К вопросу сублимационной сушки национального кисломолочного напитка "кумыс" многократного омоложения

Бесплатный доступ

В данной работе представлены результаты исследований сублимационной сушки национального кисломолочного напитка кумыс, который был получен из кобыльего молока, в результате молочнокислого брожения. Из всех видов молочного сырья, наибольший интерес в Кыргызстане представляет кисломолочный напиток кумыс из кобыльего молока. Кумыс, имеющий беловатый цвет, кисловато-сладкий вкус, получают в результате молочнокислого и спиртового брожения. Данный кисломолочный напиток широко распространен в быту у жителей Кыргызстана, Казахстана, Монголии, а также тюркских и монгольских регионов Российской Федерации, именно поэтому кумыс был выбран в качестве объекта исследования. В ходе исследований была разработана новая технология получения молочнокислого напитка, подобраны режимы сублимационной сушки. Кроме того, изучено влияние различных параметров на качество высушиваемого продукта. В результате проведенных исследований был получен порошкообразный молочнокислый национальный напиток кумыс. Исследование качественных показателей порошкообразного продукта показало, что размеры частиц (более 80%) составили 115–125 мкм, индекс растворимости составил 0,15 мл нерастворимого осадка в 50 мл восстановленного кумыса, влага в сухом кисломолочном напитке составила 4,8%. Результаты анализов химического состава сухого кумыса показали, что полученные результаты сухого кисломолочного напитка незначительно отличаются от исходного (натурального) и самое главное, в конечных продуктах почти полностью сохранились их лечебные (витаминные) составляющие. Таким образом, в ходе исследований установлено, что разработанная технология получения кумыса позволила повысить физико-химические показатели кумыса, а примененный способ вакуумной сублимационной сушки позволил получить продукт высокого качества. Поставленная цель была достигнута решением важных научных задач, которые были изложены в работе.

Еще

Кисломолочный напиток, кумыс, сублимационная сушка

Короткий адрес: https://readera.ru/140229976

IDR: 140229976   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2018-1-30-36

Список литературы К вопросу сублимационной сушки национального кисломолочного напитка "кумыс" многократного омоложения

  • Тимурбекова А.К. и др. Совершенствование технологии сушки национальных молочных напитков -кумыса и шубата//«Научное сообщество студентов XXI столетия. Технические науки»: материалы X студенческой международной заочной научно-практической конференции. Новосибирск: Изд. «СибАК», 2013. 138 с.
  • Усупкожоева А.А. Применение пневмоцентробежного способа распыления для получения сухого молока 25% жирности//Вестник БГСХА. 2016. Т.45. № 4. С. 101-108.
  • Semenov G.V., Bulkin M.S., Budantsev E.V. Resource-efficient processes of vacuum dehydration of multicomponent thermolabile materials in applied biotechnology//Workshop of scientists of Russia and members of ASEAN «Application of modern biotechnologies in food industry». 2010. P. 145-155.
  • Тимурбекова А.К. Влияние магнитной обработки молочных напитков -шубата и кумыса -на продолжительность их замораживания//Вестник сельскохозяйственных наук Казахстана. 2005. № 10. С. 57-58.
  • Шингисов А.У. Сушка кисломолочных продуктов методов сублимации//Новости науки Казахстана. 2006. № 4. С. 187-191.
  • Крумликов В.Ю., Остроумов Л.А., Сухих С.А., Кригер О.В. Подбор параметров стабилизации (замораживание и сушка) симбиотического консорциума с целью получения закваски прямого внесения//Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 42. № 3. С. 25-30.
  • Guo C. F. et al. Comparison of lactobacilli isolated from Chinese suantsai and koumiss for their probiotic and functional properties//Journal of Functional Foods. 2015. V. 12. P. 294-302.
  • Bakir B. et al. Immunohistochemical examination of effects of kefir, koumiss and commercial probiotic capsules on platelet derived growth factor-c and platelet derived growth factor receptor-alpha expression in mouse liver and kidney//Biotechnic & Histochemistry. 2015. V. 90. №. 3. P. 190-196.
  • Singh P. K., Shah N. P. Other Fermented Dairy Products: Kefir and Koumiss//Yogurt in Health and Disease Prevention. 2017. P. 87-106.
  • Yao G. et al. A perspective study of koumiss microbiome by metagenomics analysis based on single-cell amplification technique//Frontiers in microbiology. 2017. V. 8.
Еще
Статья научная