Изучение свойств творожного продукта с компонентами растительного происхождения

Автор: Голубева Л.В., Долматова О.И., Бандура В.Ф.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (64), 2015 года.

Бесплатный доступ

Разработана технология получения творожного продукта с добавлением кедровых орехов и меда (кедровых орехов и фруктозы). Необходимо изучить жирно-кислотный и витаминный состав творожного продукта, а так же провести исследования антиоксидантных свойств компонента растительного происхождения. Состав кедровых орехов уникален. Высококачественное масло составляет 63,9 % от ядра. При внесении кедрового ореха в творожный продукт происходит обогащение последнего растительным маслом. Основное отличие растительного жира (масла) от животного - большее содержание ненасыщенных жирных кислот. Они не могут образовываться в организме человека и должны поступать в организм с пищей. Проведены выработки творожного продукта на основе творога разной массовой доли жира. Установлено соотношение животных и растительных масел в образцах творожных продуктов: № 1 - 0,15:1, № 2 - 1,3:1, № 3 - 2,32:1. Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в рационе современного человека - 70 : 30, то есть из общего количества поступающих в организм жиров (100-105 г в сутки) животных жиров должно быть 70-75 г, а растительных - 30 г. Наиболее приближенным к рекомендуемой норме соотношения животных и растительных жиров оказался образец № 2. Образец № 1 и 3 - дополнительно обогащаются растительными жирами, что так же положительно сказывается на творожном продукте. Изучен жирно-кислотный состав кедрового масла, творога и творожного продукта. Установлена повышенная массовая доля жирорастворимых витаминов. Количество витамина Е в творожном продукте увеличилось в 6 раз по сравнению с творогом без добавок. Изучены антиоксидантные свойства кедровых орехов. Определена антиоксидантная активность 3,92 мг/дм 3. Установлено, что творожный продукт богат витаминами, антиоксидантами, полиненасыщенными жирными кислотами.

Еще

Творожный продукт, кедровый орех, жирные кислоты, витамины, антиоксидантная активность

Короткий адрес: https://readera.org/14040398

IDR: 14040398

Список литературы Изучение свойств творожного продукта с компонентами растительного происхождения

  • Горбатова К. К., Гунькова П. И. Химия и физика молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2012. 336 c.
  • Голубева Л.В, Долматова О.И. Новые молокосодержащие продукты повышенного качества//Экономика. Инновации. Управление качеством. 2013. № 4 (5). С. 63.
  • Голубева Л.В., Долматова О.И., Стремилова О.Б., Бочарова Е.И. Влияние немолочных жиров на качество новых молокосодержащих продуктов//Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 4. С. 49-50.
  • Khodjaeva U., Bojňanská T., Vietoris V., Sytar O. About food additives as important part of functional food//Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. Slovak University of Agriculture. 2013. №2. Issue: Special issue. P. 2227-2237.
  • Starzyńska-Janiszewska A., Stodolak B., Mickowska B. The effect of germination on antioxidant and nutritional parameters of protein isolates from grass pea (lathyrus sativus) seeds//Food science and technology internationalю 2010. V. 16. №1. P. 73-77.
Статья научная