Микробная ферментация зернового сырья. Перспективы для пищевой технологии: аналитический обзор

Разработка технологий глубокой переработки зернового сырья с целью получения функциональных биопродуктов - важнейший экономический аспект развития агропромышленного комплекса. Зерно - стратегический ресурс продовольственной безопасности каждой страны, который в то же время обладает большим потенциалом содержащихся в нем компонентов, что определяет его широкое применение как в пищевых технологиях, так и в биотехнологической промышленности. Особое внимание уделяется разработке высокоэффективных технологий переработки данного вида сырья, что прослеживается в значительном объеме научных исследований в этой области. Целью настоящего аналитического обзора является исследование современных подходов к микробной ферментации зернового сырья, изучение перспектив использования данных технологий для пищевой промышленности. При проведении анализа научных данных было выделено три информационных блока, отражающих основные направления исследований в области ферментативной переработки зернового сырья. Во-первых, многочисленные исследования доказали, что продукты переработки зерна обладают значительным биотехнологическим потенциалом - характеризуются высоким содержанием азотистых и преботических компонентов, эссенциальных микронутриентов и поэтому являются благоприятным субстратом для накопления биомассы молочнокислых микроорганизмов и производства функциональных компонентов с пробиотическими свойствами. Во-вторых, ферментация рассматривается как аспект для улучшения питательных и функциональных характеристик зерна. В процессе ферментативной обработки изменяется молекулярная структура белка и улучшается его усвояемость, обеспечивается синтез и накопление биологически ценных компонентов. Под действием микробного ферментативного пула происходит трансформация биополимеров и накопление широкого спектра биоактивных соединений, - пептидов, олигосахаридов с пребиотическим потенциалом, ферментов, полифенольных компонентов. И наконец, в процессе переработки зерновых культур образуется большое количество побочных продуктов и отходов, которые являются источником природных полимеров, пищевых волокон, микронутриентов, - поэтому могут служить субстратом для роста биомассы микроорганизмов. За счет увеличения биодоступности компонентов и разложения антипитательных соединений ферментация может улучшить питательную ценность отходов и побочных продуктов переработки зерна. В настоящее время эффективные технологии глубокой переработки растительных ресурсов связаны с биотехнологическими методами, в том числе с микробиологической ферментацией зернового сырья. Результаты аналитического исследования легли в основу сводного материала, в котором отражен биотехнологический потенциал зернового сырья.