Оптимизация рецептур мучных кулинарных изделий с БАД
Автор: Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Алексеев А.Е., Карпов В.И.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 4 (90), 2021 года.
Бесплатный доступ
В статье изложены основные сведения о функциональных свойствах мучных кулинарных изделий, разработанных на основе рисовой и кукурузной муки с добавками порошков растительного происхождения: топинамбура, облепихи, яблоки, моркови, томата, паприки, укропа, даминарии, а в качестве подсластителя использовали экстракт стевии. Сбалансированное нутриентно-адаптированное питание, соответствующее физиологической потребности школьников, пол и индивидуальные особенности детей 7-11 лет, необходимо для полноценного развития физических и интеллектуальных способностей. В связи с чем, разработка мучных кулинарных изделий нутриентно-адаптированных к особенностям детского питания, оптимизация ингредиентного состава мучных кулинарных изделий с учетом технологических свойств сырья и медико-биологических рекомендаций к рациону данной категории питающихся будет способствовать не только достижению наилучших результатов в их развитии, физическом и умственном совершенствовании, но и позволит предотвратить ряд алиментарно-зависимых заболеваний и состояний данной категории населения. Это определяет основную задачу исследований и является актуальной и перспективной. Целью разработки новых специализированных продуктов является получение обогащенных безглютеновых композиций для изготовления индустриальным способом блинной ленты высокого качества. В статье приведены данные по оптимизации ингредиентного состава мучных кулинарных изделий с учетом технологических свойств сырья и медико-биологических рекомендаций к питанию школьников 1-4 классов. Научно обоснован перечень ингредиентов, обладающих иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами и возможность их применения при приготовлении специализированных мучных кулинарных изделий для школьного питания. Оптимизация проводилась с использованием современных программ, предусматривающих математическое моделирование рецептур изделий в реализованном диапазоне изменения параметров. Смоделирован качественный и количественный рецептурный состав в соответствии с санитарными нормами и требованиями СанПин 2.3/2.4.3590-20, предъявляемыми к продуктам питания детей с учетом их физических нагрузок. Установлена взаимосвязь между массовой долей белковых компонентов (рисовая и кукурузная мука и яичный белком) и физико-химическими показателями качества мучных кулинарных изделий для питания школьников. Экспериментально обосновано, что использование разработанных рецептурных композиций будет способствовать увеличению содержания белка, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, повысит биологическую ценность и суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в мучных кулинарных изделиях для питания обучающихся 7-11 лет.
Пищевая ценность, мучная продукция, показатели качества, продукты питания, бад
Короткий адрес: https://sciup.org/140290636
IDR: 140290636 | DOI: 10.20914/2310-1202-2021-4-108-116
Список литературы Оптимизация рецептур мучных кулинарных изделий с БАД
- El-Safy F.S., Salem R.H., Abd El-Ghany M.E. Chemical and nutritional evaluation of different seed flours as novel sources of protein // World Journal of Dairy & food sciences. 2012. V. 7. №. 1. P. 59-65.
- Homayouni A., Amini A., Keshtiban A.K., Mortazavian A.M. et al. Resistant starch in food industry: A changing outlook for consumer and producer // Starch-Starke. 2014. V. 66. №. 1-2. P. 102-114. dot: 10.1002/star.201300110
- Noorfarahzilah M., Lee J.S., Sharifudin M.S., Fadzelly M.A. et al. Applications of composite flour in development of food products // International Food Research Journal. 2014. V. 21. №. 6. P. 2061.
- Singh S., Riar C.S., Saxena D.C. Effect of incorporating sweetpotato flour to wheat flour on the quality characteristics of cookies //African journal of food science. 2013. V. 2. №. 6. P. 065-072. doi: 10.5897/AJFS.9000089
- Witczak M., Ziobro R., Juszczak L., Korus J. Starch and starch derivatives in gluten-free systems-A review // Journal of Cereal Science. 2016. V. 67. P. 46-57. doi: 10.1016/j.jcs.2015.07.007
- Dall'Asta C., Cirlini M., Morini E., Rinaldi M. et al. Effect of chestnut flour supplementation on physico-chemical properties and volatiles in bread making // LWT-Food Science and Technology. 2013. V. 53. №. 1. P. 233-239. doi: 10.1016/j.lwt.2013.02.025
- Mesquita C.D.B., Leonel M., Mischan M.M. Effects of processing on physical properties of extruded snacks with blends of sour cassava starch and flaxseed flour // Food Science and Technology. 2013. V. 33. P. 404-410. doi: 10.1590/S0101-20612013005000073
- Preedy V.R., Watson R. Flour and breads and their fortification in health and disease prevention. Academic press, 2019.
- Васюкова А.Т., Першакова Т.В., Фалин Д.Н., Яковлева Т.В. и др. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 2-3 (320-321). С. 11-13.
- Драчева Л.В., Зайцев Н.К., Жарикова О.А., Васюкова А.Т. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 44-45.
- Ackatia-Armah R.S., McDonald C.M., Doumbia S., Erhardt J.G. et al. Malian children with moderate acute malnutrition who are treated with lipid-based dietary supplements have greater weight gains and recovery rates than those treated with locally produced cereal-legume products: a community-based, cluster-randomized trial // The American journal of clinical nutrition. 2015. V. 101. №. 3. P. 632-645. doi: 10.3945/ajcn. 113.069807
- Першакова Т.В., Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Яковлева Т.В. и др. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 1 (319). С. 36-37.
- Farzana T., Mohajan S. Effect of incorporation of soy flour to wheat flour on nutritional and sensory quality of biscuits fortified with mushroom // Food science & nutrition. 2015. V." 3. №. 5. P. 363-369. doi: 10.1002/fsn3.228
- Васюкова А.Т., Богоносова И.А., Баженов Н.С. Рациональное питание организованных коллективов // Прикладные исследования и технологии: сборник трудов. М.: МТИ, 2019. С. 28-31.
- Augustin M.A., Sanguansri L. Challenges in developing delivery systems for food additives, nutraceuticals and dietary supplements // Encapsulation technologies and delivery systems for food ingredients and nutraceuticals. Woodhead Publishing, 2012. Р. 19-48. doi: 10.1533/9780857095909.1.19 "
- Gwirtz J.A., Garcia-Casal M.N. Processing maize flour and corn meal food products // Annals of the New York Academy of Sciences. 2014. V. 1312. №. 1. P. 66. doi: 10.1111/nyas.l2299
- Olagunju A.I., Ifesan B.O.T. Nutritional composition and acceptability of cookies made from wheat flour and germinated sesame (Sesamum indicum) flour blends // British Journal of Applied Science & Technology. 2013. V. 3. №. 4. P. 702.
- Alves A.V., Sanjinez-Argandona E.J., Linzmeier A.M., Cardoso C.A.L. et al. Food value of mealworm grown on Acrocomia aculeata pulp flour//PLoS One. 2016. V. 11. №. 3. P. e0151275. doi: 10.1371/joumal.pone.0151275
- Mishra N., Chandra R. Development of functional biscuit from soy flour & rice bran // International Journal of Agricultural and Food Science. 2012. V. 2. №. 1. P. 14-20.
- Cattaneo F., Costamagna M.S., Zampini I.C., Sayago J. et al. Flour from Prosopis alba cotyledons: A natural source of nutrient and bioactive phytochemicals // Food chemistry. 2016. V. 208. P. 89-96. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.03.115
