Морошка: особенности биохимического состава, антиоксидантные свойства, использование

Морошка: особенности биохимического состава, антиоксидантные свойства, использование

Автор: Нилова Людмила Павловна, Малютенкова Светлана Михайловна, Кайгородцева Мария Сергеевна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Обзорные статьи

Статья в выпуске: 4 т.5, 2017 года.

Бесплатный доступ

В статье приведен анализ опубликованных научных исследований состава биологически активных веществ (БАВ) ягод и семян морошки, их антиоксидантных и антимикробных свойств, технологий извлечения БАВ и использования ягод в пищевой промышленности. Особенностью биохимического состава морошки является преобладание в фенольных соединениях эллаготаннинов - 80 % и более. Среди них тримерный ламбертианин С, димерный сангуиин Н-6 и его изомеры Н-2 и Н-10, мономерный касуариктин / потентиллин. Присутствие сангуиинов и касуариктин / потентиллина в ягодах и листьях морошки подавляет развитие золотистого стафилококка S. Aureus VTT E-70045, дрожжеподобных грибков рода Candida - Candida albicans, патогенных грамотрицательных бактерий кишечной палочки VTT E-093121 и Е. coli, VTT E-84219. Высокое количество фенольных соединений обуславливает антиоксидантную активность (АОА) ягод морошки и продуктов ее переработки. АОА зависит от окраски ягод. В красной морошке за счет антоцианов (100,8 мг/100г) АОА выше в 2 раза, чем в желтой при одинаковом содержании витамина С и меньшем содержании эллаготаннинов. Антиоксидантные свойства позволяют использовать экстракты морошки для предотвращения окислительных процессов в скоропортящихся пищевых продуктах, например, пирожках со свининой. При хранении порошка из ягод морошки в различных условиях АОА практически не изменяется, что связывают с постепенным гидролизом эллаготаннинов. Для повышения биодоступности фенольных соединений используют ферментацию ягод в течение 14 дней. В результате количество эллаготаннинов снижается на 11 % с одновременным увеличением флавонолов в 1,5 раза и эллаговых кислот в 4 раза. Семена морошки содержат много жиров 9,1-12,4 % с преобладанием линолевой, линоленовой и олеиновой жирных кислот, а также лигнаны, по количеству которых они лидируют среди ягод и уступают только семенам льна и кунжута. В эллаготаннинах семян морошки преобладают сангуиин Н-6 и Н-2.

Еще

Морошка, биохимический состав, фенольные соединения, эллаготаннины, лигнаны, антиоксидантные свойства, антимикробные свойства

Короткий адрес: https://sciup.org/147160861

IDR: 147160861   |   DOI: 10.14529/food170403

Список литературы Морошка: особенности биохимического состава, антиоксидантные свойства, использование

