Эффективность применения электроактивированного водного раствора в производстве хлеба пониженной кислотности

Автор: Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алтайулы С., Зубкова Е.В.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (68), 2016 года.

Бесплатный доступ

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта рекомендуется отказаться от продуктов питания окислительного характера. Поэтому включение в пищу хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью является важным в рационе для таких больных. Один из способов снижения кислотности хлеба – это применение электроактивированного водного раствора (ЭВР). Изучали влияние ЭВР с различными значениями рН (7.42; 9,34; 11,12) на свойства теста и показатели качества хлеба из пшеничной муки первого сорта. Тесто замешивали безопарным способом. В процессе брожения исследовали изменение эффективной вязкости и титруемой кислотности теста. После брожения формовали тестовые заготовки, подвергали их расстойке и выпечке. В готовых изделиях определяли кислотность, влажность, пористость и удельный объем. Установлено, что во всех образцах теста наблюдалось снижение эффективной вязкости в процессе брожения, обусловленные протеканием физико-химических процессов. Максимальным значением эффективной вязкости характеризуется полуфабрикат, полученный с использованием ЭВР, рН которого 11,12, (3474 Па⋅с). Выявлено, что наименьшим значением конечной кислотности (1,7 град) обладал также образец на ЭВР с рН = 11,12. Использование католитной фракции ЭВР с данным значением рН позволило уменьшить кислотность и в готовом изделии (на 45,5%) по сравнению с контролем – в опытном образце исследуемое значение составило 1,2 град, а в контрольном 2,2. Из проведённых исследований сделали вывод, что использование ЭВР целесообразно для производства хлебобулочных изделий пониженной кислотности.

Еще

Электроактивированный водный раствор, тесто из пшеничной муки первого сорта, хлеб, титруемая кислотность

Короткий адрес: https://readera.org/14040590

IDR: 14040590   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2016-2-158-161

Список литературы Эффективность применения электроактивированного водного раствора в производстве хлеба пониженной кислотности

  • Вазей К. Кислотно-щелочной баланс организма. М.: Столица-принт, 2012. 214 с.
  • Электроактивированный водный раствор. URL: http://www.o8ode.com/article/dwater/purewater1/Electroactivated-water(дата обращения: 28.01.2016).
  • Католитная фракция воды. Электроактивация. URL: http://bankpatentov.ru/node/101240 (дата обращения: 29.01.2016).
  • Невская Е.В., Шлеленко Л. А. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий для детей//XIV Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов. Материалы Международного конгресса «Питание и здоровье». Москва, 3-5 декабря, 2012, С. 60-62.
  • Электроактивированный водный раствор. URL: http://web.snauka.com/en/issues/2011/12/5960 (дата обращения: 29.01.2016).
Статья научная