Обоснование и промышленная реализация обработки оборудования острым паром при производстве майонеза

Автор: Рахимова Э.И., Сироткин А.С., Саитова Э.Э.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 1 (79), 2019 года.

Бесплатный доступ

Источником микробной контаминации среды в производстве майонеза может быть сырье, в результате чего наблюдается потеря питательной ценности и порча продукта. Мойка и дезинфекция технологического оборудования являются главными процессами для производства качественного в санитарном плане майонеза. Некачественное мытье и обеззараживание поверхностей технологического оборудования содействуют росту и развитию микроорганизмов, которые могут группироваться в колонии и формировать биопленки. В связи с данным фактом, оценивалась эффективность внедрения дополнительной обработки технологического оборудования острым паром при температуре 110 °С и давлении 0,7 атм в течение 15 минут к общепринятой 3-х стадийной схеме мойки в производстве майонеза и показатели его безопасности в процессе его хранения. В качестве микробиологических показателей майонеза было проанализировано количество дрожжей и плесеней, бактерии группы кишечной палочки, бактерии рода Salmonella и ненормируемые действующим регламентом молочнокислые микроорганизмы, рост и развитие которых способствуют росту кислотности, характеризуя порчу продукта, определяемая органолептически. На основании полученных экспериментальных данных установлено, что внедрение дополнительного этапа стерилизации оборудования острым паром способствует полному уничтожению микроорганизмов, в том числе вегетативных и споровых формы бактерий, в готовом продукте.

Еще

Мойка, острый пар, майонез, молочнокислые бактерии, кислотность

Короткий адрес: https://readera.ru/140244392

IDR: 140244392   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-88-93

Список литературы Обоснование и промышленная реализация обработки оборудования острым паром при производстве майонеза

  • Степанова Г.С., Каримова А.З. Микробиологический контроль майонезного производства//Управление ассортиментом, качеством и конкурентоспособностью в глобальной экономике: материалы межрегиональной конференции. Чебоксары, 2015. С. 100-101.
  • Канищева Н.Ю., Телятникова Н.В. Порча пищевых продуктов: виды, причины и способы предотвращения//Молодежь и наука. 2017. № 3. С. 2-6.
  • Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия. СПб: Профессия, 2012. 776 с.
  • Кульнева Н.Г., Шматова А.И., Манько Ю.И. Микрофлора свеклосахарного производства: проблемы и пути решения//Вестник ВГУИТ. 2014. № 1. С. 193-196.
  • Syromyatnikov M.Y., Kiryanova S.V., Popov V.N. Development and validation of a TaqMan RT-PCR method for identification of mayonnaise spoilage yeast Pichia kudriavzevii//AMB Express. 2018. V. 8. № 1. P. 1-9 DOI: 10.1186/s13568-018-0716-y
  • Techer C., Baron F., Jan S. Microbial spoilage of eggs and egg products // Птица и птицепродукты. Яичный мир. 2014. № 2 (20). С. 74-77
  • Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. М.: ДеЛи плюс, 2012. 240 с.
  • Тамима А. CIPмойка на пищевых производствах. СПб: Профессия, 2009. 288 с.
  • Тарасова Л.И., Носовицкая Ф.П., Тагиева Т.Г., Завадская И.М. и др. К вопросам о качестве майонезной продукции // Пищевая промышленность. 2017. № 10. С. 50-53.
  • Рахимова Э.И., Сироткин А.С. Влияние молочнокислых бактерий на микробиологическую сохранность майонеза // Вестник технологического университета. 2017. Т. 20. № 23. С. 118-120.
  • Giacintucci V., Di Mattia C., Sacchetti G., Neri L. et al. Role of olive oil phenolics in physical properties and stability of mayonnaise-like emulsions // Food chemistry. 2016. V. 213. P. 369-377.
Еще
Статья научная