.
  • Ву Т.А., Фам Т.Т., Габараев А.Н. Взаимосвязь цветовых и спектральных характеристик NOR, PSE-, DFD-свинины // Мясная индустрия. - 2009. - № 6. - С. 33-34.
  • Тихонов С.Л. Взаимосвязь уровня стрессоустойчивости и качества говядины // Зоотехния. - 2007. - № 7. - С. 25.
Статья научная