Обоснование применения зеленого чая "Матча" в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения

Автор: Новикова Ж.В., Сергеева С.М., Захарова А.Д., Семисажонова Ю.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 1 (79), 2019 года.

Бесплатный доступ

Статья посвящена разработке рецептуры сбивного кондитерского изделия функционального назначения, с использованием нетрадиционного сырья, в качестве которого был выбран зеленый чай «Матча». Периодический прием чая Матча способствует сохранению здорового состояния организма человека, предотвращая развитие многих заболеваний. В настоящий момент в Московском государственном университете пищевых производств ведутся исследования по разработке функционального сбивного кондитерского изделия, а именно маршмеллоу с использованием зеленого чая «Матча». Для определения возможности внесения чая «Матча» было проведено сравнение химических составов маршмеллоу, приготовленного по классической рецептуре и маршмеллоу с зеленым чаем «Матча». Было обнаружено, что 100 г. изделия удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в следующих нутриентах: 83% - блоки абсорбционной радикальной способности кислорода (The Oxygen Radical Absorption Capacity (ORAC), 300% полифенолов, 33% Витамина A (ретинол), 36% Витамина А (бета-каротин), 12% Витамина B1, 100% Витамина K...

Еще

Чай "матча", зеленый чай, нетрадиционное сырье, диетическое изделие, сбивное изделие, кондитерское изделие

Короткий адрес: https://readera.ru/140244331

IDR: 140244331   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-168-172

Список литературы Обоснование применения зеленого чая "Матча" в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения

  • ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2012.
  • Иванов А. Нормативные документы индустрии питания: справочник; изд. 7-е, испр. и доп. МИГ «Ресторанные ведомости», 2012. 400 с.
  • Матча -японский церемониальный чай -TeaTerra. URL: https://www.tea-terra.ru/2014/01/07/11895/
  • Cao G., Russell R.M., Lischner N., Prior R.L. Serum Antioxidant Capacity Is Increased by Consumption of Strawberries, Spinach, Red Wine or Vitamin C in Elderly Women//Journal of Nutrition. 1998. V. 128. № 12. P. 2383-2390 DOI: 10.1093/jn/128.12.2383
  • Cao G., Booth S.L., Sadowski J.A., Prior R.L. Increases in human plasma antioxidant capacity after consumption of controlled diets high in fruit and vegetables//American Journal of Clinical Nutrition. 1998. V. 68. № 5. P. 1081-1087 DOI: 10.1093/ajcn/68.5.1081
  • Sabu Mc., Priya T.T., Kuttan R., Nishigaki I. Beneficial effects of green tea: A literature review//Chinese Medicine. 2010. V. 5. № 1 DOI: 10.1186/1749-8546-5-13
  • Валиулина Д.Ф., Макарова Н.В., Будылин Д.В. Сравнительный анализ химического состава и антиоксидантных свойств разных видов чая как исходного сырья для производства чайных экстрактов//Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 249-255 DOI: 10.20914/2310-1202-2018-2-249-255
  • Nishimura T., Kabata K., Koike A., Ono M. et al. In vitro Anti-inflammatory Effects of Edible Igusa Soft Rush (Juncus effusus L.) on Lipoxygenase, Hyaluronidase, and Cellular Nitric Oxide Generation Assays: Comparison with Matcha Green Tea (Camellia sinensis L.)//Food Science and Technology Research. 2016. V. 22. №. 3. P. 395-402.
  • Burcu A. et al. Antioxidant, Anti-Inflammatory, and Antibacterial Potential of Different Drinks Based on Matcha Tea//IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2018. V. 374. №. 1. P. 012072.
  • Nishitani E., Sagesaka Y.M. Simultaneous determination of catechins, caffeine and other phenolic compounds in tea using new HPLC method//Journal of Food Composition and Analysis. 2004. V. 17. № 5. P. 675-685 DOI: 10.1016/j.jfca.2003.09.009
Еще
Статья научная