Модификация структуры йогурта с помощью амарантового экстракта и трансглутаминазы

Бесплатный доступ

Получение функциональных молочных продуктов - важный вопрос для улучшения рациона питания населения. Данная статья посвящена разработке йогурта с использованием фермента трансглутаминазы. Трансглутаминаза (КФ 2.3.2.13) осуществляет поперечное связывание белков, укрепляя структуру продукта. Трансглутаминаза была использована в концентрации 4 ед./г белка (0,1 %). Амарантовый экстракт из амарантовой муки, использованной в количестве 5 % от объема сквашиваемых образцов, был применен в качестве растительной добавки для получения йогурта. Йогурт готовили термостатным способом. Молоко подогревалось до 37 °С, добавлялся амарантовый экстракт и трансглутаминаза. Проведено исследование образцов различных рецептур. 1 - йогурт с амарантовым экстрактом (200 мл молока + 100 мл амарантового экстракта), 2 - йогурт с амарантовым экстрактом, приготовленный с добавлением трансглутаминазы (200 мл молока + 100 мл амарантового экстракта + 0,3 г трансглутаминазы) и контрольный образец (300 мл молока). Амарант имеет в своем составе разнообразные питательные компоненты, ценные белки, витамины, сквален, обладающий противоопухолевой активностью. Исследовано влияние добавленных компонентов на структурные и органолептические свойства ферментированного продукта. Результаты показали, что прочность амарантового йогурта выше прочности контрольного на 6 %, а прочность амарантового йогурта с трансглутаминазой выше на 18 %, чем прочность контрольного. Выявлены улучшение консистенции, вязкости и органолептических свойств термостатного йогурта.

Еще

Йогурт, транслутаминаза, ферментное связывание, амарант

Короткий адрес: https://readera.org/14040417

IDR: 14040417

Список литературы Модификация структуры йогурта с помощью амарантового экстракта и трансглутаминазы

  • Железнов А.В. Амарант -хлеб, зрелище и лекарство//Химия и жизнь. 2005. № 6. С. 56-61.
  • Зобкова З.С.,Зенина Д.В., Трубникова О.А. Влияние энзимов на реологические характеристики кисломолочных продуктов//Молочная промышленность. 2011. № 3. С. 79.
  • Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В. Об изменении молекулярной структуры молочных белков под действием микробной трансглутаминазы//Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 3. С. 52-53.
  • Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Шидловская В.П., Гаврилина А.Д, Шелагинова И.Р. Использование трансглутаминазы при производстве йогурта//Молочная промышленность. 2013. № 12. С. 52-53.
  • Евстигнеева Т.Н., Хомидов Ф.Б. Изучение влияния компонентного состава кисломолочного напитка с мукой амаранта на формирование качества продукта//Электронный научный журнал Apriori. 2014. № 3.
  • Кононков П.Ф., Гинс В.К., Гинс М.С. Амарант перспективная культура XXI века. М.: Издат. дом Евгения Федорова, 1997. 160 с.
  • Отчет о лечебно-профилактическом действии йогурта . Режим доступа: http://gazeta.ua/ru/articles/science-life/_cem-polezen-jogurt-dlya-zdorovya-/304100.
  • Пат. RU2432769. Способ получения молочной сыворотки с пониженной концентрацией остаточного белка//Шлейкин А.Г., Данилов Н.П. Опубл. 10.11.2011.
  • Шлейкин А.Г., Данилов Н.П., Красникова Л.В. Влияние трансглютаминазы на связывание сывороточных белков//Пищевая промышленность. 2009. № 7. С. 9.
  • Шлейкин А.Г., Данилов Н.П. Эволюционно-биологические особенности трансглутаминазы. Структура, физиологические функции, применение//Журнал эволюционной биохимии и физиологии. 2011. Т. 47. № 1. С. 3-14.
  • Aaltonen T., Huumonen I., Myllärinen P. Controlled transglutaminase treatment in Edam cheese-making//International Dairy Journal. 2014. V. 38, Issue 2. P. 179-182.
  • Jaros D., Rohm H. Enzymes Exogenous to Milk in Dairy Technology |Transglutaminase//Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition). 2011. P. 297-300.
  • Shleikin A.G., Krasnikova L.V., Danilov N.P. Substrate specificity of transglutaminase. Influence of transglutaminase on milk whey protein cross-linking//Food technology operations. New Vistas monography, edited by W. Kopec and M. Korzeniowska, Wroclaw. 2009. P. 101-112.
Еще
Статья научная