Экспрессная методика созревания муки
Автор: Назарова В.В., Бондаренко И.Б., Жданова О.Л.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (76), 2018 года.
Бесплатный доступ
Пшеничная мука приобретает необходимые технологические свойства только через определенное время, которое называется периодом созревания муки. Сила пшеничной муки увеличивается со временем созревания муки, так же, как и объем полученного в дальнейшем хлеба, но данный процесс занимает длительное время. В процессе созревания изменяются физические свойства клейковины, что является основной причиной повышения силы пшеничной муки. Цель данного исследования заключается в определении зависимости времени стабилизации электрической емкости пшеничной муки от количества клейковины, которая коррелирует со временем созреванием муки. Метод основан на определении электрической емкости пробы муки, которая стабилизируется в зависимости от содержания клейковины. Методика проведения исследований включает использование образцов пшеничной муки в количестве 10 штук с содержанием клейковины в диапазоне 23,0–32,0% и влажностью муки 13% и 15,0%. Предложенный способ позволяет с помощью математических уравнений определить время созревания пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от содержания клейковины.
Созревание пшеничной муки, электрофизический метод, количество клейковины
Короткий адрес: https://sciup.org/140238564
IDR: 140238564 | DOI: 10.20914/2310-1202-2018-2-195-199
Список литературы Экспрессная методика созревания муки
- Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов. СПб.: ГИОРД, 2005. 512 с.
- Knorr D. Food biotechnology. U.S.A.: Basel, 1998. 452 p.
- Жигунов Д.А. Взаимосвязь показателей качества зерна и муки//Хлебопродукты. 2013. № 10. С. 64-65.
- Микулович Т.П. Растительный белок. М.: Агропромиздат, 1991. 684 с.
- Mis A. Some methodological aspects of determining wet gluten quality by the Glutomatic Method (a laboratory note)//InternationalAgrophysics. 2000. №14. Р. 263-267.
- Баракова Н.В., Устинова А.С., Назарова В.В., Мартыненко В.Е. Сравнительный анализ методов определения клейковины в муке пшеничной.//Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2015. № 3. С. 120-125.
- Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки//Пищевая промышленность. 2003. № 12. С. 44-45.
- Балюбаш В.А. Способ определения клейковины в пшеничной хлебопекарной муке.//Хлебопродукты. 2014. № 7 С. 20-23.
- Моик И.Б. Термо-и влагометрия пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. 303 с.
- Колпакова В.В., Студенникова О.Ю. Гидратационная способность и физико-химические свойства белков пшеничной клейковины//Известия вузов. Пищевая технология. 2009. № 2-3. С. 5-8.
- Sherwy P.R., Tatham A.S. Disulphide bonds in wheat gluten proteins//J Cereal Sci, New Jersey. 2001 207 p.
- Вакар А.Б., Колпакова В.В. Растворимость глютениновой фракции клейковины//Вестник с-х науки. 1976. № 7. С. 45-50.
- Казаков Е.Д. О теоретических основах образования клейковины//Известия вузов. Пищевая технология. 1992. № 5-6. С. 5-7.
- Kenneth J. Breslauer Characterization of cereals and flours. Properties, analysis and applications. N.Y.: Rutgers University, 2003. 547 p.
- ГОСТ 27839-13. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. М: Стандартинформ, 2011.
- ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. M.: Стандартинформ, 2003 г.
- ISO 21415-1:2006 Пшеница и пшеничная мука. Определение содержания клейковины. Часть 1. Определение содержания сырой клейковины ручным методом
- ISO 21415-2:2015 Пшеница и пшеничная мука. Определение содержания клейковины. Часть 2. Определение содержания сырой клейковины и индекса клейковины механическими средствами
- Пат. 2526187 РФ МПК G01Т33/10 Способ определения количества клейковины в пшеничной муке/Балюбаш В.А., Алешичев С.Е., Назарова В.В., Березин В.В и др. Заявл.07.12.2013; Опубл.20.08.2014.
