Обоснование технологии растительного молока на основе семян конопли технической и оценка его пищевой и биологической ценности

Автор: Меренкова Светлана Павловна, Потороко Ирина Юрьевна, Ильков Дмитрий Вячеславович, Матвеев Андрей Александрович

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Проектирование и моделирование новых продуктов питания

Статья в выпуске: 3 т.7, 2019 года.

Бесплатный доступ

Во всем мире наблюдается тенденция интенсивного развития рынка растительных напитков - заменителей молока, что связано с увеличением количества потребителей с непереносимостью лактозы, молочного казеина, физиологической предпочтительности растительного белка. Становятся популярными растительные аналоги молока, произведенные из злаковых и масличных культур, поскольку они обладают приятным вкусом, высокой пищевой и биологической ценностью. При разработке современных технологий напитков на растительной основе, векторными факторами являются: формирование приемлемых органолептических показателей, уровень содержания питательных нутриентов. устойчивость эмульсионной системы при хранении. В рамках данного исследования экспериментально разработана технологическая схема производства напитка на основе отборных семян конопли технической, включающая этапы: очистка и набухание семян; измельчение семян с водой; горячая и холодная экстракция; многоступенчатая фильтрация; гомогенизация; пастеризация, внесение стабилизатора. Доказана эффективность применения стабилизаторов: β-циклодекстрина и геллановой камеди с целью повышения стабильности эмульсии растительного молока при различных режимах хранения. Исследованы органолептические показатели и пищевая ценность растительного молока. Доказана высокая биологическая ценность белка и биологическая эффективность липидной фракции напитка на основе семян конопли. При анализе биологической ценности растительного молока отмечено высокое содержание всех незаменимых аминокислот, аминокислотный скор белка составляет 88,2 %, коэффициент рациональности белка равен 69,3 %. Сумма полиненасыщенных жирных кислот в общей массе жира составляет 74,7 %, при этом содержание в 100 г напитка ω-3 жирных кислот установлено на уровне - 0,82 г, ω-6 жирных кислот - 2,54 г. Соотношение ω-3:ω-6 жирных кислот - 1:3,1, что соответствует оптимальному соотношению для диетического, лечебного и профилактического питания.

Еще

Молоко растительное, семена конопли технической, устойчивость эмульсии, пищевая ценность, полиненасыщенные жирные кислоты, аминокислотный скор

Короткий адрес: https://sciup.org/147233280

IDR: 147233280   |   DOI: 10.14529/food190305

Список литературы Обоснование технологии растительного молока на основе семян конопли технической и оценка его пищевой и биологической ценности

