Обоснование биотехнологических подходов к созданию и использованию биокомпозитов на основе растительного и животного сырья

Автор: Агафонов Игорь Викторович, Мотовилов Олег Константинович, Стаценко Екатерина Сергеевна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг

Статья в выпуске: 2 т.9, 2021 года.

Бесплатный доступ

Пищевые продукты могут проявлять функциональные свойства при обогащении их комплексами биологически активных веществ, содержащихся в добавках, полученных на основе натурального растительного и животного сырья. Целью исследования являлась разработка биотехнологических подходов к созданию соево-мясных и соево-печеночных композитов функциональной направленности. Согласно поставленной цели обоснованы биотехнологические подходы к созданию биокомпозитов на основе соевой БАД, а также мясного и печеночного сырья. Рациональное значение массовой доли соевой БАД в принятых бинарных композициях - до 50 %. Установлены структурно-механические и технологические характеристики влажных бинарных композитов. Расчеты показали, что влагосвязывающая способность для указанных фаршевых бинарных композиций находится в пределах 94,0-95,5 %, при продолжительности куттерования фаршей с одновременным перемешиванием компонентов в течение 480-520 секунд. Анализ показателей биохимического состава показал, что соево-мясной и соево-печеночный концентраты богаты белком 52,3-58,0 %, витамином Е 11,3-12,1 мг/100 г, а соево-печеночный концентрат также содержит значительные количества витамина А и β-каротина. Доказана возможность и целесообразность их использования в пищевых концентратах-полуфабрикатах мучных изделий. Анализ показателей биохимического состава смеси для выпечки оладий, обогащенных соево-мясным и соево-печеночным концентратами, свидетельствует о повышении содержания белка с 10,0 г в контрольном образце до 18,1 и 17,2 г, жира с 2,2 г до 3,7 и 3,6 г и витамина Е с 1,4 мг до 2,9 и 3,0 мг/100 г в разработках по двум вариантам рецептур, соответственно.

Еще

Пищевая и биологическая ценность, витамины, состав, структурно-механические свойства, бад, композиты, соево-мясной, соево-печеночный, концентраты

Короткий адрес: https://readera.org/147234343

IDR: 147234343   |   DOI: 10.14529/food210206

Список литературы Обоснование биотехнологических подходов к созданию и использованию биокомпозитов на основе растительного и животного сырья

  • Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
  • Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 384 с.
  • Гужель, Ю.А. Научно-практические аспекты создания пищеконцентратов-полу-фабрикатов мучных изделий с использованием соевого компонента / Ю.А. Гужель, И.В. Агафонов, Л.О. Коршенко и др. - Благовещенск: Изд-во АмГУ, 2015. - 272 с.
  • Евстратова, В.С. Структура потребления макронутриентов населением различных регионов Российской Федерации / В.С. Евстратова, Р.М. Раджабкадиев, Р.А. Ханферьян // Вопросы питания. -2018. - Т. 87 (2). -С. 34-38.
  • Иванова, Л.А. Пищевая биотехнология. Кн. 2. Переработка растительного сырья / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова; под ред. ИМ. Грачевой. - М.: КолосС, 2008. -472 с.
  • Коденцова, В.М. Микронутриентный статус населения Российской Федерации и возможности его коррекции. Состояние проблемы / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, Д.В. Рисник, Д.Б. Никитюк, В.А. Тутельян // Вопросы питания. - 2017. - № 86 (4). -С. 113-124.
  • Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова; под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.
  • Патент № 2537539. Способ получения термообработанных соевых продуктов / Доценко С.М., Иванов С.А., Кубанкова Г.В. и др.; номер заявки: № 2013105429/1 с датой приоритета 08 февраля 2014; опубл. в БИ № 1 от 10.01.2015.
  • Патент РФ № 2522696. Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности / Доценко С.М., Иванов С.А., Кубанкова Г.В. и др.; Номер заявки: № 2012150819/13 с датой приоритета 27.11.2012; опубл. в БИ № 2 от 20.07.2014.
  • Патент РФ № 2522710. Способ приготовления теста повышенной биологической ценности / Доценко С.М., Иванов С.А., Кубанкова Г.В. и др.; номер заявки: № 2012150820/13 с датой приоритета 20 июля 2014; опубл. в БИ № 20 от 20.07.2014.
  • Патент РФ № 2532979. Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности / Доценко С.М., Иванов С.А., Кубанкова Г.В. и др.; номер заявки: № 2012151423/13 с датой приоритета 30.11.2012; опубл. в БИ № 32 от 20.11.2014.
  • Патент РФ № 2654344 Смесь для выпечки оладий. Российская Федерация / Доценко С.М., Доценко А.С., Гужель Ю.А. и др.; номер заявки: № 2017112576 с датой приоритета 12 апреля 2017; опубл. в БИ № 14 от 17.05.2018.
  • Стаценко, Е.С. Разработка технологии пищевого концентрата первых обеденных блюд с использованием сои / Е.С. Стаценко // Достижения науки и техники АПК. - 2018. -№ 6. - С. 76-80. DOI: 10.24411/0235-24512018-10619
  • Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов. - М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 303 с.
  • Тутельян, В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В.А. Тутельян // Вопросы питания. - 2009. - № 1. - С. 4-16.
Еще
Статья научная