Молочнокислые микроорганизмы, создающие оптимальные стартовые условия для процесса ферментации капусты белокочанной

Автор: Посокина Наталья Евгеньевна, Захарова Анна Ивановна

Журнал: Овощи России @vegetables

Рубрика: Агрохимия

Статья в выпуске: 4 (48), 2019 года.

Бесплатный доступ

Актуальность Ферментация овощей обычно осуществляется традиционным способом (спонтанная ферментация с использованием нативной микрофлоры), однако качество готовой продукции при этом достаточно сложно спрогнозировать. Очень часто из-за низкого начального количества молочнокислых бактерий или их низкой активности результат процесса остается непредсказуемым, что может привести к потере значительного количества продукта. В ферментации овощей участвуют несколько видов факультативно анаэробных молочнокислых бактерий. Для того чтобы контролировать процесс ферментации и сделать его направленным, необходимо изучить, какие именно молочнокислые бактерии участвуют в процессе ферментации, период, в который происходит их рост и отмирание, и как это влияет на органолептические свойства готовой продукции, а также исследовать активность молочнокислых микроорганизмов в процессе ферментирования. При ферментации овощей остаются не только первоначальные питательные вещества, такие как витамин С, аминокислоты, пищевые волокна и др., но также развиваются функциональные микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии...

Еще

Обзор, процесс ферментации овощей, молочнокислые микроорганизмы, безопасность и качество готовой продукции

Короткий адрес: https://readera.ru/140240741

IDR: 140240741   |   DOI: 10.18619/2072-9146-2019-4-80-84

Список литературы Молочнокислые микроорганизмы, создающие оптимальные стартовые условия для процесса ферментации капусты белокочанной

  • Zhang Yu-Long, Hu Ping, Zhan Jian-Long. Research of fermented sauerkraut and its advancement // Journal of Food Safety and Quality. - 2014. -Vol. 5. - № 12. - P. 3998-4003.
  • McFeeters R.F. Fermentation Microorganisms and Flavor Changes in Fermented Foods // Journal of food science. - 2004. - Vol. 69. - № 1. -P. 35-37.
  • Plengvidhya Vethachai. Microbial ecology of sauerkraut fermentation and genome analysis of lactic acid bacterium Leuconostoc mesenteroides ATCC 8293 // DPhil Thesis. Raleigh, N.C.: North Carolina State Univ. - 2003.
  • Ji Young Jung, Seung Hyeon Lee, Se Hee Lee and Che Ok Jeon. Complete Genome Sequence of Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides Strain J18, isolated from kimchi // Journal of Bacteriology. - 2012. -№ 194(3). - P. 730 -731.
  • Wiander Hannu B., Korhonen J.T. Preliminary studies on using LAB strains isolated from spontaneous sauerkraut fermentation in combination with mineral salt, herbs and spices in sauerkraut and sauerkraut juice fermentations // Agricultural and Food Science. - 2011. - Vol. 20. - P. 176-182.
  • Dimic G.R. Characteristics of the Leuconostoc mesenteroides strains from fresh vegetables//APTEFF. -2006. -Vol. 37. -P. 3-10.
  • Breidt F., Crowley K.A., Fleming H.P. Isolation and characterization of nisin-resistant Leuconostoc mesenteroides for use in cabbage fermentations//Applied and Environmental Microbiology. -1993. -Vol. 59. -№ 11. -P. 3778-3783.
  • Harris L.J., Fleming H.P., Klaenhammer T.R. Novel paired starter culture system for sauerkraut, consisting of a nisin-resistant Leuconostoc mesenteroides strain and a nisin-producing Lactococcus lactis strain//Applied and Environmental Microbiology. -1992. -Vol. 58. -№ 5. -P. 1484-1489.
  • Barrangou R., Yoon Sung-Sik, Jr F.B. Fleming H.P., Klaenhammer T.R. Identification and characterization of Leuconostoc fallax strains isolated from an industrial sauerkraut fermentation//Applied and Environmental Microbiology. -2002. -Vol. 68. -№ 6. -Р. 2877-2884.
  • Beganovic J., Pavunc A. L., Gjuracic K., Spoljarec M., Suskovic J., Kos B. Improved Sauerkraut Production with Probiotic Strain Lactobacillus plantarum L4 and Leuconostoc mesenteroides LMG 7954//Journal of Food Science. -2011. -Vol. 76. -№ 2. -M124-M129.
  • Kristek S., Beslo D., Pavlovic H., Kristek A. Effect of Starter Cultures L. mesenteroides and L. lactis ssp. lactis on Sauerkraut Fermentation and Quality//Czech Journal of Food Sciences. -2004. -Vol. 22. -№ 4. -P. 125-132.
  • Johanningsmeier S.D., Fleming H.P., Thompson R.L., McFeeters R.F. Chemical and sensory properties of sauerkraut produced with Leuconostoc mesenteroides starter cultures of differing malolactic phenotypes//Journal of Food Science. -2005. -Vol. 70. -№ 5. -P. 343-349.
  • Breidt F Jr. A genomic study of Leuconostoc mesenteroides and the molecular ecology of sauerkraut fermentations//Journal of food science. -2004. -Vol. 69. -№ 1. -P. 30-32.
  • Lu Z., Altermann E., Breidt F., Kozyavkin S. Sequence analysis of Leuconostoc mesenteroides bacteriophage Ф1-A4 isolated from industrial vegetable fermentation//Applied and Environmental Microbiology. -2010. -Vol. 76. -№ 6. -P. 1955-1966.
  • Yoon S.S., Barrangou-Poueys R., Breidt F.Jr., Klaenhammer T.R., Fleming H.P. Isolation and Characterization of Bacteriophages from Fermenting Sauerkraut//Applied and Environmental Microbiology. -2002. -Vol. 68. -№ 2. -P. 973-976
  • Lu Z., Perez-Diaz I. M., Hayes J. S., Breidt F. Bacteriophage Ecology in a Commercial Cucumber Fermentation//Applied and Environmental Microbiology. -2012. -Vol. 78. -№ 24. -P. 8571-8578
  • Lu Z., Breidt F., Plengvidhya V., Fleming H. P. Bacteriophage Ecology in Commercial Sauerkraut Fermentations//Applied and Environmental Microbiology -2003. -Vol. 69. -№ 6. -P. 3192-3202
  • Holzapfel W., Schillinger U., Buckenhbskes H. Sauerkraut//Handbook of fermented functional foods, 2nd ed. -2008. -Chapter 14 -P. 343-361
  • Cvetcovic B., Pezo L., Mandic A., Novakovic A., Pestoric M., Kevresan Z., Mastilovic J. Chemometric approach to optimization of white cabbage fermentation hemometrijski pristup optimizacije procesa fermantacije belog kupusa//Journal on processing and energy in agriculture. -2014. -Vol. 18. -№ 2. -P. 88-90.
  • Einson J.E., Rani A., You X., Rodriguez A.A., Randell C.L., Barnaba T., Mammel M.K., Kotewicz M.L., Elkins C.A., Sela D.A. Vegetable Fermentation Facility Hosts Distinct Microbiomes Reflecting the Production Environment//Applied and Environmental Microbiology. -2018. -Vol. 84. -№ 22. -P. 1-55
Еще
Статья научная