Обоснование применения обогащающих добавок из растительного сырья в производстве макаронных изделий

Автор: Искакова Г.К., Изтаев Б.А., Магомедов Г.О., Умирзакова Г.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 3 (81), 2019 года.

Бесплатный доступ

Макаронные изделия по сравнению с другими мучными изделиями имеют ряд преимуществ: высокая усвояемость основных питательных веществ, длительный срок хранения, низкая стоимость и доступность для любых слоев населения. Наиболее рациональным способом создания функциональных макаронных изделий является введение в рецептуру натуральных ингредиентов растительного происхождения, нетрадиционных для этой отрасли, что позволяет повысить пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели, создать группу новых сортов, интенсифицировать технологические процессы производства, улучшить качество при переработке сырья с низкими макаронными свойствами, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья. Для проведения экспериментов использованы мука пшеничная высшего сорта, полученная путем помола мягкой пшеницы сорта Ертыс 97, и макаронная мука (крупка), полученная из твердой пшеницы сорта Каргала 69. По результатам проведенных анализов органолептических, физико-химических, биохимических показателей зерна и муки можно утверждать, что качество зерна и муки соответствует требованиям стандартов...

Еще

Хлебопекарная мука, макаронная мука, полидисперсная мука, макаронные изделия, химический состав

Короткий адрес: https://readera.org/140246377

IDR: 140246377   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2019-3-111-117

Список литературы Обоснование применения обогащающих добавок из растительного сырья в производстве макаронных изделий

  • Искакова Г.К., Жилкайдаров А.Н. Исследование макаронных свойств пшеничной муки, полученной из новых сортов пшеницы Казахстана // Вестник Алматинского технологического университета. 2016. №3. С. 106-112.
  • Zhilkaidarov A.N., Iskakova G.K., Chernyh V.Y. Development of Pasta Productionby Using of Hard and Soft Domestic Sorts // Wheat Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2015. № 6 (5). Р. 559-566.
  • Кекк В.В., Прохасько Л.С., Аптрахимов Д.Р., Боган В.И. Оценка качества макаронных изделий // Молодой ученый. 2015. №5. С. 155-158.
  • Малютина Т.Н., Туренко В.Ю. Исследование влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы // Вестник ВГУИТ. 2016. № 4. С. 166-171.
  • Корячкина С.Я, Холодова Е.Н., Черных В.Я, Ладнова О.Л. Использование тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков в технологии макаронных изделий // Современная наука и инновации. 2015. № 1 (9). С.57-62.
  • Lua X., Brennana M, A., Servent?a L. et al. Addition of mushroom powder to pasta enhances the antioxidant content and modulates the predictive glycaemic response of pasta // Food Chemistry. 2018. № 264. Р. 199-209.
  • Milde L.B., Chigal P.S., Chiola Z.M.O. Nutritional characterization of gluten free non-traditional pasta // International Journal of Food Science and Nutrition. 2018. V. 3. № 5. Р. 19-24.
  • Yazdankhah S., Hojjati M., Azizi M.H. The Antidiabetic potential of black mulberry extract-enriched pasta through inhibition of enzymes and glycemic index // Plant Foods for Human Nutrition. 2019. V. 74. № 1. 149-155.
  • Silva M.L.T., Brinques G.B., Gurak P.D. Use of sprouts byproduct flour for fresh pasta production // Braz. J. Food Technol., Campinas. 2019. V. 22. e2018063.
  • Filipovic J., Pezo L., Filipovic N. et al. Optimization of spelt pasta composition, regarding inulin hpx content and eggs quantity // Journal of Food and Nutrition Research. 2014. V. 2. № 4. Р. 167-173.
  • Устименко Т.В., Филин В.М., Авдеева И.В. Практикум оценки качества зерна и зернопродуктов. СПб: ГИОРД, 2007. 176 с.
  • Фёдорова Р.А. Пищевая химия, лабораторный практикум. СПб: Университет ИТМО, 2015. 61 с.
Еще
Статья научная