К вопросу повышения пищевой ценности квасов

Автор: Школьникова Марина Николаевна, Заворохина Наталия Валерьевна, Чугунова Ольга Викторовна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Физиология питания

Статья в выпуске: 2 т.5, 2017 года.

Бесплатный доступ

На сегодняшний день ассортимент предлагаемых на рынке безалкогольных напитков достаточно разнообразен. Представлены напитки различных ценовых категорий как на растительном сырье, так и с применением искусственных ингредиентов (ароматизаторов, консервантов, красителей и др.). Несмотря на то, что ассортимент безалкогольных напитков разнообразен, квас пользуется стабильным и устойчивым спросом, от которого потребители ожидают не только утоления жажды, но и пользы для организма. Целью данной работы явилось анализ литературных сведений, научной информации и экспериментальных материалов отечественных авторов по повышению пищевой ценности квасов. Интерес к квасу как к национальному продукту за последние годы значительно возрос, что повлекло за собой расширение ассортимента и увеличение объёмов его производства и, соответственно, шкалы потребительских предпочтений. Обобщены результаты анализа современной периодической научной литературы и патентов РФ на изобретения, касающихся повышения пищевой ценности безалкогольных напитков брожения как общего, так и функционального назначения, а также мониторинга промышленного ассортимента безалкогольных напитков брожения. Следует отметить, что в данном направлении активно проводятся исследования в разных регионах РФ. Показана актуальность разработки технологии и проектирование рецептур безалкогольных напитков брожения как массового, так и функционального назначения с учетом медико-биологических требований и сбалансированности компонентного состава. На сегодняшний день одним из перспективных направлений повышения пищевой ценности кваса является создание новых видов специального кваса, обогащенного различными ингредиентами, в том числе растительного происхождения: плодово-ягодное сырье, продукты его переработки, лекарственно-технические растения как дикорастущие, так и культивируемые.

Еще

Пищевая ценность, безалкогольный напитки, квасы, потребительские предпочтения

Короткий адрес: https://sciup.org/147160850

IDR: 147160850   |   DOI: 10.14529/food170212

Список литературы К вопросу повышения пищевой ценности квасов

  • Габинская О.С. Оценка конкурентоспособности кваса/О.С. Габинская, Е.Ф. Пушкарева//Пиво и напитки. -2011. -№ 3 -С 23-25.
  • Вяльцева К.Ю. Основные тенденции развития потребительских предпочтений на рынке кваса/К.Ю. Вяльцева, Е.А. Козлобаева, О.А. Котик и др.//Научный журнал КубГАУ. -2015. -№ 112 (08). -http://ej.kubagro.ru/2015/08/pdf/60.pdf
  • Новые квасы с использованием сиропов из дикорастущего сырья/М.В. Палагина, Е.А. Исаенко, А.А. Набокова и др.//Вестник ТГЭУ. -2011. -№ 4. -С. 65-68.
  • Использование дальневосточного растительного сырья в сброженных продуктах функционального назначения/М.В. Палагина, В.И. Золотова, С.А. Черкасова и др.//Вестник ТГЭУ. -2013. -№ 4. -С. 105-109.
  • Палагина, М.В. Новые квасы с использованием природной минеральной воды/М.В. Палагина, Е.А. Исаенко, А.А.Набокова//Пиво и напитки. -2012. -№ 4. -С. 34-36.
  • Патент РФ 2489064 МПК A23L2/02 С1. Композиция для приготовления кваса/М.В. Палагина, Е.А. Исаенко, А.А. Набокова, Я.В. Дубняк (г. Владивосток, Россия) -заяв. 25.09.2012; опубл. 10.08.2013. -Бюл. № 22.
  • Палагина, М.В. Применение экстрактов аралии в производстве новых сортов пива безалкогольного/М.В. Палагина, А.А. Богоутдинова//Вестник ТГЭУ. -2012. -№ 2. -С. 122-126.
  • Котик, О.А. Перспективы использования растительных экстрактов с высокой антиоксидантной активностью в квасах брожения/О.А. Котик//Известия вузов. Пищевая технология. -2012. -№ 4. -С. 26-29.
  • Ломанов, Р.С. Использование экстракта лиственницы даурской в пивоваренной и безалкогольной промышленности для получения функционального напитка/Р.С. Ломанов//Международный научный журнал «Символ науки». -2015. -№ 11. -С. 37-40.
  • Омашева, А.Ч. Исследование влияния растительных добавок на качество лечебного кваса/А.Ч. Омашева //Успехи современного естествознания. -2015. -№ 1. -С. 822-826.
  • Шлыкова, А.П. Исследование растительных экстрактов как сырья для производства квасов брожения/А.П. Шлыкова, А.А. Колобаева, О.А. Котик//Современные наукоемкие технологии. -2013. -№ 8-2. -С. 319-320.
  • Зинцова, Ю.С. Разработка концепции напитков на основе поликультур рисового и чайного гриба/Ю.С. Зинцова, М.Н. Школьникова//Пиво и напитки. -2015. -№ 3. -С. 22-23.
  • Зинцова, Ю.С. Разработка рецептуры и исследование свойств безалкогольных напитков брожения на основе поликультуры рисового гриба/Ю.С. Зинцова, Е.Д. Рожнов, М.Н. Школьникова//Товаровед продовольственных товаров. -2015. -№ 7. -С. 12-16.
  • Зинцова, Ю.С. Применение яблочного сока в качестве субстрата для производства напитков функционального назначения на основе поликультуры Oryzamyces indici/Ю.С. Зинцова, М.Н. Школьникова, Е.Д. Рожнов//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2015. -№ 3. -С. 37-42.
  • Жумабекова, Б.К. Технология получения чайного кваса с добавлением экстракта душицы/Б.К. Жумабекова, К.А. Жумабекова//Фундаментальные исследования. -2015. -№ 2. -С. 2370-2373.
  • Безглютеновый квас/Е.А. Коротких, И.В. Новикова, Г.В. Агафонов, В.В. Хрипушин//Пиво и напитки. -2013. -№ 5. -С. 46-50.
  • Квас специального назначения/Е.А. Коротких, И.В. Новикова, Г.В. Агафонов, В.В. Хрипушин//Вестник ВГУИТ. -2013. -№ 2. -С. 134-140.
  • Новикова, И.В. Интенсивные технологии алкогольных и функциональных безалкогольных напитков на основе солодов и экстрактов: сырьевые источники, прогнозирование качества и проектирование рецептур: автореф. … д-ра техн. наук/И.В. Новикова. -Воронеж: ФГБОУ ВО «ВГУИТ», 2015. -40 с.
  • Заворохина, Н.В. Растительное сырье Уральского региона для производства безалкогольных напитков антиоксидантной направленности/Н.В. Заворохина, М.П. Соловьева, О.В. Чугунова и др.//Пиво и напитки. -2013. -№ 3. -С. 34-37.
  • Патент РФ 2478698 МПК A23L2 C12G3/02. Способ производства травного кваса «Травушка»/О.В. Чугунова, М.П. Соловьева. -Заяв. 08.09.2011; опубл. 10.04.2013.
  • Пат. 2235998 Россия МПК G01 N27/60. Способ определения оксидантной антиоксидантной активности растворов/Х.З. Брайнина, А.В. Иванова. № 2002130523/28; заявл. 14.11.02; опубл. 10.09.04.
Еще
Статья научная