Научно-обоснованные подходы к процессу ферментации овощей и преимущества использования бактериальных заквасочных культур

Автор: Посокина Н.Е., Лялина О.Ю., Захарова А.И., Шишлова Е.С., Терешонок В.И.

Журнал: Овощи России @vegetables

Рубрика: Агрохимия

Статья в выпуске: 5 (43), 2018 года.

Бесплатный доступ

Наряду с тепловой обработкой, копчением и сушкой на солнце, одним из старейших способов консервирования пищевых продуктов является ферментация (сбраживание). Ферментированные пищевые продукты появились задолго до того, как люди узнали о существовании микроорганизмов, и вошли в традиционный рацион почти у всех культур. В настоящее время производство соленых, квашеных и моченых продуктов является важным сегментом пищевой промышленности. На скорость размножения микроорганизмов в пищевых продуктах влияют различные факторы, в том числе свойства продуктов (содержание нутриентов, значение рН, окислительно-восстановительный (редокс-) потенциал, активность воды и т.п.) и внешние факторы - в том числе, условия хранения, например, температура и относительная влажность. Консервирование пищевых продуктов обычно базируется на уничтожении микроорганизмов или контроле их размножения и общего состава микробиоты. Снижение темпов или предотвращение микробиологической порчи пищевых продуктов основано на четырех основных принципах: минимизация контаминации продукта микроорганизмами; подавление роста и размножения микроорганизмов-контаминантов; уничтожение микроорганизмов-контаминантов; удаление микроорганизмов-контаминантов...

Еще

Обзор, процесс ферментации овощей, принципы и преимущества, ферментации, биохимические процессы, использование бактериальных заквасочных культур (штаммов молочнокислых микроорганизмов

Короткий адрес: https://readera.ru/140238380

IDR: 140238380   |   DOI: 10.18619/2072-9146-2018-5-77-80

Список литературы Научно-обоснованные подходы к процессу ферментации овощей и преимущества использования бактериальных заквасочных культур

