Изучение влияния воздействия высокочастотной акустической кавитации на качество молока-сырья и молочных продуктов на его основе

Автор: Канина К.А., Красуля О.Н., Жижин Н.А., Семенова Е.С.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 3 (81), 2019 года.

Бесплатный доступ

Приведены результаты исследований, полученных при изучении качества молока, обработанного с применением высокочастотной акустической кавитации, и молочных продуктов, выработанных с его использованием. Исследования выполнялись с применением общенаучных и специальных методов исследований в лаборатории кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева и в аккредитованной лабораторией технохимического контроля ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности». Показано, что при обработке коровьего молока-сырья высокочастотными ультразвуковыми колебаниями (свыше 45 кГц), генерируемыми электрическим ультразвуковым прибором погружного типа импульсного воздействия УЗО «Активатор-150», количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП) снизилось почти на 40%, что позволяет сделать вывод о целесообразности выбранного способа воздействия для уничтожения микроорганизмов группы кишечной палочки и колиформных бактерий. Обработанное с применением высокочастотной акустической кавитации коровье молоко использовалось для производства рассольного сыра - брынзы. Показано, что брынза обладает высокой пищевой ценностью, которая обусловлена сохранением эссенциальных веществ в сырье (в частности, кальция, который при производстве брынзы выпадает в осадок, если используется пастеризованное молоко), упругой консистенцией, безопасностью потребительских характеристик - микробиологических и физико-химических.

Еще

Коровье молоко, акустическая кавитация, микробиологический фон, качественные характеристики молока, сыр брынза, показатели безопасности сыра-брынзы

Короткий адрес: https://readera.org/140246382

IDR: 140246382   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2019-3-145-150

Список литературы Изучение влияния воздействия высокочастотной акустической кавитации на качество молока-сырья и молочных продуктов на его основе

  • Галстян А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышение качества и расширение ассортимента молочных консервов: автореф. дисс. д. тех. н. М., 2009. 50 с.
  • Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. 344 с.
  • Потороко И.Ю. Научное обоснование и практические аспекты формирования потребительских свойств молочных продуктов, полученных из сырья на территориях техногенного загрязнения: автореф. дисс. д. тех. н. М., 2012. 47 с.
  • Потешкин Н.Г. Потребление соли, артериальная гипертензия и риск развития сосудочно-сердечных заболеваний // Российский коордиологический журнал. 2011. № 7. С.87-95.
  • Тепел А. Химия и физика молока. Спб.: Профессия, 2012. 832 с.
  • Технический регламент на молоко и молочную продукцию: Федеральный закон № 88ФЗ от 12.06.2008.
  • Тихомирова Н.А., Эль Могази А.Х., Красуля О.Н. и др. Кавитация; энергосбережение в производстве восстановленных молочных продуктов // Переработка молока. 2011. № 7. С. 14-16.
  • Денисова Н.В., Шуварин М.В., Шуварина Н.А. Основные методические подходы к формированию цены на молоко-сырье // Вестник НГИЭИ. 2017. № 8 (75). С. 73-79.
  • Юрова Е.А., Мельденберг Д.Н., Жижин Н.А. Внедрение в лабораторную практику современных методов контроля антибиотиков и остатков ветеринарных лекарственных средств // Молочная промышленность. 2019. № 1. С. 30-32.
  • Юрова Е.А., Мельденберг Д.Н., Жижин Н.А. Распределение остаточного количества антибиотиков по ходу технологического процесса // Молочная промышленность. 2019. № 2. С. 26-29.
  • Leong T.S.H., Zhou M., Zhou D., Ashokkumar M. et al. The formation of double emulsions in skim milk using minimal food-grade emulsifiers - A comparison between ultrasonic and high pressure homogenisation efficiencies // Journal of Food Engineering. 2017. V. 219. P. 81-92.
  • DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2017.09.018
  • Barbosa-C?novas G.V., Ortega-Rivas E., Juliano P., Yan H. Food Powders: Physical Properties, Processing, and Functionality. Food Engineering Series. Kluwer Academic. Plenum Publishers: Springer, 2005. 368 p.
  • Ryabyi V.А., Savinov V.P., Yakunin V.G. Obtaining uniform glow plasma of Capacitive discharge in the area of plasma processing of the substrate // Bulletin of Kazan technological University. 2011. P. 36-40.
Еще
Статья научная