Оптимизация рецептуры зефира на желатине функционального назначения

Автор: Магомедов Г.О., Журавлев А.А., Плотникова И.В., Шевякова Т.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 1 (63), 2015 года.

Бесплатный доступ

Зефир на желатине или маршмеллоу - изделие мелкопористой пенообразной структуры. Данный продукт является популярным и широко востребованным кондитерским изделием среди населения, особенно у детей и школьников. Актуальным является разработка способов получения мини-зефира функционального назначения в условиях отечественного производства с использованием натурального функционального ингредиента - гуммиарабика «Instantgum», являющегося источником натурального пищевого волокна, улучшающего желудочно-кишечную функцию, понижающего уровень глюкозы в крови, что особенно важно при употреблении продукции диабетиками. Включение гуммиарабика в диету приводит к пребиотическому эффекту, стимулирующему иммунную систему человека и улучшающему функционирование кишечника. Технология мини-зефира на желатине с гуммиарабиком состоит из следующих стадий производства: приготовление желатинового раствора, водного раствора гуммиарабика, сахаро-паточно-инвертного сиропа, сбивной студнеобразной массы плотностью 400-600 кг/м3; формование массы отсадкой или выпрессовыванием с последующим охлаждением и резкой; выстойка и обсыпка крахмало-сахарной смесью корпусов мини-зефира. Проведена оптимизация рецептуры мини-зефира на желатине с функциональным ингредиентом «Instantgum» на основе гуммиарабика методом многокритериальной оптимизации с использованием функции желательности Харрингтона. Наибольшее значение обобщенной функции желательности имел образец с 10 % функционального ингредиента, так как ему принадлежит лучший набор всех частных параметров оптимизации. Разработанное изделие обладает высокими органолептическими, физико-химическими показателями, удовлетворительной формоудерживающей способностью, упругой жевательной консистенцией, имеет функциональное назначение по содержанию пищевого волокна. Предложенную рецептуру можно рекомендовать для производства на современных поточно-механизированных линиях по выработке пастильных изделий.

Еще

Мини-зефир на желатине или маршмеллоу, функциональный ингредиент "instantgum", оптимизация рецептуры

Короткий адрес: https://readera.ru/14040356

IDR: 14040356

Список литературы Оптимизация рецептуры зефира на желатине функционального назначения

  • Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В., Лобосова Л.А. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий. Воронеж: ВГУИТ, 2012. 720 с.
  • Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технологии кондитерских изделий: учебник. СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. 672 с.
  • Магомедов Г.О., Журавлев А.А., Шевякова Т.А., Седых Д.В. Использование функции Харрингтона для оптимизации рецептурного состава батончиков типа пралине//Вестник ВГУИТ. 2014. № 2. С. 99-103.
  • Дерканосова Н.М., Журавлев А.А., Сорокина И.А. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Практикум. Воронеж: ВГТА, 2011. 196 с.
  • Kravtchenko T.P. Colloides Naturels International -Fibregum: A Natural Dietry Fibre. Colloides Naturels International. BP 4151, F-76723 Rouen cedex, France, 2009.
Статья научная