Изучение структурно-механических свойств биополимеров с целью получения продукта типа капсул

Бесплатный доступ

В статье представлены отдельные теоретические и экспериментальные данные о перспективных технологиях, а именно, процессах получения искусственных пищевых материалов типа сфер или «икры». Они получены на основе молекулярных процессов: солюбилизации, сферификации и т.п. Возможные сферы применения ? пищевая промышленность, индустрия общественного питания, биотехнологии и другие. Различают особенности получения искусственных продуктов на основе альгинатов. Особенности структурирования альгинатов заключаются в том, что возможно образование гелевого слоя - инкапсулирование и образование геля по всей толщине продукта за счет особых химических свойств фиксирующей соли. На основе теории молекулярной структуры биополимеров, разрабатывались молекулярные технологии для синтеза искусственных продуктов питания, на примере молекулярной «икры». В результате собственных опытов получен удовлетворительный по органолептическим и физико-химическим свойствам капсулированный продукт из сшитого солями Ca2+ биополимера. Коллоидный раствор биополимера для формования «икринок» был охарактеризован с помощью метода ротационной вискозиметрии, показавшей особенности раствора альгината натрия как структурированного тиксотропного материала, для которого характерно «затруднение» сдвига на низких скоростях вращения ротора вискозиметра. Далее на реограмме такой материал проявляет прогнозируемое относительно стабильное течение. Вследствие этого, он может использоваться для выработки полуфабрикатов заданной формы и текстуры в качестве пищевого полуфабриката или продукта. При условии доработки технологии, не исключено применение коллоидных систем на базе альгинатов и других биополимеров в биотехнологии, в т.ч. культивировании микроорганизмов различных таксономических групп.

Еще

Биополимеры, реология, икра молекулярная, капсулы, альгинат натрия

Короткий адрес: https://readera.org/140257329

IDR: 140257329   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-1-248-252

Список литературы Изучение структурно-механических свойств биополимеров с целью получения продукта типа капсул

  • Перечень критических технологий Российской Федерации. 2Q2Q.
  • Кайшева Н.Ш., Кайшев А.Ш. Обоснование медицинского применения полиуронатов биогенных металлов в качестве катионообменных смол // Микроэлементы в медицине. 2Q17. Т. 18. №. 3. С. 42-48. doi: 1Q.19112/2413-6174-2017-18-3-42-48
  • Соколов А.Ю., Титов А.И., Апраксина С.К., Литвинова Е.В. Микроструктурные и реологические свойства коллагеносодержащего сырья при его модификации // Мясная индустрия. 2Q16. № 6. С. 43-45.
  • Соколов А.Ю. Изучение молекулярных процессов в природных биополимерах // Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия: сборник статей Всероссийской научно-практической конференции. 2020. С. 643-645.
  • ГОСТ 25276-82 (СТ СЭВ 2972-81). Полимеры. Метод определения вязкости ротационным вискозиметром при определении скорости сдвига. URL: http://docs.cntd.ru/document/12QQQ2Q939
  • Isnansetyo A., Dwi Jayanti A., Wahyu Kartika Sari D., Dewi Puspita I. et al. Modification of the Physical Properties of Alginate with the Addition of Polymannuronate and Polyguluronate // E3S Web of Conferences. EDP Sciences, 2Q2Q. V. 147. P. 03005. doi: 10.1051/e3sconf/202014703005
  • Deb-Choudhury S., Cooney J., Brewster D., Clerens S. et al. The effects of blanching on composition and modification of proteins in navy beans (Phaseolus vulgaris) // Food Chemistry. 2Q21. V. 346. P. 12895Q. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128950 "
  • Gorlov I.F., Titov E.I., Semenov G.V., Slozhenkina M.I. et al. Collagen from porcine skin: a method of extraction and structural properties // International Journal of Food Properties. 2Q18. V. 21. № 1. P. 1Q31-1Q42. doi: 10.1080/10942912.2018.1466324
  • Titov E.I., Sokolov A.Yu., Litvinova E.V. et. al. Dietary fibres in preventative meat products // Foods & Raw Materials. 2019. V. 7. №. 2. P. 387-395.
  • lOImeson A. Food stabilisers, thickeners and gelling agents. Chichester: Wiley-Blackwell, 2010. V. 34.
  • Tarte R. Meat-derived protein ingredients // Ingredients in meat products. Springer, New York, NY, 2009. P. 145-171. doi: 10.1007/978-0-387-71327-4_7
  • Alipor M., Firouzi N, Aghazadeh Z. et. al. The osteogenic differentiation of human dental pulp stem cells in alginate-gelatm/Nano-hydroxyapatite microcapsules//BMC biotechnology. 2021. V. 21. №. 1. P. 1-12. doi: 10.1186/sl2896-020-00666-3
  • Liang X., Ma C., Yan X., Zeng H. et al. Structure, rheology and functionality of whey protein emulsion gels: Effects of double cross-linking with transglutaminase and calcium ions // Food Hydrocolloids. 2Q2Q. V. 1Q2. P. 1Q5569. doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.105569
  • Fang X., Zhao X., Yu G. et. al. Effect of molecular weight and pH on the self-assembly microstructural and emulsification of amphiphilic sodium alginate colloid particles // Food Hydrocolloids. 2Q2Q. V. 1Q3. P. 1Q5593. doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.105593
  • Evageliou V. Shear and extensional rheology of selected polysaccharides // International Journal of Food Science & Technology. 2020. V. 55. №. 5. P. 1853-1861. doi: 10."l 111/ijfs. 14545"
  • Gila-Vilchez C., Bonhome-Espinosa A.B., Kuzhir P. et. al. Rheology of magnetic alginate hydrogels // Journal of Rheology. 2018. V. 62. №.5. P. 1083-1096. doi: 10.1122/1.5028137
  • Hu C., Lu W., Mata A., Nishinari K. et al. Ions-induced gelation of alginate: Mechanisms and applications // International Journal of Biological Macromolecules. 2021. V. 177. P. 578-588. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2021.02.086
  • Praseptiangga D. Development of seaweed-based biopolymers for edible films and lectins // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. IOP Publishing, 2017. V. 193. №. 1. P. 012003.
  • Kontominas M.G. Use of Alginates as Food Packaging Materials // Foods. 2020. V. 9. P. 1440. doi: 10.33 90/foods9101440
  • Chowdhury S., Chakraborty S.,Maity M., HasnainM.S. et al. Biocomposites of alginates in drug delivery // Alginates in Drug Delivery. 2Q2Q. P. 153-185. doi: 1Q.1Q16/B978-Q-12-81764Q-5.QQQQ7-8
Еще
Статья научная