  • Andre C.M., Hausman J.F., Guerriero G. Cannabis sativa: The plant of the thousand and one molecules // Frontiers in Plant Science. - 2016. - V. 7. - P. 1-17.
  • Зеленина О.Н., Галиахметова И.А., Серков В.А. Перспектива использования технической конопли в фармакологических целях. // Инновационная техника и технология. - 2016. - № 4. - С. 11-13.
  • Будько Д. Мировой рынок альтернативных молочных продуктов: ожидается стремительный рост. // Бизнес пищевых ингредиентов. Апрель-май 2016. - https://novaprodukt.ru/ing/articles/non_dairy_milk/.
  • Sethi S., Tyagi S.K., Anurag R.K. Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review // Journal of Food Science and Technology. - 2016. - V. 53, Iss. 9 - Р. 3408-3423. DOI: 10.1007/s13197-016-2328-3
  • Makinen O.E., Wanhalinna V., Zannini E., Arendt E.K. Foods for special dietary needs: non-dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2016 - V. 56 (3). - Р. 339-349. DOI: 10.1080/10408398.2012.761950
  • Granato D., Branco G.F., Nazzaro F., Cruz A.G., Faria J.A. Functional foods and nondairy probiotic food development: trends, concepts, and products // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2010 - V. 9, № 3. - Р. 292-302.
  • DOI: 10.1111/j.1541-4337.2010.00110.x
  • Min M., Bunt C.R., Mason S.L., Hussain M.A. Non-dairy probiotic food products: An emerging group of functional foods // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2018. - V. 58. - Р. 1-16. 2018.1462760.
  • DOI: 10.1080/10408398
  • Егорова Е.Ю. «Немолочное молоко»: обзор сырья и технологий. // Ползуновский вестник. - 2018. - № 3.- С. 25-34.
  • DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2018.03.005
  • Бегеулов М.Ш. Основы переработки семян сои. - М: ДеЛи принт, 2006. - 181 с.
  • Самофалова Л.А., Сафронова О.В. Органолептическая характеристика и пищевая ценность некоторых видов растительных заменителей молока // Инновационные и ресурсосберегающие технологии продуктов питания: материалы I Национальной научно-технической конференции с международным участием, электронный ресурс. 2018.
  • Chalupa-Krebzdak S., Long C. J., Bohrer B.M. Nutrient density and nutritional value of milk and plant-based milk alternatives // International Dairy Journal. - 2018. - V. 87. - P. 84-92.
  • Медведев О.С., Медведева Н.А. Растительные заменители молока: особенности, преимущества, использование в питании // Вопросы диетологии. - 2018. - Т. 8. - № 1. - С. 52 -58.
  • Пат. РФ № 2421006, А23С 11/10, А23L1/20. Способ получения соевого молока из соевой муки и его применение / М. Янагисава, Т. Косеки, А. Йура, Т. Нисимура. - № 2008142540/13; заявл. 27.03.2007; опубл. 20.06.2011. - Бюл. № 17.
  • Briviba K., Gräf V., Walz E., Guamis B., Butz P. Ultra high pressure homogenisation of almond milk: physico-chemical and physiological effects. // Food Chemistry. - 2015 - V. 192 - Р. 82-89.
  • DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.06.063
  • Dhakal S., Liu Ch., Zhang Yi.et al. Effect of high pressure processing on the immunoreactivity of almond milk. // Food Research International. - 2014 - V. 62 - P. 215-222.
  • DOI: 10.1002/jsfa.7576
  • Maghsoudlou Ya., Alami M., Mashkour M., Shahraki M.H. Optimization of ultrasound-assisted stabilization and formulation of almond milk // Journal of Food Processing and Preservation. - 2016 - V. 40 - № 5 - Р. 828-839.
  • DOI: 10.1111/jfpp.12661
  • Iswarin S.J., Permadi B. Coconut milk's fat breaking by means of ultrasound // International Journal of Basic & Applied Sciences. - 2012 - V. 12, № 1 - Р. 1-5.
  • Egorova E.Ju., Khmelev V.N., Morozhenko Ju.V., Reznichenko I.Ju. Production of vegetable "milk" from oilcakes using ultrasonic cavitation // Foods and Raw Materials. - 2017 - V. 5, № 2. - Р. 24-35.
  • DOI: 10.21603/2308-4057-2017-2-24
  • Самофалова Л.А., Сафронова О.В. Анализ физико-химических основ технологии растительных заменителей молока // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2016 - № 2 (37). - С. 60-64.
  • Самофалова Л.А., Сафронова О.В., Симоненкова А.П. Выбор технологических параметров получения устойчивой дисперсной системы растительной основы из биоактивированных двудольных семян // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - № 1. - C. 221-226.
  • DOI: 10.20914/2310-1202-2016-1-221-226
  • Wanga Q., Jianga J., Xionga Y.L. High pressure homogenization combined with pH shift treatment: A process to produce physically and oxidatively stable hemp milk // Food Research International. - 2018. -106. - P. 487-494.
  • Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. - Rome: FAO, 2013. - 66 p. - http://www.fao.org/3/a-i3124e.pdf
Еще
Статья научная