  • Guizani N., Mothershaw A. Fermentation//Handbook of Food Science, Technology and Engineering/Hui Y.H. (ed.). Vol.2. Boca Raton: CRC Press, 2006. -P. 63.1.
  • Britta Wiander. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables//Food biology series/Paramithiotis S. (ed.). Boca Raton, London, New York: CRC Press, Taylor &Francis Group. 2017. -P. 65-78.
  • Guizani N., Mothershaw A. Fermentation as a method of food preservation//Handbook of Food Preservation/Rahman M. S. (ed.)-2nd ed. -Boca Raton: CRC Press, 2007. -P. 215.
  • Josephsen J., Jespersen L. Fermented foods and starter cultures//Handbook of Food Science, Technology and Engineering/Hui Y. H. (ed.). -Boca Raton, FL: CRC Press, 2006. -P. 177-1 -177-20.
  • Montete D., Loiseau G., Zakhia-Rozis N. Microbial technology of fermented vegetables//Microbial Biotechnology in Horticulture/Ray R.C., Ward O.P. (eds). -Enfield: Science Publishers Inc. 2006. -P. 309.
  • McFeeters R. F. Fermentation microorganisms and flavor changes in fermented foods//J. Food Sci. 2004, 69, P. 35.
  • Drider D., Fimland G., Hechard Y., McMullen L. M., Prevost H. The continuing story'of class I la bacteriocins//Microbiol. Mol. Biol. Rev., 2006, 70, P. 564-582.
  • Leroy H., De Vuyst L. Functional lactic acid bacteria starter cultures for the food fermentation industry//Trends Food Sci. Technol, 2004, 15, P. 67-76.
  • Lactic acid fermentation of fruits and vegetables. Taylor & Francis Group. -2017 -P. 65-70.
  • Дж. М. Джей, М. Дж. Лесснер, Д.А. Гольден. Современная пищевая микробиология. Пер. 7-го англ. изд. -М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2017. -886 P.
  • Research of fermented sauerkraut and its advancement/Zhang Yu-Long; Hu Ping; Zhan Jian-Long//Journal of Food Safety and Quality. -2014. -Vol.5. -№ 12. -P. 3998-4003.
  • Microbial ecology of sauerkraut fermentation and genome analysis of lactic acid bacterium Leuconostoc mesenteroides ATCC 8293/Plengvidhya, Vethachai//Food Science. -2004.
  • Complete Genome Sequence of Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides Strain J18, isolated from kimchi/Ji Young Jung, Seung Hyeon Lee, Se Hee Lee and Che Ok Jeon//Journal of Bacteriology. -2012. -№ 194(3). -P. 730 -731.
  • Preliminary studies on using LAB strains isolated from spontaneous sauerkraut fermentation in combination with mineral salt, herbs and spices in sauerkraut and sauerkraut juice fermentations/B. Wiander Hannu J.T. Korhonen//Agricultural and Food Science. -2011. -Vol. 20. -P. 176-182.
  • Characteristics of the Leuconostoc mesenteroides strains from fresh vegetables/G.R. Dimic//Original scientific paper. -2006. -P. 3-11.
  • Identification and characterization of Leuconostoc fallax strains isolated from an industrial sauerkraut fermentation/R. Barrangou, Sung-Sik Yoon, F.B. Jr et. al.//Appl Environ Microbiol. -2002. -№ 68 (6). -Р. 2877-2884.
  • Improved sauerkraut production with probiotic strain Lactobacillus plantarum L4 and Leuconostoc mesenteroides LMG 7954/Beganovic J., Pavunc A.L., Gjuracic K. and et al.//Institute of Food Technologists. Journal of Food Science. -2011. -Vol. 76, № 2.
  • Effect of Starter Cultures L. mesenteroides and L. lactis ssp. lactis on Sauerkraut Fermentation and Quality/S.Kristek, D. Beslo H. Pavlovic and A Kristek//Czech J. Food Sci. -2004. -Vol. 22. -№ 4. -P. 125-132.
  • Chemical and sensory properties of sauerkraut produced with Leuconostoc mesenteroides starter cultures of differing malolactic phenotypes/S.D. Johanningsmeier, H.P. Fleming, R.L. Thompson and R.F. McFeeters//Journal of Food Science, Institute of Food Technologists -2005. -Vol. 70. -№ 5. -P. 343-349.
  • Sequence analysis of Leuconostoc mesenteroides bacteriophage 01-A4 isolated from industrial vegetable fermentation/J. Lu, E. Altermann, F. Breidt and S. Kozyavkin//Applied and Environmental Microbiology. -2010. -№ 76 (6). -P. 1955-1966.
  • Bacteriophage Ecology in a Commercial Cucumber Fermentation/Z. Lu, I.M. Pйrez-Dнaz, J.S. Hayes, and F. Breidt//Applied and Environmental Microbiology -2012. -№ 78 (24). -P. 8571-8578
  • Holzapfel W. Sauerkraut/W. Holzapfel, U. Schillinger, H. Buckenhbskes//Handbook of fermented functional foods, second edition. -2008. -P. 395-412.
  • Chemometric approach to optimization of white cabbage fermentation hemometrijski pristup optimizacije procesa fermantacije belog kupusa/B. Cvetcovic L. Pezo, A. Mandic et. al.//Journal on processing and energy in agriculture. -2014. -P. 88-90.
  • Lactic Acid Fermentation of Vegetables and Fruits Didier Montet,* Ramesh C. Ray and Nadine Zakhia-RozisOn 29.06.2018 12: 40, (глава из книги) DOI: 10.13140/2.1.2374.1127
  • Fred Breidt, Roger F. McFeeters, Ilenys Perez-Diaz, Cherl-Ho Lee Fermented Vegetables (Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 4th Ed.2014 г Edited by M. P. Doyle and R. L. Buchanan © 2013 ASM Press, Washington, D.C. ) DOI: 10.1128/9781555818463.ch33
  • Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics//Biotechnology research inmternational-2014-Article ID 250424, 19 pages http://dx.doi.o DOI: rg/10.1155/2014/250424B
Еще
Статья обзорная