Изучение обогащающих компонентов, обеспечивающих функционально-технологические свойства альбуминного творога

Бесплатный доступ

В работе рассмотрены функциональные и технологические свойства растительных компонентов, используемых при обогащении альбуминного творога. При исследовании бетулина установлены его органолептические показатели и показатели безопасности. Выявлена возможность создания белково-витаминной композиции на основе растительного сырья, и установлена возможность ее дальнейшего использования при обогащении альбуминного творога. В ходе проведенных исследований дана характеристика влагоудерживающей и жироудерживающей способности белково-витаминной композиции при различных температурах и способах подготовки. По результатам проведенных исследований наивысшую влагоудерживающую способность белково-витаминная композиция проявляет при температуре 95°С. Установлена зависимость жироудерживающей способности белково-витаминной композиции от температуры, так,при постепенном нагревании суспензии максимальное значение жироудерживающей способности достигается при 65°C. Проведено компьютерное моделирование при обогащении альбуминного творога белково-витаминной композицией в количестве 10%,в результатечего получены данные о содержании массовой доли жира в проектируемом продукте, которая составила 1%, белка - 10,4%, углеводов - 6%. Рассчитана энергетическая ценность продукта, которая составляет 74 ккал, при этом индекс сбалансированности аминокислотного состава обогащенного альбуминного творога равен 0,18.

Еще

Альбуминный творог, белково-витаминная композиция, свойства, аминокислотный скор

Короткий адрес: https://sciup.org/142228517

IDR: 142228517

Список литературы Изучение обогащающих компонентов, обеспечивающих функционально-технологические свойства альбуминного творога

  • Грибанова С.Л.,Синеговский М.О., Присяжная С.П. Оценка качества обогащенного кисломо-лочного продукта // Вестник российской сельскохозяйственной науки.- 2019. - № 2. - С. 58-61.
  • Вдовина А.М.,Держапольская Ю.И.Органолептическая оценка мороженого, обогащенного белково-витаминной композицией на основе алгебраического подхода // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях: сб. ст.VI Междунар. конф. в области товароведения и экспертизы товаров (15 ноября 2019 г.) / редкол.: (отв. ред. Е.А. Пьяникова) и др. - Курск: Юго-Зап. гос. ун-т., 2019. - С. 55-58.
  • Захарова Л.М.,Орехова С.В., Захаренко М.А. и др.Исследование технологических параметров производства функционального кисломолочного продукта // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 2. - С. 37-42.
  • Лисин П.А. Практическое руководство по проектированию продуктов питания с применением Еxcel, МаtCad, Маple: учеб. пособие. - СПб.: Лань, 2020. - 240 с.
  • Пасько О.В.,Лисин П.А., Тарасова Е.Ю.Формирование текстуры ферментированного молочно-злакового продукта путем варьирования гранулометрического состава злаковой композиции // Вестник Мурманского гос. техн. ун-та. - 2016. - № 3. - С. 593-602.
  • Решетник Е.И.,Бастер А.В., Мельниченко Д.В.Исследование качества альбуминного творога, обогащенного бетулином, в процессе хранения // Материалы XХ Междунар. науч.-практ. конф. "Современные проблемы техники и технологии пищевых производств" (Барнаул, 14-15 марта 2019 г.). Барнаул:Изд-во Алтайского гос. техн. ун-та им. И.И. Ползунова, 2019. - С. 285-288.
  • Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. 3-е изд., перераб. и доп. М.: КолосС, 2007. 247 с.
Еще
Статья научная