Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий

Статья посвящена актуальной проблеме повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в частности - кекса "Столичного". Автором рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью (незначительное количество белков, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, биологическая ценность). Проанализирован химический состав муки пшеничной и порошка тыквы, приготовленного из семян - источника ненасыщенных жирных кислот (линолевая и линоленовая), растительного белка, пищевых волокон, минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, меди), витаминов: B1, В2, РР, С.Приведены и проанализированы физико-химические и структурно-механические показатели контрольного образца кекса “Столичного” и образцов, приготовленных с частичной заменой муки в размере 2, 4, 6, 8 и 10 % тыквенным порошком. Определена зависимость влажности изделий и теста от содержания в них тыквенной муки. Резултаты эксперимента представлены в виде графика. Дано объяснение повышению влажости изучаемых образцов.Структурно-механические свойства теста и готовых изделий определены методом пенетрациию. Результаты представлены в виде таблицы, проанализированы.Определена степень намокаемости готовых образцов кекса “Столичного”, результаты представлены в виде таблицы, установлена взаимосвязь между количеством иcпользуемого тыквенного порошка и степенью намокаемости образцов.Определено количество жира в контрольном и опытных образцах, результаты представлены в виде таблицы. Установлено, что использование тыквенного порошка при производстве кекса, способствовало увеличению массовой доли жира в тесте и готовых изделиях.Автором проанализирована пищевая ценность контрольного образца и образца, приготовленного с добавкой тыквенного порошка в количестве 8% от массы муки. Установлено, что кекс, приготовленный с добавкой тыквенного порошка, содержит больше белков, жиров, пищевых волокон, натрия, калия, кальция, магния, фосфора,железа, цинка, витаминов B1, В2, РР, С. Доказана эффективность замены части муки,идущей по рецептуре тыквенным порошком.