Изучение качества и функциональных свойств напитков на основе чая

Автор: Пилипенко Татьяна Владимировна, Коротышева Людмила Брониславовна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Физиология питания

Статья в выпуске: 1 т.4, 2016 года.

Бесплатный доступ

Авторами рассмотрена и обоснована возможность разработки функциональных напитков на основе черного байхового чая и добавок из сырья растительного происхождения. В статье приведены данные по комплексному исследованию качества и функциональных свойств шести образцов чая. Оценку функциональных свойств чая проводили по таким показателям, как содержание танина, кофеина, витаминов С и Р, флавоноидов, а также по антиоксидантной активности готовых напитков. В качестве функциональных добавок из сырья растительного происхождения были использованы порошки из аронии черноплодной (Aronia melanocarpa) и шиповника (Rosa majalis). Результаты исследований показали, что добавка из аронии черноплодной имела выраженную антиоксидантную активность в 1,68 раза выше, чем антиоксидантная активность добавки из плодов шиповника. Добавки отличались высоким содержанием витамина С - в аронии черноплодной 132 мг%, в плодах шиповника 275 мг%. Общее содержание флавоноидов в добавке из аронии черноплодной составляло 410 мг катехина в 100 г, что в 3,3 раза выше, чем в добавке из плодов шиповника. Смешивание чая и растительных пищевых добавок производили с интенсивным перемешиванием. Было изготовлено три образца чая «Монарх» с добавками из плодов шиповника и три образца чая «Ассам» с добавкой из плодов аронии черноплодной. Внесение добавки из плодов шиповника увеличило содержание витамина С в опытном образце с 63 до 154 мг%, а добавка из аронии черноплодной с 86 до 104 мг%. В опытных образцах значительно увеличилось содержание витамина Р в образце с добавкой из шиповника в 2,25 раза, и в образце с аронией черноплодной в 2,17 раза. Антиоксидантная активность в обоих образцах увеличилась более чем в 2,3 раза. Внесение добавок привело к снижению содержания танина и кофеина.

Еще

Функциональные напитки, чай, оценка качества, порошок аронии черноплодной, порошок шиповника, функциональные свойства

Короткий адрес: https://sciup.org/147160790

IDR: 147160790   |   DOI: 10.14529/food160111

Список литературы Изучение качества и функциональных свойств напитков на основе чая

  • Нилова, Л.П. Управление ассортиментом продовольственных товаров для ликвидации дисбаланса структуры питания населения России/Л.П. Нилова//Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. -2014. -№ 1. -С. 64-70.
  • Евдокунина, Е.А. Особенности рынка функциональных напитков в России/Е.А. Евдокунина, В.В. Рокотянская//Пиво и напитки. -2014. -№ 5. -С. 16-18
  • Кравченко, С.Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения/С.Н. Кравченко, Г.С. Драпкина, М.А. Постолова//Пищевая промышленность. -2008. -№ 4. -С. 42-43.
  • Бибик, И.В. Напитки функционального назначения на основе растительного сырья/И.В. Бибик//Пиво и напитки. -2013. -№ 1. -С. 13-14.
  • Сосюра, Е.А. Плоды фейхоа и ежевики -сырье для производства функциональных напитков/Е.А. Сосюра, О.П. Преснякова, Т.И. Гугучкина, Б.В. Бурцев//Пиво и напитки. -2013. -№ 1. -С. 16-19.
  • Заворохина, Н.В. Растительное сырье уральского региона для производства безалкогольных напитков антиоксидантной направленности/Н.В. Заворихина, М.П. Соловьева, О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова, В.В. Фозилова//Пиво и напитки. -2013. -№ 3. -С. 34-37.
  • Романова, Н.Г. Плоды боярышника и рябины перспективный сырьевой источник для создания продуктов функционального питания/Н.Г. Романова//Достижения науки и техники АПК. 2008. -№ 9. -С. 59-62.
  • Коржнев, Е.Н. Методы оценки качества чайного сырья и готовой продукции/Е.Н. Коржнев, М.Б. Мойсеяк, Н.Н. Котова, Д.Г. Титков//Пиво и напитки. -2013. -№ 4. -С. 56-60.
  • Татарченко, И.И. Методы контроля чайного сырья и готовой продукции И.И. Татарченко, Н.В. Пуздрова, А.А. Славянский, С.А. Макарова С.А.//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2014. -№ 5 (28). -С. 64-72.
  • Татарченко, И.И. Дегустационный контроль чайного сырья и готовой продукции/И.И. Татарченко, А.А. Славянский, С.А. Макарова//Сахар. -2014. -№ 5. -С. 50-54.
  • Умарова, Н.Н. Оценка качества чая по результатам многомерного анализа/Н.Н. Умарова, З.Х. Ибрагимова, М.И. Евгеньев//Вестник Казанского технологического университета. -2015. -Т. 18, № 10. -С. 188-192.
  • Герасимова, В.А. Исследование потребительских свойств черного байхового чая, реализуемого в розничной торговой сети Санкт-Петербурга/В.А. Герасимова, И.С. Овчинников, С.Т. Прокопенко, А.В. Зачиняева//Товаровед продовольственных товаров. -2013. -№ 11. -С. 55-60.
  • Герасимова, В.А. Исследование потребительских свойств зеленого чая, реализуемого в розничной торговой сети Санкт-Петербурга/В.А. Герасимова, А.В. Зачиняева//Товаровед продовольственных товаров. -2012. -№ 7. -С. 18-22.
  • Опарина, С.А. Определение содержания некоторых биологически активных веществ в различных сортах чая/С.А. Опарина, С.Н. Трифонова, Т.А. Тараканова//Молодой ученый. -2014. -№ 21-1 (80). -С. 254-256.
  • Тищенко, М.А. Содержание биологически активных веществ в чае/М.А. Тищенко//Молодежный научно-технический вестник. 2014.-№ 9.-С. 11.
  • Гумеров, И.Р Качество чая, исследование содержания водорастворимых экстрактивных веществ, танина и кофеина в зависимости от типа и сорта чая/И.Р. Гумеров, Н.Ю. Киселева//Вестник торгово-технологического института. -2011. -№ 5 (5). -С. 71-73.
  • Татарченко, И.А. Изменение химического состава чайного листа при производстве зеленого и черного чая/И.А. Татарченко, Р.С. Решетова//Пищевая промышленность. -2014. -№ 6. -С. 13-15.
  • Леонидова, Б.Л. Разработка технологии напитка с повышенным содержанием флавоноидов/Б.Л. Леонидова, Н.Д. Кундызбаева, Г.Е. Есиркеп., Б.К. Тарабаев//Вестник Алматинского технологического университета. -2015. -№ 1. -С. 77-82.
  • Нилова, Л.П. Роль органолептических и функциональных свойств для идентификации ягод свежей голубики/Л.П. Нилова//Ученые записки Санкт-Петербургского имени В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии. -2014. -№ 4(52). -С. 74-78.
  • Романова, Н.Г. Определение антиоксидантной активности плодово-ягодного сырья/Н.Г. Романова, В.Н. Зеленков, А.А Лапин//Бутлеровские сообщения. -2010. -Т. 22, № 11. -С. 71-75.
Еще
Статья научная