Моделирование органолептических показателей хлеба с растительными добавками

Автор: Чугунова Ольга Викторовна, Пастушкова Екатерина Владимировна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Управление качеством биопродукции

Статья в выпуске: 4 т.3, 2015 года.

Бесплатный доступ

Статья посвящена разработке рецептур хлеба с добавлением растительных добавок, позволяющих повысить не только пищевую ценность, но и укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантной защиты человеческого организма. При создании продуктов питания, полезных для здоровья, авторами предложено использование биологически активных добавок растительного происхождения, которые в свою очередь содержат в своем составе ряд биопротекторов, таких как аминокислоты, макро- и микроэлементы, витамины, пектиновые вещества. В ходе исследований авторами было выяснено, что сведения дегустаторов-респондентов о хлебе с растительными вкусовыми добавками крайне малы, так как ассортимент рынка и представленность продуктов данного типа в торговых точках города минимальны. Оптимальность рецептуры моделируемого хлеба определялась на основании стандартных методик, анализа рынка хлебобулочных изделий и исследования потребительских предпочтений. Приведенные результаты позволяют авторам выявить наиболее важные факторы, мотивирующие в последующем покупателя к выбору. Анализ данных потребительских предпочтений и мотивации в отношении разработанных видов хлеба позволяют повысить пищевую ценность за счет внесения растительных добавок в виде порошка. Полученные ранее данные проведенных исследований пищевой ценности и биопротекторных свойствах растительного сырья, произрастающего в уральском регионе, позволяют авторам сделать вывод, что фитосырье, как правило, обладает нутриентами, обеспечивающими укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантной защиты человеческого организма. В статье даны результаты дегустации моделируемых видов хлеба по потребительским показателям качества, а также проведены исследования и сделаны выводы о содержании нутриентов в разработанных моделях хлеба, которые оказывают укрепляющее действие неспецифического иммунитета и повышают антиоксидантную активность продукта.

Еще

Хлеб с растительными добавками, функциональная направленность, биопротекторы, вкусо-ароматический портрет, дегустация

Короткий адрес: https://sciup.org/147160882

IDR: 147160882   |   DOI: 10.14529/food150411

Список литературы Моделирование органолептических показателей хлеба с растительными добавками

  • Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография/Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. -Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2012. -947 с.
  • Азин, Д.Л. Формирование качества продовольственных товаров, обогащенных местным растительным сырьем: автореф. дис. … д-ра техн. наук/Д.Л. Азин. -Кемерово, 2006. -32 с.
  • Долматов, Г.Г. Технология хлебопекарного производства/Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Н.В. Шестакова. -М.: Владос: Профессиональное образование, 2012. -333 с.
  • Дорн, Г.А. Исследование потребительских свойств мучных кондитерских изделий с сахарозаменителями/Г.А. Дорн, О.С. Сидорова//Ползуновский вестник. -2012. -№ 2/2. -С. 131-134.
  • Чугунова, О.В. Теоретическое обоснование и практическое использование дескрипторно-профильного метода при разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами: автореф. дис. … д-ра техн. наук/О.В. Чугунова. -Кемерово, 2012 -32 с.
  • Влияние растительных БАД на потребительские свойства хлебобулочных изделий/Е.Г. Маркова, Ф.Л. Кудзиева, Т.Н. Купченко, Л.А. Мхитарьянц//Всероссийская конференция аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека». -Кемерово: КемТИПП, 2008.
  • Крюкова, Е.В. Исследование химического состава полбяной муки/Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева//Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». -2014. -Т. 2, № 2. -C. 75-81.
  • Рыбаков, Ю.С. Разработка технологии сбивного полуфабриката для производства хлеба/Ю.С. Рыбаков, С.В. Петрова, С.А. Заев//Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: матер. IV Междунар. науч.-техн. конф. -Воронеж: ВГУИТ, 2014. -812 с.
  • Проектирование и продвижение на потребительский рынок пищевых продуктов функционального назначения/М.В. Федоров, Ю.С. Рыбаков, Л.А. Донскова и др. -Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2011. -209 с.
  • Паршутина, И.Г. Кексы с добавками нетрадиционного растительного сырья/И.Г. Паршутина, Н.А. Батурина, М.В. Власова//Вестник ОрелГИЭТ. -2012. -№ 4. -С. 169-174.
Еще
Статья научная