Мониторингэффективности применения ферментных препаратов для обработки ягод брусники при получении сока

Бесплатный доступ

В статье представлены результаты исследований по применению ферментных препаратов пектолитического и глюканолитического действия для предобработки ягод брусники при получении сока. Показано, что применение ферментных препаратов способствует увеличению выхода сока. Наилучшие результаты получены с применением пектолитических ферментных препаратов. Установлено, что большего эффекта можно достичь на основе использования ферментных препаратов различной субстратной специфичности в составе композиций. Повышение выхода сока из растительной ткани тесно связано с интенсификацией таких процессов как гидролиз целлюлозы и гемицеллюлозы. Являясь компонентами растительных клеточных стенок, эти полисахариды придают им прочность и обусловливают жесткость структуры. Поэтому применение ферментов, расщепляющих целлюлозу и гемицеллюлозу, неизбежно вызовет их деструкцию, приведет к необратимым нарушениям целостности клеточной стенки, ее дестабилизации и, как следствие, увеличению выхода сока. Кроме того, гидролиз нейтральных полисахаридов сопровождается высвобождением связанных с ними органических кислот, фенольных веществ. При разрушении клеточных стенок выделяется также большое количество растительных пигментов, что особенно важно при изготовлении ягодных соков.

Еще

Ягоды брусники, ферментные препараты, мультэнзимная композиция, предварительная обработка, выход сока

Короткий адрес: https://readera.org/14040462

IDR: 14040462

Список литературы Мониторингэффективности применения ферментных препаратов для обработки ягод брусники при получении сока

  • Киселева Л.В., Ломачинский В.А., Синицына О.А., Синицын А.П. Биокатализаторы в технологии соков с мякотью и пюре//Пиво и напитки. 2009. №2. C. 30-32.
  • Кардовский А.А., Кожухова А.В., Коваленко А.В, Солод Л.Ю. Получение свекольного сока с использованием ферментных препаратов//Известия вузов. Пищевая технология. 2006. № 6. С. 99-100.
  • Иванова Л.А., Войно Л.И, Иванова И.С; под ред. И.М. Грачевой. Пищевая биотехнология. Кн. 2. Переработка растительного сырья. М.: КолосС, 2008. 472 с.
  • Матвеева И.В., Мартынов В.Ю. Ферментные препараты: безопасность, инновационные применения, защита окружающей среды//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2010. № 2. С. 24-28.
  • Алексеенко Е.В. Биокаталитические методы обработки плодово-ягодного сырья//Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 5. С. 62-65.
  • Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Осташенкова Н.В., Траубенберг С.Е. Применение ферментных препаратов для переработки плодов облепихи//Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 2-3. С. 48-52.
  • Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. М.: «ДеЛи Принт», 2002. 336 с.
  • Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии. Пер. с нем. под общим науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и А.В. Орещенко. СПб: Профессия, 2004. 640 с.
Еще
Статья научная