  • Häkkinen S., Heinonen M., Kärenlampi S., Mykkänen H., Ruuskanen J., Törrönen R. Screening of selected flavonoids and phenolic acids in 19 berries//Food Research International, 1999, no. 32, pp. 345-353 DOI: 10.1016/S0963-9969(99)00095-2
  • Kylli P. Berry phenolics: isolation, analysis, identification, and antioxidant properties: Academic Dissertation. University of Helsinki. Finland, 2011. 90 p.
  • Jakobek L., Šeruga M., Medvidović-Kosanović M., Novak I. Antioxidant Activity and Polyphenols of Aronia in Comparison to other Berry Species//Agriculturae Conspectus Scientifi cus., 2007, vol. 72, no. 4, pp. 301-306.
  • Aaby K., Wrolstad R.E., Ekeberg D., Skrede G. Polyphenol composition and antioxidant activity in strawberry purees; impact of achene level and storage//Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, no. 55, pp. 5156-5166 DOI: 10.1021/jf070467u
  • Vulić J.J., Tumbas V.T., Savatović S.M., Đilas S.M., Ćetković G.S., Ĉanadanović-Brunet J.M. Polyphenolic content and antioxidant activity of the four berry fruits pomace extracts//Acta Periodica Technologica, 2011, no. 42, pp. 271-279 DOI: 10.2298/APT1142271V
  • Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие/под ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сибирское университетское издательство. 2005. 312 c.
  • Kahkonen M., Kylli P., Ollilainen V., Salminen J.-P., Heinonen M. Antioxidant activity of isolated ellagitannins from red raspberries and cloudberries//Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, no. 60, pp. 1167-1174 DOI: 10.1021/jf203431g
  • Puupponen-Pimia R., Nohynek L., Juvonen R., Kosso T., Truchado P., Westerlund-Wikstrom B., Leppanen T., Moilanen E., Oksman-Caldentey K.-M. Fermentation and dry fractionation increase bioactivity of cloudberry (Rubus chamaemorus)//Food Chemistry, 2016, no. 197, pp. 950-958. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.11.061
  • Mylnikov S.V., Kokko H.I., Kärenlampi S.O., Oparina T.I., Davies H.V., Stewart D. Rubus fruit juices affect lipid peroxidation in a drosophila melanogaster model in vivo//Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, vol. 53, no. 20, pp. 7728-7733 DOI: 10.1021/jf051303l
  • Дадали В.А., Тутельян В.А., Дадали Ю.В., Кравченко Л.В. Каротиноиды. Биодоступность, биотрансформация, антиоксидантные свойства//Вопросы питания. 2010. Т. 79, № 2. C. 4-19.
  • Johanson A.K., Kuusisto P.H., Laakasto P.H., Derome K.K., Sepponen P.J., Katajisto J.K., Kalio H.P. Geographical variation in seed oil from Rubus chamaemorus and Empetrum Nigrum//Phitochemistry, 1997, vol. 44, no. 8, pp. 1421-1427 DOI: /10.1016/S0031-9422(96)00762-5
  • Kähkönen M.P., Kylli P., Ollilainen V., Salminen J-P., Heinonen M. Antioxidant activity of isolated ellagitannins from red raspberries and cloudberries//Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, vol. 60(5), pp. 1167-1174 DOI: 10.1021/jf203431g
  • Hakkinen S. Flavonols and Phenolic Acids in Berries and Berry Products: Doctoral dissertation University of Kuopio Finland, 2000. 91 p.
  • Willfor S.M., Ahotupa M.O., Hemming J.E., Reunanen M.H.T., Eklund P.C., Sjoholm R.E. Antioxidant activity of knotwood extractives and phenolic compounds of selected tree species//Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, no. 51, pp. 7600-7606 DOI: 10.1021/jf030445h
  • Rey A.I., Hopia A., Kivikari R., Kähkönen M. Use of natural food/plant extracts: Cloudberry (Rubus chamaemorus), beetroot (beta vulgaris "Vulgaris") or willow herb (Epilobiumangustifolium) to reduce lipid oxidation of cooked pork patties//LWT -Food Sci Technol, 2005, no. 38, pp. 363-370 DOI: 10.1016/j.lwt.2004.06.010
  • Bhagwat S., Haytowitz D.B., Holden J.M. USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods. U.S. Department of Agriculture. September 2011. Available at: https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/Flav/Flav_R03.pdf
  • Hajazimi E., Landberg R., Zamaratskaia G. Simultaneous determination of flavonols and phenolic acids by HPLC-CoulArray in berries common in the Nordic diet//LWT -Food Science and Technology, 2016, vol. 74, pp. 128-134 DOI: 10.1016/j.lwt.2016.07.034
  • Smeds, A.I. Content, composition, and stereochemical characterisation of lignans in berries and seeds/A.I. Smeds, P.C. Eklund, S.M. Willfor//Food Chemistry. -2012, no. 134, pp. 1991-1998 DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.03.133
  • Kahkonen M.P., Hopia A.I., Vuorela H.J., Rauha J.-P., Pihlaja K., Kujala T.S., Heinonen M. Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds//Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1999, no. 47, pp. 3954-3962 DOI: 10.1021/jf990146l
  • Laine P., Kylli P., Heinonen M., Jouppila K. Storage stability of microencapsulated cloudberry (Rubus chamaemorus) phenolics//Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, no. 56, pp. 11251-11261 DOI: 10.1021/jf801868h
  • Bors W., Michel C. Chemistry of the antioxidant effect of polyphenols//Ann N Y Acad. Sci., 2002, no. 957, pp. 57-69 DOI: 10.1111/j.1749-6632.2002.tb02905.x
  • Thiem H.B., Goslin O. Antimicrobial activity of Rubus chamaemorus leaves//Fitoterapia, 2004, no. 75, pp. 93-95 DOI: 10.1111/j.1749-6632.2002.tb02905.x
  • Martinussena I., Uleberga E., McDougallc G.J., Stewartc D., Junttila O. Development and quality of cloudberry (Rubus chamaemorus L.) as affected by female parent, male parent and temperature//Journal of Berry Research, 2010, no. 1, pp. 91-101.
  • Шароглазова Л.П., Величко Н.А. Разработка рецептуры безалкогольного напитка с использованием ягод морошки//Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2016. № 2 (113). С. 88-92.
  • Thiem B. Rubus chamaemorus L. -a boreal plant rich in biologically active metabolites: a review//Biol. Lett, 2003, vol. 40, no. 1, pp. 3-13.
Еще
Статья научная
SciUp 2024 © 2024 ©